茶
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茶（ちゃ）とはチャノキの葉を加工して作られた飲み物。さらには茶の葉以外の植物の葉や果実などを用いた飲み物をも「茶」と称すことがある。
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[編集] 名称
[編集] 漢字
「茶」の字は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」（ト）で代用されていた。「荼」は草本植物を表す草冠と、「苦い」ことを意味する「余」からなり、本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である。原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に茶が広まるにつれ、デャあるいはテャのような発音（反切で澄麻の切）に荼字を当てて使うようになったと推定されている。陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」、「檟」（カ）、「蔎」（セツ）、「茗」（メイ）、「荈」（セン）の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。
[編集] 各国語における茶を意味する単語
世界で'茶'を意味する語の発音を分類すれば、チャ系統のものとテー系統のものがある。「チャ」は主に「陸路で伝わった」が、大航海時代以降の伝播では中国語のうち、広東語での呼び名であるチャ (ch'aまたはts'a。チャーまたはツァー) に由来するものと、福建省厦門（アモイ）地方の方言（ミン南語）での呼び名のテー (teまたはtei。発音はどちらもテー) に由来すると考えられる。ポルトガルが広東省のマカオから茶を運んだため、ポルトガル語でも「チャ」の発音が見られる。また、オランダがアモイから茶を運んだため、オランダから茶を輸入した国では「テ」の発音が定着し、「テは海路で伝わった」と言われる。'茶'を意味する単語をもつ言語でこの両者の系統に属さないものは極めて珍しい。
日本語の茶の字音は呉音「ダ」、漢音「タ」、唐音「サ」である。「チャ」という音は院政時代の『色葉字類抄』から見られ、漢音と唐音の間の時期に流入したと考えられる。また朝鮮語漢字音も「タ」と「チャ」があるが、植物・飲料の茶だけを指す場合、「チャ」を用いる。
[編集] チャーに由来する呼び名を持つ主な言語
- 陸路で伝播、または大航海時代以前に海路で伝播
- マカオから「茶」を輸入
- ポルトガル語（chá）
[編集] テーに由来する呼び名を持つ主な言語
- オランダから「茶」を輸入、若しくは、オランダの植民地
[編集] 上記の系統に属さなさい呼び名を持つ主な言語
[編集] 喫茶の歴史
[編集] 中国
書籍に現れるものとしては、紀元前2世紀（後漢）の『爾雅』に見られる「檟」、または司馬相如の『凡将篇』に見られる「荈詫」（セツタ）が最初とされる。漢代の『神農本草経』には「荼草」や「選」として記載があり、薬草としての利用には、少なくとも2200年の歴史があることになる。
喫茶は、唐の時代に盛んになり、陸羽（？ - 804年）の書いた『茶経』（最古の茶の書籍）が著された。北宋の時代に栄えたとされ、ワインのように茶を試飲して産地や銘柄を当てる茶会の闘茶が開催された。また、国内においては専売を布き、国外においては大量の輸出を行って北宋以後の王朝の財政収入に貢献したとされる。主に緑茶が飲まれた地域が多かったがウーロン茶などの半醗酵茶が飲用された地域もあった（中国茶を参照せよ）。清代には、喫茶と共に食べる点心が発達した。
[編集] 日本
茶がいつ日本に伝わったのかははっきりしていない。茶は薬用として禅宗の修行に用いられていることから僧侶が関わっているとみられる。かつては栄西によってもたらされたのが最初と考えられていたが、最近の研究によればすでに奈良朝の頃伝来していた可能性が強い。ただし古代に伝わった茶は纏茶（てんちゃ）であったと考えられる。「続日本紀」では、弘仁6年（815年）の嵯峨天皇の近江行幸の際、唐から帰朝した梵釈寺の僧永忠が茶を煎じて献上したと記されている。茶の栽培は栄西が中国から茶の苗木を持ち帰ったのが最初で（そこから日本に喫茶の習慣を広めたとされている。）と考えられていたが、空海や最澄も持ち帰り栽培したという記録がある。当初は薬としての用法が主であったが、栽培が普及すると共に嗜好品として飲まれるようになった。一時（貴族社会の平安時代の遊びとして）は中国のように闘茶が行われることもあったが、日本茶道の祖『南浦紹明』により、中国より茶道具などど共に当時、径山寺などで盛んに行われていた茶会などの作法が伝わり、次第に場の華やかさより主人と客の精神的交流を重視した独自の茶の湯へと発展した。当初は武士など支配階級で行われた茶の湯だが、江戸時代に入ると庶民にも広がりをみせるようになる。煎茶が広く飲まれるようになったのもこの時期である。茶の湯は明治時代に茶道と改称され、ついには女性の礼儀作法の嗜みとなるまでに一般化した。
明治時代になって西洋文明が入ってくると、コーヒーと共に紅茶が持込まれて徐々に普及していくこととなる。昭和期に芸能マスコミの話題からウーロン茶が注目を集め、缶入りウーロン茶が発売されると一般的な飲み物として定着した。また、この流行のため中国では半醗酵茶が主であるかのようなイメージが広がった。缶入りウーロン茶の好評を受けて飲料メーカーは缶・ペットボトル入りの紅茶・日本茶を開発し、ひとつの市場を形成するに至った。その一方で堅苦しい礼儀作法が敬遠される傾向が強まり、茶道は一般的な嗜みから、趣味人の芸道としての存在に回帰しつつある。
[編集] 朝鮮半島
朝鮮半島には高麗時代に茶が伝わったとされているが、緯度の関係から茶の生産量は限られたものであった。またその品質も悪く、後述の『高麗図経』では「土産茶、味似苦渋不可入口（高麗産の茶は苦くかつ渋いので口にしてはいけない）」と記されている。『三国史記』や『三国遺事』に現れる茶に関する記述は、大部分が僧侶にまつわる話であって、当時寺院を中心に喫茶が儀礼と関係して用いられていた様子が窺われる。さらに中国宋王朝の使節である徐兢の記録『高麗図経』（正確には『宣和奉使高麗図経』）からは、高麗の喫茶法が確認されるが、その記述が不十分なことから当時の喫茶法について明確ではない。熊倉功夫氏などは抹茶法であったと推測しているが（『茶の湯の歴史 千利休まで』朝日選書404／朝日新聞社／1990）、宋時代の抹茶法では用いない「湯鼎」を使う、或いは明時代の茶書『製茶新譜』で団茶法（鼎や鍋で茶葉を煮出す方法）に対して用いられている動詞「烹」を使うなど疑問点が多い（抹茶の場合は通常「点」を用いる）。
李氏朝鮮時代には崇儒廃仏により仏教的な文物の多くは破棄されており、この時期に喫茶の風習も途絶えていたとみなされる場合が多い。しかし南方の沿岸部などで僅かながらも茶が生産されており、王宮では贈答用の「天池団茶」という固形茶も製造されていた（さらに「青苔銭」と呼ばれる固形茶もあったようであるが、おそらく品質の低いものであったろう）。なお日本による併合後に持ち込まれた茶の品種に対して、DNAの形質から区別される在来種を「韓国野生茶」と呼んでいる。このように李朝においても製茶自体は存続していたが、しばしば記録に登場する高級茶は中国からの輸入品であったようである。
李氏朝鮮の喫茶法は古い喫茶道具や文献資料の不足から不明な点が多いが、『朝鮮王朝実録』の記録からは中国明王朝の使節を迎える際に、茶を用いた儀礼（茶禮）が行われていた様子が確認される。しかし、前述のように茶葉の産出量が少なかったことから、使用される茶葉は北京からの輸入品が主であった。
しかし茶の国内への供給量がごく限られたものであることから、茶葉を用いた喫茶の習慣は上流階級や一部の寺院のみであった。このため朝鮮半島で「茶」と言う場合は、中国・日本などで言われる「茶」ではなく、木の根などを煎じた薬湯や、果実を湯に浸した物（柚子茶）等を指す場合が多い（韓国伝統茶）。また茶の代用として炒米に湯を注ぐ「こがし」も、日本同様に行われていた。なお李氏朝鮮時代の文献『朝鮮歳時記』には、中国で茶の新芽を意味する「雀舌」が、杉など他の植物の新芽を指している例も見られる。
李氏朝鮮の末期には大興寺の禅僧草衣が現れ、『東茶頌』『茶神伝』などの著書を遺しているが、同書の章立は宋・明の茶書に近いものがある。
なお文献資料からは朝鮮半島において例外的なものを除いて「茶道」という言葉が使われておらず（確認される限り『茶神伝』の1箇所だけである）、儀式としての「茶禮」（タレ）に重点が置かれていた。朝鮮半島における「道」の語は通常道教（道家思想）を意味するものであり、芸道修行意図で用いられている日本の「茶道」とは区別する必要がある。
また現在のところ、いわゆる抹茶（点茶法）が飲まれていた確実な資料は確認されていない。
韓国の喫茶文化組織としては以下の団体が挙げられる。
- 「茗園文化財団」：ソウル市無形文化財 第27号 <宮中茶禮儀式>保有者に認定されている、韓国認定の公式韓国茶禮教育機関。
[編集] インド
[編集] ヨーロッパ
ヨーロッパに茶が伝わったのは16～17世紀。18世紀には紅茶が広く愛用され、イギリスでは午後の喫茶の習慣が起こった。初期には熱すぎて飲めないということでソーサーでさまして飲むという習慣ができた。
またイギリスから植民地のアメリカに輸出された紅茶には高い植民地税が課せられており、これを不満とする市民が起こしたボストン茶会事件が原因でアメリカ独立戦争がおきアメリカ合衆国誕生のきっかけとなった。
[編集] チャの栽培
チャが栽培されているのは中国、台湾、日本、スリランカ、インドのアッサム地方、東アフリカである。
チャは栄養生長部である葉を収穫するため、栄養に富み湿度の高い所で栽培すると良いものが作れる。これはミカンのような生殖生長部を収穫するものとは逆の環境である。
日本では静岡県（牧之原台地を筆頭に県下全域）で最も多く栽培されている。
- 2004年の生葉収穫量（トン）
- 静岡県 197,300
- 鹿児島県 123,500
- 三重県 33,300
- 宮崎県 18,600
- 京都府 13,800
- 奈良県 12,200
- 福岡県 10,900
- 佐賀県 9,770
- 熊本県 9,200
- 長崎県 5,370
- 2004年の荒茶の生産量（トン）
- 静岡県 44,200
- 鹿児島県 25,200
- 三重県 7,640
- 宮崎県 3,780
- 京都府 2,950
- 奈良県 2,920
- 福岡県 2,260
- 佐賀県 2,170
- 熊本県 1,860
- 長崎県 1,060
※出典：農林水産統計・平成16年産茶生産量[1]
最大の産地である静岡県に次ぐ第二位が鹿児島県というのは、一般にはあまり知られていない。宇治茶や狭山茶のような産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50％以上含まれていればOKなことから、これらの茶のブレンド用、あるいは緑茶飲料用に消費されているものと思われる。
土壌が酸性であることを好み、最適pHは5である。お茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する(ある程度以上では効果は薄い)。そのため多施肥化が進み、現在では硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている。 霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファン（電柱の天辺に下へ向けた扇風機が取り付けてある）が設置されている。
[編集] 醗酵の方法・程度による分類
茶の木の葉には酸化酵素が含まれている。葉を摘んで揉むと、葉の組織が壊れて細胞の内容物が混ざり合い、酸化酵素による酸化醗酵が進んでいく。この醗酵をどのようにコントロールするかにより、いくつかの種類に分けることができる。
- 緑茶（不醗酵茶）：酸化醗酵を行わないもの。
- 白茶（弱醗酵茶）：ほんの少し酸化醗酵させるもの。
- 青茶（半醗酵茶）：ある程度酸化醗酵を行わせるもの。ウーロン茶は青茶に分類される。
- 紅茶（完全醗酵茶・全醗酵茶）：酸化醗酵を完全に行わせるもの。
- 黄茶（弱後醗酵茶）：白茶と同じ工程を行った後、軽く酸化醗酵させるもの。
- 黒茶（後醗酵茶）：緑茶にコウジカビによる、通常の意味での醗酵を行わせたもの。プーアル茶は黒茶に分類される。
この他に、ある種の蛾の幼虫に茶葉を食べさせて、未完全な消化状態の、ある程度発酵した糞を利用する「虫屎茶」というものもある。
[編集] 茶葉に含まれる成分と効能
茶には各種有効成分が知られており、昔は薬用を目的に飲用されてきた。
[編集] 他の材料と混合した茶
- バター茶（茶以外にバターを含む）
- ジャスミン茶（花茶、さんぴん茶）
- 玄米茶
- 沖縄県のぶくぶく茶（炒米を煎じてさんぴん茶に加え、泡立てた後にピーナッツ粉末を振りかけて供することが代表的）
- 八宝茶（三泡台） - 回族の伝統茶で、砂糖やナツメなどを入れる。
- 三道茶 - ペー族の伝統茶で、砂糖やルーシャンなどを入れるものもある。
[編集] 飲料以外での茶葉の利用
- 抹茶ソフトクリーム： ソフトクリームに抹茶を加えることで風味を添える。
- 茶団子： 団子に抹茶を加えて風味を添えたもの。
- 茶粥: 奈良県、和歌山県では、茶葉を入れて粥を作る伝統がある。
- 龍井蝦仁： 浙江省杭州市の名物料理で、川エビの殻を剥いて、龍井茶の若葉と炒めたもの。
- 茶卵（茶鶏蛋）： 中国で一般的な、茶や醤油などで味付けしたゆで卵。
- ピータン（皮蛋）： アヒルの卵をアルカリ性の成分と茶葉や塩などを混ぜた液に浸けてタンパク質を凝固させた食品。
- ラペットゥ： ミャンマー料理の一種。生の茶葉を塩漬けしたものをナッツ・干蝦・生野菜などと合え、お茶請け感覚で食べることが一般的。
[編集] 茶ではない「茶」
茶葉を使用しない嗜好性飲料も総じて「茶」と呼ばれることがある。多くは植物の葉や実を乾燥させたものを煎じて使用する。また、中国の華中地区では、白湯（さゆ）さえも「茶」と呼ぶ事が少なくなく、この様な地区では本来の茶を「茶葉茶」という言い方で区別することも行われている。
[編集] 茶の音楽
- 『茶音頭』（地歌・箏曲）
- 『茶摘み』（文部省唱歌・作詞作曲者不詳）
- その他、茶製造に関する労働歌、民謡として「茶摘み歌」「茶揉み歌」などが各地にある。またこれらに、茶に関する童謡や歌謡曲を含めて「茶歌」と言われることがある。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- お茶の国しずおか 茶の入れ方など
- 社団法人日本茶業中央会
- 茶の木を植えてみませんか（チャの栽培方法）（奈良県農業技術センター）
