Teh
From Wikipedia
Teh adalah minuman berkafin dan dihasilkan daripada rendaman yang diperbuat dengan merendamkan daun atau pucuk pokok renek Camellia sinensis di dalam air panas. Tambahan lagi, teh juga boleh dicampur dengan herba, rempah, atau perasa buah.
Perkataan "teh" juga digunakan, secara lanjutan, untuk sebarang rendaman buah atau herba; sebagai contoh, "teh rosehip" atau "teh camomile". Dalam kes di mana tidak terdapat daun teh langsung, sesetengah orang cenderung memanggil mereka "tisane" atau "teh herba" untuk mengelakkan kekeliruan. Rencana ini adalah mengenai teh "sebenar", Camellia sinensis.
Jadual isi kandungan |
[Sunting] Teh di ASEAN
Teh merupakan salah satu minuman yang sangat digemari dan diminum secara meluas di kawasan ASEAN. Air teh boleh dibuat dengan dicampur air panas dan gula sahaja, dikenali sebagai teh kosong, ataupun dicampur dengan susu segar atau susu pekat manis, dipanggil teh susu. Air teh susu boleh juga dicurah beberapa kali antara dua koleh bagi menghasilkan teh tarik, yang mempunyai buih. Di Malaysia terdapat satu rancangan televisyen yang popular yang menganjurkan pertandingan teh tarik. Jenis-jenis air teh adalah seperti berikut:-
[Sunting] Penanaman dan pengkelasan
Teh ditanam kebanyakannya di tanah besar China, India, Pakistan, Iran, Sri Lanka, Taiwan, Japan, Indonesia,Nepal, Australia, Argentina dan Kenya. (Ambil perhatian bahawa dalam perdagangan teh, Sri Lanka dan Taiwan masih dikenali dengan nama lama mereka Ceylon dan Formosa.)
[Sunting] Pembahagian teh menurut teknik pemprosesan
Empat jenis teh utama dikenali menurut cara mereka diproses. Camellia sinensis adalah pokok renek malar hijau yang daunnya, sekiranya tidak cepat dikeringkan, akan layu dan teroksida. Proses ini menyamai malt bali, iaitu kanji ditukarkan kepada gula; daun menjadi semakin gelap, apabila klorofil terurai dan tannin dibebaskan. Langkah kedua dalam proses adalah menghentikan proses pengoksidaan pada peringkat yang ditentukan dengan menyingkir air dari daun melalui pemanasan. Istilah penapaian digunakan (kemungkinannya oleh pencipta wine) untuk menggambarkan proses ini, dan kekal, walaupun tiada penapaian sebenar berlaku (contohnya. proses ini tidak disebabkan oleh mikroorganisma dan tidak menghasilkan ethanol).
Teh secara traditional dikelasskan kepada empat kumpulan besar, berasaskan tahap "penapaian" yang dilalui oleh daun:
- Teh putih: Pucuk daun yang tidak melalui pross pengoksidaan; pucuk boleh dilindungi dari cahaya matahari untuk mengelakkan pembentukan klorofil.
- Teh hijau: Proses pengoksidaan dihentikan selepas pengoksidaan yang minima melalui penambahan haba, samaada melalui wap, kaedah traditional Jepun, atau dikeringkan di dalam kuali yang panas — kaedah tradisi China.
- Oolong (烏龍茶): Pengoksidaan dihentikan pertengahan antara piawaian teh hijau dan teh hitam.
- Teh hitam: Pengoksidaan yang banyak; perkataan China secara harafiah adalah teh merah, yang mungkin digunakan oleh sesetengah peminat-teh. Teh hitam dipecahkan lagi kepada samaada orthodox atau CTC (Penyek, Koyak, Kecut - Crush, Tear, Curl). Teh hitam yang belum dicampurkan lagi juga dikenali menurut ladang asal dan "flush" (pertama, kedua, atau musim luruh).
Teh putih dihasilkan dalam jumlah sedikit berbanding stail lain, dan dengan itu lebih mahal berbanding teh dari pokok yang sama yang diproses menurut kaedah lain. Ia juga kurang dikenali di Amerika Syarikat, walaupun is sekarang berubah dengan pengenalan teh putih dalam bentuk uncang.
[Sunting] Variasi luar biasa
Terdapat beberapa persedian teh yang ada yang tidak menurut kaedah biasa:
- Pu-erh (普洱茶): Jenis teh khas dari Jajahan Yunnan, China. Teh ini dimampatkan kedalam bentuk seperti batu-bata, cakera atau gasing. Terdapat bentuk kurang dan dwi-penapaian, dipanggil hijau (青饼) dan bersama "mutual" (熟饼) seumpamanya. Pur-erh bersama kadang-kala dianggap sebahagian kelas teh hitam. Pu-erh kadang-kala digambarkan sebagai dwi-penapaian: "penapaian" kedua adalah melalui tindakan mikrob dan kulat. Ketika kebanyakan teh digunakan dalam setahun selepas pengeluaran, pu-erh boleh disimpan melebihi 50 tahun. Teh ini seringkali direndam untuk tempoh masa yang lama atau juga direbus (orang-orang Tibet merebusnya semalaman). Pu-erh juga dianggap sebagai teh berubat di China.
- Teh kuning: Samaada digunakan sebagai nama bagi teh berkuali tinggi yang dihidangkan di istana Maharaja, ataupun teh khas yang diproses menyerupai teh hijau, tetapi dengan fasa pengeringan yang lebih perlahan.
- Chong Cha (虫茶): Harafiahnya teh cacing, rebusan ini diperbuat dengan benih pokok renek teh dan bukan daunnya. Ia digunakan dalam perubatan Cina untuk menangani haba musim panas dan juga simptom selsema "influenza".
- Kukicha: Juga dikenali sebagai teh musim sejuk, kukicha diperbuat daripada ranting dan daun tua yang dipotong dari pokok teh semasa musim bertapa dan dilayur di atas api. Popular sebagai makanan kesihatan di Jepun dan dalam diet macrobiotik.
- Lapsang souchong (正山小种 or 烟小种): Berasal dari Fujian, China, Lapsang souchong adalah teh hitam yang dikeringkan menggunakan api kayu pine, dengan itu mempunyai perasa asap yang kuat.
- Teh Rize: Teh hitam yang pekat dihasilkan di Turki, dengan rasa dan cara hidangan yang berlainan, termasuk prepanas, dihidangkan dengan gula.
[Sunting] Pemprosesan teh hitam
- Sesudah dituai, daun mula-mula dilayurkan dengan meniup udara melaluinya.
- Teh hitam kemudiannya diproses melalui salah satu cara, CTC (Crush, Tear, Curl) atau orthodox. Kaedah CTC method digunakan bagi daun berkualiti rendah yang berakhir dalam uncang teh dan diprocess dengan menggunakan mesin. Kaedah ini efisen dan berkesan untuk menghasilkan produk berkualiti dari daun berkualiti serdahana dan rendah. Pemprosesan ortodok dilakukan samaada melalui mesin atau tangan. Pemprosesan menggunakan tangan dilakukan bagi teh berkualiti tinggi. Walaupun kaedah digunakan dalam pemprosesan ortodok berbeza menurut jenis teh, stail pemprosesan ini menghasilkan teh lerai berkualiti tinggi yang digemari oleh pakar "connoisseurs".
- Kemudian, daun dioksidakan menurut suhu dan kelembapan terkawal. Proses ini juga dikenali sebagai penapaian, walaupun tiada penapaian berlaku. Tahap pengoksidaan menentukan kualiti teh. Oleh kerana pengoksidaan bermula semenjak tahap pengilingan, tempoh masa antara proses ini juka merupakan faktor penting bagi menentukan kualiti teh.
- Kemudian daun dikeringkan untuk menghentikan proses pengoksidaan.
- Akhirnya, daun diasingkan menurut gred menurut saiz mereka (daun penuh, pecah, serpih "fannings" dan serbuk), biasanya dengan penggunaan tapisan. Teh boleh digredkan lagi sub-graded menurit kriteria lain.
Teh ini sedia untuk dibungkus.
[Sunting] Tanaman teh di Asia Selatan dan Timur
Teh Indian dan Ceylon biasanya diberi nama menurut kawasan asal: Darjeeling, Assam, Ceylon, dll. dan lebih lanjut lagi menurut ladang dan gred untuk daun berkualiti: contoh, "Darjeeling Lingia FTGFOP1".
Bagi teh Ceylon dari Sri Lanka nama gred menentukan saiz/gambaran teh tetapi bukan kualiti. Ketiadaan piawaian dalam gred pasaran menyukarkan untuk menggambarkannya dengan tepat. Teh Ceylon boleh dibahagikan kepada dua kumpulan:
- Gred asal daun teh yang dibuat oleh peneroka teh Ceylon.
- Gred kepingan daun yang digunakan masa kini.
Senarai gred daun teh Ceylon:
- Orange Pekoe (O.P.) - daun panjang, nipis, berkedut wiry yang kadang-kala mengandungi pucuk. Warna airnya ceroh light atau pucat.
- Pekoe (Pek.) - Daun lebih pendek dan tidak begitu berkedut berbanding O.P., tetapi cecair secara umumnya mempunyai warna lebih gelap.
- Souchong (Sou.) - Daun tebal dan bulat, dengan warna air pucat.
- Orange Pekoe Pecah Broken Orange Pekoe (B.O.P. atau BOP) - Gred ini merupakan paling laku. Ia lebih kecil berbanding gred daun lain dan mengandungi pucuk. Airnya mempunyai warna dan rasa yang baik.
- Pekoe Pecah Broken Pekoe (B.P.) - Besar sedikit berbanding B.O.P., dangan warna lebih pucat dalam cawan; kebanyakannya digunakan sebagai pengisi dalam campuran.
- Pekoe Souchong Pecah Broken Pekoe Souchong (B.P.S) - Lebih besar berbanding B.P. dan dengan itu lebih pucat dalam cawan, tetapi juga digunakan sebagai pengisi dalam campuran.
- Perca Orange Pekoe Pecah Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.) - Gred ini amat laku, terutama di UK. Ianya lebih kecil berbanding B.O.P. dan kebaikannya adalah cepat dibancuh, dengan warna terang dalam cawan.
Sejumlah kecil gred Tippy atau Bunga Flowery (termasuk Flowery Orange Pekoe (F.O.P) dan Flowery Broken Orange Pekoe (F.B.O.P) dihasilkan. Ia biasanya lebih mahal untuk dihasilkan berbanding gred biasa , kerana ia membabitkan pemilihan pucuk dengan tangan.
Di Assam, gred teh utama yang dihasilkan adalah flowery pekoe (FP), orange pekoe (OP), pekoe (P), pekoe souchong (PS), dan souchong (S), dengan gred teh perca BOP = Broken Orange pekoe; FOP = Flowery Orange Pekoe; TGFOP = Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe.
Teh China dan Jepun mempunyai nama tradisi Jepun atau China sendiri: Genmaicha (玄米茶), Houjicha (焙じ茶), Pouchong (包種茶), dll. Sesetengah nama tradisi berkait dengan kawasan penghasilan teh atau ciri-ciri muka bumi yang jelas, tetapi nama lain lebih berkaitan dengan pemprosesan teh atau rupa teh yang diproses.
[Sunting] Campuran dan tambahan
Hampir kesemua teh dalam uncang teh dan kebanyakan teh lain adalah campuran. Walaupun kini dengan kemajuan dalam teknik beku kering dan kaedah "infusion" lebih baik, serbuk teh dan pati teh pekat yang hanya memerlukan air sejuk atau panas untuk membuat teh dijual. Campuran mungkin berlaku di peringkat kawasan penanaman teh (contoh. Assam), atau teh dari pelbagai kawasan mungkin dicampurkan. Matlamat pencampuran adalah menstabilkan rasa sepanjang beberapa tahun dan untuk mendapatkan harga yang lebih baik. Teh yang lebih mahal dan sedap melindungi rasa teh murah.
