Чай
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
-
У этого термина существуют и другие значения, см. Чай (значения).
Чай (кит. 茶 «ча», яп. 茶 «тя») — напиток, получаемый завариванием или настаиванием листа чайного дерева (Thea sinensis, Thea assamica или их естественный гибрид). В широком смысле — любой лиственный или травяной настой. Чаем также называется приготовленный определённым образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Содержание |
[править] Изготовление чая
Изготовление чая из чайного листа обычно включает в себя следующие шаги:
- вяление при температуре 32—40°C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается,
- неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока,
- ферментацию (точнее, окисление), позволяющую содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара, а хлорофиллу — на дубильные вещества,
- сушку при температуре 90—95°C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %,
- резку,
- сортировку по размеру чаинок, и
- дополнительную обработку.
[править] Классификация чая
[править] По виду и происхождению
- Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
- Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,
- Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.
[править] По продолжительности и способу окисления
- Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
- Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (в горшках, как принято в Китае, под паром, как принято в Японии), или вообще не проводится.
- Жёлтый чай — окисляется, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого "томления".
- Улун, улонг или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней.
- Синими (или сине-зелеными) чаями иногда называют сильно окисленные (50 — 70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун.
- Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимун, Юннань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский Orange Pekoe.
- Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет.
[править] По типу чайного листа и его механической обработке
[править] Высокосортные цельнолистовые чаи
- Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.
- Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).
- Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (báihuā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».
- Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange).
- Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай».
- Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.
- Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
- FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
- GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
- TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов.
- FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
- SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Очень дорогой высококласный FTGFOP.
[править] Среднесортные чаи
Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломанных листьев заваривается быстрее, настой получается более крепким и терпким, но теряется аромат и тонкие оттенки вкуса.
Система классификации ломаных чаев полностью соответствует классификации цельнолистовых:
- Брокен Пекой (Broken Pekoe), международная маркировка — BP.
- Брокен Оранж Пекой (Broken Orange Pekoe), международная маркировка — BOP. Брокен оранж пекой подразделяется на те же классы, что и оранж пекой:
- BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
- BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
- BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
- BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
[править] Низкосортные измельченные чаи
Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.
- Гранулированный чай, или или CTC («Cut, tear & curl») — после окисления листья пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые и режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный, чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.
- Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в Европе и США.
- Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев — не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.
- Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
- Растворимый чай.
[править] По дополнительной обработке
Некоторые чаи подвергаются дополнительной обработке, например:
- дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),
- чай Лапсанг Сушонг (или Лапсан Cушун) коптится с помощью сосновых дров,
- некоторые виды зелёных чаёв обжариваются.
[править] По добавкам
Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и др.
Самые распространённые сорта: Граф Грей с ароматом бергамота, жасминовый чай, чай с жареным рисом, популярный в Японии.
[править] Употребление
Чай приготавливается путём настаивания в течение разного времени в горячей (от 60 °C до кипящей) воде. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и традиции.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включается в себя следующие шаги:
- общая подготовка к чаепитию,
- отмеривание и подготовка заварки,
- нагрев воды,
- подготока посуды для заваривания,
- заваривание,
- разлив чая,
- собственно питьё чая.
Существуют следующие традиции употребления чая:
- китайская,
- японская,
- тибетско-кочевническая,
- среднеазиатская,
- индийская,
- русская,
- английская.
Приготовление: заваривание, церемонии (китайская, японская), самовар, два чайника, чифирь. С чем подают: сахар, молоко, лимон, мука, масло, соль, сода, сало, пельмени, мёд, варенье, сладости. Когда подают: церемонии, отдельно, с десертом, до еды, после еды.
[править] Действие чая
Китайская традиция приписывает чаю следующие десять полезных свойств:
- Чай снимает головные боли и усталость.
- Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
- Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками).
- Чай облегчает самочувствие во время жары.
- Чай освежает и прогоняет сонливость.
- Чай успокаивает, снимает стресс, гонит прочь тревоги.
- Чай способствует перевариванию жирной пищи.
- Чай выводит из организма яды.
- Чай продлевает жизнь.
- Чай повышает интеллект и способствует пробуждению его тонких свойств.
[править] История
Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан.
[править] Мифы и предания, связанные с чаем
Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства.
По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.
Другой миф, более позднего происхождения, приписывает изобретение чая знаменитому буддистскому проповеднику, основателю чань-буддизма Бодхидхарме. По преданию, в 519 г. н. э. Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросли саженцы чайного дерева. Бодхидхарма попробовал отвар из листьев и обнаружил, что они прогоняют сон.
[править] Чай в Китае
Именно в Китае стали впервые употреблять чай в качестве лекарства, а затем и напитка. Именно от китайского названия чая («те» в южных диалектах, «ча» в северных) происходят названия чая в разных языках, причём выбор северного или южного произношения указывает на преобладавщий способ доставки чая: соответственно, посуху или по морю. Уже при династии Хань чай использовался в качестве лекарства. В годы Тан чай стали употреблять, как напиток, Лу Юй написал «Канон чая» (Ча Цзин). В то время чай обычно приготовлялся в виде брикетов, а перед завариванием толокся в ступке. При династии Сун в употребление вошёл листовой чай и чай в виде порошка, а чаепитие превратилось в изысканное времяпрепровождение (Сунская чайная церемония). Листовой чай стал наиболее распространённой формой чая в годы династии Мин.
[править] Чай в Японии
В Японии чай известен, по крайней мере, с IX в., тогда же из Китая были привезены семена чая. В первые века это был напиток буддистских монахов и дворцовой знати (с тех пор, как его стал пить император Сага). В быт самураев чай был введён после того, как в 1214 г. дзенский священник Эйсай представил сёгуну Минамото но Санетомо написанную в 1191 книгу «Кисса Ёдзёки» о сохранении здоровья с помощью чая. В XIII в. к первоначальной фиксации чая паром добавился способ обжаривания чая. В течение XVI в. под влиянием сунской чайной церемонии и дзен-буддизма была выработана знаменитая японская чайная церемония, пионером которой был монах Сенно Рикю. В 1740 Соэн Нагатани вывел поныне популярный сорт сенча. Начиная с конца эры Мейдзи, производство чая механизируется и автоматизируется.
[править] Чай в Индии
[править] Чай в Британии
Чай в Великобритании был введён Британской Ост-Индийской компанией, основанной в 1600 г. В 1662 г. британский король Карл II женился на португальской принцессе Екатерине Браганса. Она была восторженной почитательницей чая и ввела чаепитие в обычай при дворе, что, конечно, положительно отразилось на доходах чаеторговцев и к тому же расценивалось как победа над алкоголем, который лорды и леди пили «утром, в обед и вечером». Сам король не очень разделял восторженное отношение своей жены к чаю. Он обложил импорт чая высокими пошлинами и издал закон, запрещавший дальнейшее распространение кофеен и чайных, которые ему казались рассадниками неугодных ему политических идей. Любители чая энергично протестовали против такого ограничения их излюбленного времяпрепровождения, и король уже через несколько недель был вынужден отменить свой закон — случай уникальный сам по себе в британской истории. Но пошлина осталась в силе, поэтому чай в Англии был значительно дороже, чем на континенте. Следствием этого стала оживленная контрабанда: нидерландские корабли подвозили ящики с чаем почти к самому британскому побережью, там их перегружали в лодки и доставляли на берег. Ввоз чая возрастал с каждым годом: если в 1690 г. было ввезено не более 10 т, то в 1790 — 4 тыс. т (в книге «Всё о чае», вышедшей в 1935 г., У.X. Юкерс пишет: «Ост-индской компании удалось за несколько лет превратить народ из любителей кофе в нацию, пьющую чай»). В 19 в. чай ввозился в Великобританию сначала из Китая, а потом из Индии и с Цейлона клипперами.
В книге Льюиса Кэрролла «Алиса в стране чудес» присутствует сцена традиционного британского 5-часового чаепития. У Сумасшедшего Болванщика, Мартовского Зайца и мыши Сони время остановилось на 5 часах, и теперь вся эта троица должна вечно пить чай.
[править] Чай в Америке
Бостонское чаепитие, ссылка на матэ в Аргентине и Парагвае.
[править] Чай во Франции
Французы узнали о чае от голландцев в 1636 году. Одним из первых любителей чая был король Людовик XIV. Он узнал, что китайцы и японцы благодаря чаю не страдают подагрой и апоплексией и велел и его так лечить от подагры. Что помогало королю, должно было помочь и его подданным. Мужчины были в восторге от экзотического напитка и превращали чаепитие в нечто подобное китайскому ритуалу, причем особое значение придавалось тонкому фарфору, китайским коврам и обоям. Дамы же предпочитали кофе и какао. Лизелотта фон Пфальц (1652—1722), невестка короля, попробовала чай в Версале, и чай ей не понравился. «Вкус чая напоминает сено с навозом, Боже мой, как можно пить такую горечь?» — писала она в письме в Германию. Тем не менее во Франции пытались приучить людей к чаю. В 1658 г. в королевском парке в Париже посадили кусты чая, однако начинание не было успешным, кусты хорошо росли только в оранжерее. Парижский климат им не подходил. Выращивание чая заинтересовало также шведского ботаника и естествоиспытателя Карла Линнея, который назвал чай в своей ботанической системе Camellia Thea. Линнею долго не удавалось привезти семена чая из Китая.
[править] Чай в Германии
В Германии чай впервые упоминается в 1650-е годы. Подтверждением этому служат аптечные ценники: Herba thea упоминается в 1657 г. в Нордхаузене, в 1662 г. в Лигнице и Ульме. Самым большим поклонником чая считался нидерландский врач Корнелиус Деккер (1647—1685), известный также как Бонтеку, утверждавший: «Чай может помочь человеку, истощённому и одной ногой стоящему в могиле, он придаст ему силу и даст новую жизнь» и считавший, что 50 чашек чая в день вполне достаточно, можно пить еще больше, но 200 чашек — это естественный предел. Подозрения в том, что он был подкуплен Нидерландской Ост-индской компанией, так и не были опровергнуты. См. Германия и любители чая
[править] Чай в России
Русские познакомились с чаем в 1638 году, на два года позже французов. Первые четыре пуда чая отправил в Москву монгольский хан Кучкун, царю Михаилу Фёдоровичу в ответ на дары, привезенные русскими послами. Сначала подарок не произвел впечатления, но потом напиток распробовали во время торжественной дегустации. Как и во Франции, чай стал популярен прежде всего как лечебный напиток.
До середины XIX века чай считался роскошным напитком: его могли себе позволить только состоятельные люди.
- На чашках завода Ситегина в 60-е годы девятнадцатого века можно встретить надписи: «Кяхтенский чай и муромский калач — завтракает богач».
По мере развития капитализма в России чай становился «буржуазным» напитком: его любили русские купцы.
В отличие от Европы и Америки, чай доставлялся в Россию посуху: через Кяхту и Сибирь. Чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке, с его перепродажи начинался очередной годовой цикл её работы.
Сухопутная транспортировка, вместе с тщательной упаковкой чая и привилегированным положением русских покупателей чая в Китае, приводила к тому, что чай в России был выше качеством, но дороже, чем на Западе.
Высокая цена чая стала причиной того, что его до сих пор пьют не таким крепким, как в странах Европы.
[править] Чай в СССР
История чая при Советской власти заслуживает отдельной статьи, а пока она не создана приведем тут некоторые сведения.
- В ранние годы Советской власти с чаем видимо проблем не было — чай (индийский) покупался в торгсинах и лавках колониальных товаров (когда они пропали ?) Упаковывался чай в специальные жестяные коробочки.
В 20-ые годы ХХ века было принята государственная программа развития чайного дела в Грузии. Селекционная работа была поставлена на научную основу, для этого был создан Анасеульский научно-исследовательский институт чая, чайной промышленности и субтропических культур.
Было построено несколько десятка чайных фабрик в разных регионах Западной Грузии. Для замены ручного сбора чая были разработаны специальные чаеуборочные комбайны. 1986 году производство готовой продукции достигло 150 тыс. тонн, плиточного чёрного и зелёного — 8 тыс. тонн, зелёного кирпичного — 9 тыс. тонн.
Однако качество грузинского чая было отвратительным. В эпоху развитого социализма в обычных магазинах только по блату можно было добыть упаковку настоящего индийского чая. Партийным и государственным чиновникам индийский чай полагался в подуктовых наборах или спец-магазинах. Обычный народ мог купить только:
- Чай N 36 (грузинский и 36 % индийского)(зеленая упаковка)
- Чай N 20 (грузинский и 20 % индийского)(зеленая упаковка)
- краснодарский чай высшего сорта
- грузинский чай высшего сорта
- грузинский чай первый сорт
- грузинский чай второй сорт
Последний по виду напоминал опилки, пах табаком и имел отвратительный вкус. Индийский чай, продаваемый в СССР завозился оптом и фасовался на чаеразвесочных фабриках в стандартную упаковку — «со слоном» по 50 и по 100гр (для чая высшего сорта). Для индийского чая первого сорта использовалась зелено-красная упаковка.
Именно о таком распределении чая поется в песне Башкирский мед группы ДДТ:
С приходом к власти Горбачева и началом перестройки и эпопеи с талонами достаточно неожиданно среди прочих талонов оказались талоны на чай. Чай оказался настоящим индийским, причем в самой разнообразной цветастой упаковке и отменного качества. Так Горбачев открыл народу настоящий индийский чай и закрыл грузинский.
[править] Чай в искусстве и литературе
[править] Чай в русской литературе
[править] Первые упоминания чая в русской литературе
Антиох Кантемир в комментариях к своей Второй сатире «На зависть и гордость дворян злонравных» (написана в России, ходила в списках, издана в 1762) отмечает:
Всем известно же, что лучший чай (пахучий и вкусный листок древа, так называемого) приходит из Китая и что, того листика вложив щебень в горячую воду, вода та становится, приложив кусок сахару, приятное пойло.
[править] Чай в русской живописи
Картина «Чаепитие в Мытищах»[1] изображает священника, пьющего чай на открытом воздухе.
Б. М. Кустодиев изобразил чаепитие на таких полотнах, как «Купчиха за чаем».
[править] Дополнительные источники информации о чае
- Как зелёный чай помогает похудеть?
- Как исключить кофеин из чая?
- Тематический ресурс, посвященный чаю
- Наш английский сайт
- Японская чайная культура
- Чайный клуб «ИСТ»
- Чай по четвергам
- Информационный ресурс о рынке кофе и чая
- Чайный портал
- Чай в живом журнале
- Общество Русского Чая
 |
Это незавершённая статья. Вы поможете проекту, исправив и дополнив её. Это примечание следует заменить более точным. |
