Öl

Wikipedia

Ett glas öl

Öl är en populär alkoholdryck som huvudsakligen består av malt, humle, jäst och vatten. Även råfrukt som ris och majs kan användas, i vissa fall även andra smaktillsatser.

[redigera] Historia

Man vet inte exakt när den första ölen tillverkades men det hela började då människan blev bofast och började odla mark, frågan om huruvida bröd är en biprodukt vid öltillverkning eller tvärtom är omdebatterad. De första skriftliga bevisen på ölframställning är från sumererna som bodde mellan Eufrat och Tigris i dåvarande Mesopotamien. Sumererna tillverkade flera olika sorters öl. Där har man även funnit lertavlor föreställande två personer som brygger öl. Kunskapen spred sig senare till Babylonien och Egypten. På en lertavla från cirka 1800 f Kr finns en hymn till Ninkasi. Hymnen innehåller ett recept på öl som återuppstått i modern tid tack vare Anchor Brewery i San Francisco.

Enligt egyptiska lertavlor från 1000 f Kr är öl gudarnas påfund. I faraonernas Egypten fick arbetare betalt i öl och skattade även med öl.

[redigera] Vikingatiden

Under vikingatiden drack man både öl och mjöd. Mjöd består till största delen av honung, vatten och jäst och har en högre alkoholstyrka än öl. Mjöden ansågs besitta en gudomlig kraft som bland annat kunde skänka evigt liv. Det var finare att dricka mjöd och därför dracks det till fest, öl drack man till vardags. De första nordiska fynden på att vi druckit öl och mjöd är från cirka 1500 f Kr.

[redigera] Medeltiden

Under medeltiden grundades många nya städer i mellersta och västra Europa. Även bryggandet av öl ökade i snabb takt. Öltillverkningen var störst i städerna då bönderna inte fick brygga öl, det var ett privilegium för adeln. Man lade skatt på öl för att inbringa mer pengar till staten. Man bildade gillen för att träffas och dricka öl.

Världens troligen äldsta bryggeri som fortfarande brygger är Weihenstephan, som ligger i Freising nordost om München. Abboten Arnold från Benediktinerklostret fick år 1040 tillstånd av staden Freising att tillverka öl.

I mitten av medeltiden började humle ersätta pors och andra kryddor, och därmed ökade ölets hållbarhet. I början blandade man humle och pors. Efterfrågan på humle blev enorm och man tvingade bönder att odla humle.

Under medeltiden var dricksvattnet ofta förorenat. Eftersom ölet var bryggt var det ofta ett hälsosammare alternativ. Jäsmetoderna var heller inte lika effektiva, man hade inte de framodlade jäststammar man använder idag, så alkoholhalten var ofta inte högre än vad lättöl är idag, runt 2%. På Solberga-klostret dracks 14 tunnor öl per år vilket motsvarar 5 liter om dagen. Det är på klostren man utvecklar den moderna tekniken för att brygga öl.

[redigera] 1500-talet och framåt

1622 blev det skatt på öl och det var upplysningsmännen som hade kontroll över skatten och tillverkningen. Även vid handlande av öl var man tvungen att först gå till en upplysningman och berätta hur mycket och vad för sorts öl man var intresserad av.

På 1700-talet minskade konsumtionen av öl då brännvinet blev allt populärare.

Ända sedan hednisk tid har julölet varit en viktig del av helgfirandet.

[redigera] Nutid

Inte minst i samband med europeisk kolonialism under 1800- och 1900-talet spred sig tillverkning och bruk av europeiskt öl över stora delar av världen och de flesta länder har idag egen öltillverkning, mestadels för inhemsk konsumtion. Det största producentlandet idag (2006) är Kina, följt av USA. Öl från gamla europeiska producentländer som Belgien, Tjeckien och Tyskland fortsätter dock att åtnjuta en högre internationell status.

[redigera] Råvaror

[redigera] Malt

Malt är säd vars korn fått gro, så kallad mältning. Malt är basen i öl och dess sockerarter förjäses till alkohol (etanol). I malten finns även smakkomponenter, enzymer och kväve som behövs som näring till jästen.

• Korn är det dominerande sädesslaget, och om andra sädesslag används är det nästan alltid i kombination med kornmalt.
• Vete i exempelvis Weissbier
• Havre finns i vissa sorters stout
• Råg är ovanligt, men finns i tysk Roggenbier, finsk Sahti och några ale-varianter.

[redigera] Humle

Humle är en ört som ger ölet dess beska, samt aromer. Humlen har även en konserverande effekt och binder skummet. Olika humlesorter ger olika stor beska och olika smaker. Några av de främsta humleodlingsländerna är England, Tyskland, Tjeckien, Slovenien och USA. En av de mest kända humlesorterna, Saaz, odlas i Tjeckien, och används oftast i pilsner.

[redigera] Jäst

Jästen gör att ölet jäser vilket ger alkohol och kolsyra. Jäst kan uppdelas i grupperna överjäst, underjäst och vildjäst. Jästen bidrar även med en stor del av smakämnena i ölet.

[redigera] Vatten

Vatten är den dominerande ingrediensen i öl. Vatten har stor betydelse för ölets smak. Idag behandlar man vattnet på olika sätt om det inte är av rätt kvalité. I Sverige tillsätter man ofta kalciumsulfat för att göra vattnet hårdare och därmed öka syrahalten i ölet (så kallad burtonisering). En annan anledning till att men tillsätter kalciumsulfat eller kalciumklorid under mäskningen är att man vill fälla ut kalciumoxalat. Följer kristaller av kalciumoxalat med ner i ölflaskan eller ölfatet så kan det orsaka överskummning (gushing på engelska).

[redigera] Tillsatser

[redigera] Konserveringsmedel

Olika konserveringsmedel tillsätts ibland i öl. Det vanligaste är att man tillsätter en liten mängd askorbinsyra. Detta har dock minskat i omfattning under de senaste 10 åren

[redigera] Socker

Socker i olika former kan tillsättas för att förstärka jäsningen och få ett starkare öl eller för att få en sötare smak. Såväl vanligt socker som farin, kandisocker som mjölksocker (främst i Milk stout) förekommer, om än inte vanligt

[redigera] Råfrukt

Råfrukt är olika slags spannmål som läggs i vörten utan att först mältas. Ofta består råfrukten av ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn betecknas som råfrukt. Råfrukten innehåller inte de enzymer som behövs för att jäsningen ska ske, men de enzymer som finns i malten kommer även att ge sig på råfrukten. Ett öl kan alltså inte göras på enbart råfrukt. Så länge majs och ris var billigare än spannmål användes mycket råfrukt i svensk lager, men idag är det dyrt att använda råfrukt, varför bryggerierna kan stoltsera med "helmaltsöl". Internationell lager innehåller ofta mycket råfrukt, vilket kan kännas i smaken. Ofta känner man också en doft av majs när man doftar på ölet.

[redigera] Kryddor

Kryddor av olika slag förekommer i vissa öltyper, ibland som ett komplement till humle, ibland som ensam smakgivare. Man är ofta ute efter en bitter smak för att balansera den söta malten. Exempel på kryddor är pomerans, koriander, fänkål, ljung, skott av tall, muskot, kryddnejlika, kanel

[redigera] Frukt

Frukt och (i enstaka fall) grönsaker tillsätts i vissa belgiska och skotska ölsorter. Vanligast är en blandning av lambik och körsbär som går under namnet kriek

[redigera] Reinheitsgebot

Enligt den Bayerska renhetslagen "Reinheitsgebot" (instiftad 1516) får öl endast innehålla malt, humle och vatten (efter de vetenskapliga framstegen på 1800-talet tillkom jäst).

EU betraktade lagen som ett handelshinder, och reinheitsgebot gäller numera enbart för tysk öl som tillverkas för den tyska marknaden.

Under 2005 vann ett bryggeri i östra Tyskland en långvarig rättstvist om huruvida de fick tillsätta sirap till sin mörka lager. De fick göra det, under förutsättning att de marknadsför drycken som "specialöl" (se artikel på BBC News), vilket visar att lagen inte kan tolkas helt strikt.

Många bryggerier, även svenska, väljer att följa renhetslagarna, särskilt för vanlig lageröl.

[redigera] Ekologisk öl

Ekologisk öl har tillverkats sedan 1995, och är en växande produkt. Det ställs särskillda krav på dokumenteringen av råvarorna till ekologisk öl.

[redigera] Bryggprocessen

Öltillverkning kan man dela in i sex olika moment. Alla bryggerier har en bryggmästare med sitt unika sätt att göra sitt öl. Det kan vara små eller stora förändringar i de olika bryggstegen som särskiljer de olika ölen.

[redigera] Mältning

Mältningen kan man dela in i tre steg, stöpning, groning och kölning. Man börjar att stöpa kornet, det vill säga lägga kornet i vatten. Hur länge kornet ligger i vatten varierar beroende på årsmån på kornet,kornsort och vilken malttyp som ska framställas. Sedan låter man kornet gro cirka 4-6 dagar i ett utrymme kallat groningskista. Kärnorna börjar att gro, detta kallas groning. Man måste hela tiden vända kornet så att det inte växer ihop i varandra. Sist torkar man malten i en kölna (kölning). Beroende på vilken temperatur och hur processen körs i övrigt så erhåller man olika malttyper.

• Cirka 85°C pilsnermalt
• Cirka 100°C får man karamellmalt som är mörkare och ger ett smakrikare öl med mer sötma. Karamellmalt används i små proportioner till lite mörkare ölsorter som julöl.
• Cirka 200°C får man färgmalt som nästan är svart och har en bränd smak. Färgmalt i små proportioner används till porter och stout.

[redigera] Mäskning

Innan maltet blandas med vatten krossas det så att skalet knäcks och kärnan pulvriseras. Detta kallas skrot. Maltskrotet blandas med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk.

Under mäskning aktiveras enzymer som bryter ned stärkelsen i maltet till socker.

Det finns olika typer av mäskning: infusionsmäskning, dekoktionsmäskning, stegmäskning och springmäskning.

Infusionsmäskning: Skrotet blandas direkt med uppvärmt vatten. Dekoktionsmäskning: Skrotet blandas med kallt eller ljummet vatten. En del av mäsken tas ur modermäsken och kokas upp innan den slås tillbaka till modermäsken. Detta kan ske en eller flera gånger. Stegmäskning: Stegmäskningen är en kombination av de två ovanstående mäskmetoderna. Skrotet blandas med tempererat vatten och värms sedan upp i olika steg. Detta kräver en värmekälla på mäskpannan. Springmäskning: Vid springmäskning blandas skrotet med relativt lite vatten först för att sedan slås i kokande vatten för att så snabbt som möjligt undvika mellantemperaturstegen. Denna metod används oftas vid tillverkning av alkoholsvaga öltyper.

Efter att mäskningen är klar pumpas vätskan, som nu kallas vört, över i vörtpannan. Mäsken lakas ur med mer varmvatten för att så mycket socker som möjligt ska tas till vara.

[redigera] Vörtkokning

Vörtkokning är nödvändigt för att vörten skall bli steril och att ölet inte senare skall surna.

Under vörtkokning koagulerar proteiner.

Vanligtvis tillsättes humle vid vörtkokningen. Humlen tillsättes i tre omgångar. Man talar om bitterhumle, smakhumle och aromhumle. Den humlen som kokas längst bestämmer hur besk ölen blir. Den andra omgången som tillsättes senare under koket och inte kokar med lika länge bestämmer smaken. Till sist under slutfasen av koket så tillsättes den humle som ger den aromatiska upplevelsen av ölet.

[redigera] Jäsning

Under jäsningen(fermenteringen) omvandlas de förjäsbara sockerarterna av jästen i huvudsak till alkohol(etanol), koldioxid och ny jäst. Det skapas även en rad andra smakativa ämnen som högre alkoholer, estrar, organiska syror, aldehyder, ketoner mm.

De underjästa ölen jäses under relativt lång tid vid låg temperatur (typiskt 2°-5° C). När jästen fått slut på näring sjunker den ner till botten av jäskaren. Underjäst öl får en ren och klar smak.

De överjästa ölen jäses hastigare vid högre temperaturer (typiskt 20° C). När jästen fått slut på näring flyter den upp på ytan av jäskaret. Överjäst öl får en fruktig och komplexare smak.

Spontanjäst öl lämnas att jäsa med den jäst som finns i omgivande luft. Dessa öl blir traditionellt mycket syrliga med mineraltoner.

I vissa östeuropeiska öl, som rysk kvass används bagerijäst. Man får då en brödig, sur dryck med mycket begränsad hållbarhet.

[redigera] Filtrering

De flesta ölsorter filtreras efter lagringen; man tar bort partiklar för att få ölen klar. En alternativ metod är frysfiltrering, där man låter vätskan passera kalla metallnät där orenheterna fryser fast.

Vissa bryggare anser att man inte kan filtrera öl utan att samtidigt förlora i smak, dessa öl är då mer eller mindre grumliga vid serveringen.

[redigera] Klarning

För att göra ölen helt kristallklar klarnar man den. Traditionellt användes ett extrakt från fiskblåsor hos vissa fiskar, och det används fortfarande även om det är vanligare med kiselgur, gelatin och i vissa fall aktivt kol. För de som hålla en vegetarisk diet finns det öl som klarnats med torkat sjögräs.

[redigera] Pastörisering

Huvuddelen av all öl pastöriseras, den hettas snabbt upp till omkring 70° för att omedelbart kylas ner igen. På detta sätt dödar man alla mikroorganismer och får ett hållbart öl med förutsägbara egenskaper.

En äldre metod är att innan ölen försluts upphetta den fyllda flaskan/burken.

Öl som inte filtreras eller pastöriseras kallas i Sverige för färsköl.

[redigera] Kröjsning

För vissa ölsorter vill man tvärtom skapa ytterligare en jäsning i flaskan. Inte heller då filtreras/klarnas/pastöriseras ölen, tvärtom fyller man på med lite jäst och socker innan flaskan försluts. Detta kallas kröjsning, och ger ett komplexare öl som fortsätter att utvecklas. Nackdelen är att slutresultatet blir mindre förutsägbart, och metoden passar inte för alla typer av öl. Öl som efterjästs på flaska kallas på engelska för Bottle conditioned.

[redigera] De huvudsakliga öltyperna

[redigera] Spontanjäst öl

Spontanjästa öl är den äldsta öltypen. Spontanjäsning innebär att man låter fria jästpartiklar i luften starta jäsprocessen. I stort sett förekommer det numera bara i närheten av Bryssel, Belgien där man brygger lambic, som är grunden för en hel familj öl. Spontanjäsning är svårt att styra över, och tar mycket lång tid. Jäsningen sker i olika steg under ett par år, även om man kan börja sälja lambik som är tre till fyra månader gammalt. Man har identifierat ett åttiotal olika jästarter i spontanjäst öl, och i ett enda spontanjäst öl brukar mellan tio och tjugo jäststammar vara aktiva.

[redigera] Ale

Till ale räknas i princip alla öl som är överjästa, så som brittisk, irländsk och belgisk ale, porter, stout och kölsch. Veteöl är också en typ av överjäst öl, men räknas traditionellt som en egen grupp. Jäsningen sker oftast med jästarten saccharomyces cerevisiae, som renodlats bland de åttiotal jästsvampar som kan vara aktiva vid spontanjäsning. Arten är effektivare än de jäster som är aktiva vid spontanjäsning, vilket ger möjlighet att jäsa ölet till en högre alkoholhalt, och en renare doft. Överjästen är dock mindre effektiv än underjästen, som ger ett ännu renare öl, med färre estrar och mindre restsötma. Vid överjäsning bildas ett tjockt jässkum överst på jäskaret, därav namnet överjäst.

[redigera] Lager

Ett samlingsnamn för alla underjästa ölsorter. Färgen varierar från mycket ljust gul till brunsvart, beroende på vilken maltsort som använts. Pilsner och Münchner är två klassiska varianter av lageröl. Vid underjäsning används jästarten saccharomyces carlsbergensis (som numera oftast kallas saccharomyces uvarum). Jäsningen sker vid relativt låg temperatur, och när inget jäsbart socker finns kvar sjunker jästen ner till botten, därav namnet underjäst. Efter jäsningen lagras ölet i stora svala tankar, ofta strax över 0° C, därav namnet lageröl.

[redigera] Veteöl

Veteöl framställs genom att man använder en del mältat vete för att göra ölet. Eftersom mältning av vete inte frigör samma enzymer som mältning av korn, kan man inte göra ett öl på enbart vetemalt. Enzymerna behövs för att skapa jäsbart socker av stärkelsen i säden. Veteöl tillverkas främst i södra Tyskland och i Belgien. Det är överjäst, och tekniskt sett ett slags ale. Resultatet är allmänt en frisk törstsläckande öl med viss syrlighet.

[redigera] Bryggerier

Se bryggerier

[redigera] Öl i olika länder

[redigera] Sverige

Svensk lag säger:

• Med starköl förstås jäst, odestillerad dryck som är framställd med torkat eller rostat malt som huvudsakligt extraktgivande ämne och som innehåller mer än 3,5 volymprocent alkohol.

• Med öl förstås jäst, odestillerad dryck som är framställd med torkat eller rostat malt som huvudsakligt extraktgivande ämne och vars alkoholhalt överstiger 2,25 men inte 3,5 volymprocent.

• Med lättdryck förstås dryck som antingen är fri från alkohol eller innehåller högst 2,25 volymprocent alkohol.

Det finns två skatteklasser för öl.

• Skatt = skattesats * volymprocent * liter
  
• Exempel: 0,5 liter * 5,2 vol % * 1,47 Kr = 3,822 Kr
  

[redigera] Försäljning

Åldern för att köpa öl varierar beroende på vilken styrka på ölen det är. Lättöl får alla köpa oavsett ålder. För folköl är det normalt 18 år som gäller och folköl säljes på vanliga affärer. Varje enskild kommun kan höja inköpsåldern på folköl, detta har hänt vid ett par tillfällen. För starköl måste man vara 18 år vid köp på restaurang/pub eller 20 år vid köp på systembolaget.

De 10 mest sålda starkölen under 2005 på systembolaget.

De 10 mest sålda starkölen under 2004 på systembolaget.

[redigera] Se även

• Alkoholism
• Alkohollag (1994:1738)
• Hembryggning
• Julöl
• Mjöd
• Belgiskt öl
• Fulöl
• Ölhävning
• Stor stark
• Rököl

[redigera] Externa länkar

• Svenska bryggareföreningens sidor om ölets historia