Jäst
Wikipedia
Jästsvamparna är en grupp mikroskopiskt små svampar, mestadels sporsäcksvampar, men även basidiesvampar. Jästsvamparna är inte en taxonomisk grupp. Jästsvamparna är encelliga svampar som inte bildar inte något mycel. Gruppen består av cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten.
Inom gruppen återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale, Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl.
Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd.
Det finns många olika sorters jästsvampar med varierande egenskaper. Vid bryggning av öl önskar man exempelvis en jäst som tolererar höga alkoholhalter och ger en god smak. För bakning behöver man istället en snabb och sockertolerant svamp.
Jäst saluförs som färskjäst och torrjäst. Färskjästen kräver kylning men kan användas direkt, medan torrjästen kräver blötläggning för att svampen ska komma till liv.
För att jäsningen skall fungera bra bör temperaturen aldrig uppnå mer än 37 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer. Optimalt temperatur är omkring 20 - 25 °C. Kalljäsning (för temperaturer under +10 °C) är en process som tar längre tid än sedvanlig jäsning, men effekten är en mer porös deg.
