Deutsche Küche
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Unter dem Begriff deutsche Küche fasst man die verschiedenen Kochstile zusammen, die in Deutschland vorherrschen. Es gibt allerdings keine zusammenhängende "deutsche Küche", denn jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten. Die südlichen Regionen Bayern und Schwaben haben viele gemeinsame Spezialitäten, deren Verbreitung oft auch noch bis nach Österreich und in die Schweiz reicht. Im Südwesten Deutschlands gibt es einen stärkeren Einfluss der französischen Küche, den Westen beeinflusst die niederländische Küche, während die östlichen Gegenden mehr mit der osteuropäischen Küche gemeinsam haben.
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[Bearbeiten] Allgemeines
Ausländern fällt zur deutschen Küche meist zuerst das Sauerkraut ein, das in jeder Region Deutschlands unterschiedlich zubereitet wird. Mit deutschen Gerichten assoziiert man meistens deftige, fleischlastige Gerichte. Das erklärt sich teilweise daraus, dass Deutschland relativ weit nördlich liegt und früher in harten Winterzeiten auf die Kalorienzufuhr geachtet werden musste. Das resultiert beispielsweise in derben Kartoffelgerichten - Deutschland zählt zu den Ländern, die am meisten Kartoffeln verbrauchen, obwohl Kartoffeln erst seit einigen hundert Jahren zur deutschen Küche gehören - und eben auch in Sauerkraut, das die Vitamin-C-Versorgung in Winterzeiten sicherstellte, da viele Früchte in Deutschland nicht gediehen. Deutschland ist auch für die Vielfalt an Brotsorten bekannt. Als „typisch deutschen“ Fleischlieferanten betrachtet man das Schwein, obwohl auch Rind sehr beliebt ist und Geflügelprodukte immer mehr an Bedeutung gewinnen. Deutschland kennt eine unglaubliche Vielfalt an Würsten, die aber häufig keine einheitlichen oder sogar irritierende Namen tragen.
[Bearbeiten] Essgewohnheiten
Traditionell ist die Hauptmahlzeit des Tages das Mittagessen, das zwischen 12 und 14 Uhr eingenommen wird. Das Abendbrot ist eine meist kleinere Mahlzeit, die oftmals auch nur aus ein paar belegten Broten besteht. In der letzten Zeit haben die sich wandelnden Arbeitsgewohnheiten dazu geführt, dass auch viele Deutsche ihre Hauptmahlzeit abends zu sich nehmen.
Das Frühstück besteht meist aus Brötchen, Toast oder Brot mit Marmelade oder Honig, Wurst oder Käse. Auch Müsli zusammen mit Milch, Obst, Joghurt oder anderen Milchprodukten ist recht beliebt, ebenso das (hart oder weich gekochte) Frühstücksei.
[Bearbeiten] Fleisch und Fisch
Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel sind die wichtigsten in Deutschland verzehrten Fleischarten. Unter letzterem ist Huhn am meisten verbreitet, Gans und Truthahn sowie Ente werden ebenfalls häufig verzehrt.
Während der Jagdsaison ist auch Wild beliebt (besonders Wildschwein, Kaninchen und Reh). Lamm- und Ziegenfleisch sind zwar gleichfalls im Handel, aber in den meisten Gegenden nicht sehr populär. Pferdefleisch wird in einigen Regionen als Spezialität angeboten, ist aber nicht sonderlich verbreitet.
In Deutschland wird Fleisch sehr häufig als Wurst gegessen und typisch ist auch der Verzehr von rohem Fleisch als Mett oder Tatar. Der am meisten verbreitete Meeresfisch ist der Hering in den verschiedensten Zubereitungsvarianten. Auch Lachs wird im ganzen Land gegessen. Von den Süßwasserfischen ist Forelle der auf deutschen Speisetafeln am meisten verbreitete Fisch, aber auch Karpfen und Barsch werden häufig serviert. Meerestiere sind naturgemäß eher an der Nord- und Ostseeküste verbreitet.
[Bearbeiten] Gemüse
Gemüse wird häufig in Eintopfgerichten verzehrt, aber auch als Beilage serviert. Karotten, Spinat, Erbsen, Bohnen und verschiedene Kohlsorten sind dabei am meisten verbreitet, dazu kommen verschiedene Salatsorten, Tomaten und Gurken. Gebratene Zwiebeln werden oft zu Fleischtellern serviert und in vielen Speisen mitverarbeitet.
[Bearbeiten] Beilagen
In Deutschland sind - anders als in Frankreich, Großbritannien oder Italien - die Beilagen in der Regel im Gesamtpreis eines Essens enthalten.
Die wichtigste Beilage ist die Kartoffel. Es gibt sie in vielen Variationen, z. B. als Salzkartoffel, Knödel, Bratkartoffel, Krokette oder Kartoffelpüree. In Mensen und Schnellrestaurants werden große Mengen Pommes Frites als Beilage oder auch als Hauptgericht verzehrt.
Auch Reis wird gerne, besonders zu Fisch und Geflügel, als Sättigungsbeilage genommen.
Deutsche Nudeln sind normalerweise dicker als italienische und enthalten häufig Eigelb. Im südlichen Teil des Landes ist die überwiegende Nudelvariante Spätzle, die eine sehr große Menge Eigelb enthält.
[Bearbeiten] Gewürze und Kräuter
Senf ist eine beliebte Beilage zu Würsten und oft sehr scharf. In den südlichen Teilen des Landes gibt es eine süße Variante des Senfes, der fast ausschließlich mit den bayerischen Spezialitäten Weißwurst und Leberkäse serviert wird. Meerrettich wird auch gerne als Gewürz benutzt. Knoblauch, welcher lange Zeit wegen des Geruches ausgesprochen verpönt war, hat nie eine große Rolle in der traditionellen deutschen Küche gespielt, erlangte aber in den letzten Jahrzehnten wegen der Einflüsse der französischen und italienischen Küche eine steigende Popularität. Im Allgemeinen sind deutsche Gerichte nur selten scharf und würzig - die Lieblingskräuter sind traditionsgemäß unter anderem Petersilie, Majoran, Thymian, Lorbeer, Dill und Schnittlauch, unter den Gewürzen unter anderem weißer Pfeffer, Wacholderbeeren und Kümmel.
Andere inzwischen beliebte Kräuter sind beispielsweise Basilikum, Rosmarin und Oregano, auch Chilischoten haben in letzter Zeit an Popularität gewonnen.
[Bearbeiten] Milchprodukte
Deutschland ist eines der Länder, in denen Milchprodukte die größte Vielfalt erreichen. Neben verschiedensten Käsesorten, unter denen Sauermilchkäse wie Harzer Käse zu finden sind, gibt es viele verschiedene Sorten Quark, Joghurt, Buttermilch, Kefir und Dickmilch.
[Bearbeiten] Brot
In Deutschland gibt es auffallend viele verschiedene Brotsorten, traditionell vor allem Grau- und Schwarzbrotsorten (u.a. Pumpernickel, Mischbrot, Vollkornbrot usw.), heute sind jedoch auch unzählige Weißbrotsorten zu finden. Diese Brotvielfalt ist auch ein Hauptgrund dafür, warum es selbst in den USA erfolgreiche "deutsche" Bäckereien gibt.
[Bearbeiten] Desserts
Es gibt zahlreiche Variationen von Torten und Kuchen, die meist mit frischen Äpfeln, Pflaumen, Erdbeeren, Kirschen oder Rhabarber gebacken werden. Käsekuchen ist ebenfalls eine beliebte Variante. Seit sich ab den 1920er Jahren von Italienern betriebene Eisdielen als erste ausländische Lokale im Lande verbreiteten, ist auch Speiseeis sehr beliebt.
[Bearbeiten] Getränke
Die Deutschen lieben Bier, welches in allen Teilen des Landes getrunken wird, vorwiegend Pils, aber auch viele regionale Biersorten wie beispielsweise Kölsch, Altbier, Weißbier oder Berliner Weiße.
Bier wird gerne mit Limonade gemischt, diese Mischung bezeichnet man im Süden als Radler oder Gespritztes und im Norden als Alsterwasser. Trotz der offiziellen Abschaffung des Deutschen Reinheitsgebots, löst die Mischung von Bier mit Cola-Getränken immer noch ambivalente Gefühle aus. Während Bier weiterhin als ein nationales Kulturgut empfunden wird, gilt Cola oft als ein Symbol für den angloamerikanischen "Kulturimperialismus". Vielleicht erklärt dies, warum solche Mischungen in einigen Gegenden zwar gerne konsumiert werden, gleichzeitig aber als Drecksack, Dreckiges, Schmutz oder auch Diesel bezeichnet werden.
Auch Wein ist in Deutschland beliebt und weltweit bekannt, insgesamt werden 16 Weinbauregionen unterschieden. Der Weinbau in Deutschland wurde von den Römern etwa im 2. Jahrhundert an der Mosel begonnen. Der deutsche Wein kommt vor allem aus den Gegenden entlang des Rheins, des Mains, der Mosel und im Osten an der Saale und Elbe. Dabei sind Riesling und Silvaner die bekanntesten deutschen Weinsorten. Generell ist Rotwein inzwischen beliebter als Weißwein. Auch Wein wird gern mit kohlensäurehaltigem Wasser gemischt als Wein-Schorle getrunken.
Ebenso ist der Apfelwein (im Südwesten auch Viez genannt) sowie andere Obstweine in den Regionen Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Baden-Württemberg und anderen Obstanbaugebieten wieder in aufsteigender Tendenz. Seine Tradition kann man ebensolange zurückverfolgen wie die des Weines. Der Verbrauch von Schnaps ist in den vergangenen Jahrzehnten zurückgegangen, dafür ist der Verbrauch von Alkopops und Cocktails gestiegen.
In Deutschland wird außerdem häufig Kaffee getrunken, nicht nur zum Frühstück, sondern auch am Nachmittag als Kaffee und Kuchen. Im Norden, vor allem in Ostfriesland ist auch Tee sehr beliebt. Als nichtalkoholische Getränke sind vor allem kohlensäurehaltiges Mineralwasser, Fruchtsäfte, die Mischung aus beidem, Schorle genannt, sowie Cola und Limonade sehr beliebt. Als Spezi wird eine Mischung aus Cola und Orangenlimonade bezeichnet. Gern werden auch neuere Kreationen wie Eistee und verschiedene Mixgetränke konsumiert, und auch stilles Wasser wird immer beliebter.
[Bearbeiten] Regionale Küche
[Bearbeiten] Südwestdeutschland
Im äußersten Südwesten Deutschlands (Baden, Pfalz, Saarland) ist die Küche durch das benachbarte französische Elsass beeinflusst. Flammkuchen und Riesling sind ebenso typisch wie der gehaltvolle Dibbelabbes der Saarländer. Hier kennt man die Schupfnudeln, die man auch Buabaspitzla nennt, verarbeitet Kirschen zum Kirschenmichel, bereitet das Sauerkraut gerne mit einem Glas Weißwein zu, huldigt dem Pfälzer Saumagen, verarbeitet das Wild des Schwarzwalds zu Gerichten wie Rehrücken Baden-Baden und isst Weinbergschnecken in der Badischen Schneckensuppe. Die Schwarzwälder Kirschtorte hat hier ebenso ihren Ursprung wie der bekannte Pfälzer Spargel.
Die Schwaben unterscheiden sich durch eine etwas bodenständigere Küche. Spätzle sind der Begleiter zahlreicher Gerichte wie des Zwiebelrostbratens, wenn sie nicht wie in Kässpätzle oder bei Linsen mit Spätzle selber zum Hauptbestandteil werden. Maultaschen und Gaisburger Marsch sind wie der Schwäbische Wurstsalat und Sulz; und der gerne mit Bratkartoffeln gegessene Ochsenmaulsalat Gerichte, die ihren Ursprung im Schwabenland haben. Beliebt sind auch Innereien wie Leber und Nieren, Kutteln und Bries. Am Bodensee wird Süßwasserfisch, vor allem Kretzer und der Felchen geschätzt.
[Bearbeiten] Hessen
Als typisch für die Hessische Küche gilt, was in einer traditionellen Frankfurter Apfelweinkneipe serviert wird. Dort hat der Gast als Begleiter zum Apfelwein die Auswahl zwischen dem in einer Essigmarinade angemachten Handkäse, der mit feingehackten Zwiebeln serviert wird ("Handkäs mit Musik"), Frankfurter Grüne Soße mit Pellkartoffeln, Frankfurter Rippchen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei oder Frankfurter Würstchen, die er mit einem Stück kräftigem Brot und Senf oder geriebenem Meerrettich essen würde.
Bethmännchen sind ein südhessisches Gebäck, das zur Adventszeit gegessen wird.
[Bearbeiten] Bayern und Franken
Die Bayerische Küche ist durch die kulturelle und regionale Nähe verwandt mit der böhmischen und der österreichischen Küche.
Eine reiche Palette an Mehlspeisen und Knödelgerichten wie beispielsweise Dampfnudel, Germ-, Zwetschgen-, Semmel- und Leberknödel sind Beispiele dafür. Typisch sind auch die Fleischgerichte wie der bayerische Schweinsbraten mit Kruste, Reiberknödel (Kartoffelknödel) und Krautsalat oder das Boeuf ala mode.
Kennzeichnend für die bayrische Lebensart ist auch das zweite Frühstück, zu dem traditionell Weißwürste, Leberkäse oder Kronfleisch gegessen wird. Weißwurst und Leberkäse werden mit süßem Senf und Brezen gegessen, zum Kronfleisch wird geriebener Kren (Meerrettich) und kräftiges Brot serviert. Gerne trinkt man dazu ein Helles oder ein Weißbier.
Die fränkische Küche ist nicht nur für ihre Nürnberger Lebkuchen und Bratwürstchen bekannt. Zu den Würsten wird meist ein deftig angemachter "Grumbernzelod" (Kartoffelsalat) gegessen. Die Franken essen Bratwurst auch als Blaue Zipfel, schätzen das Nürnberger Gwärch, den Aischgründer Spiegelkarpfen, Schäufele mit Kartoffelknödeln und die Bamberger Zwiebeln und essen zum Kaffee Knieküchle oder Streuselkuchen. Darüber hinaus darf natürlich der fränkische Krapfen gefüllt mit "Hiffenmark" (Hagebutten-Marmelade) nicht vergessen werden.
[Bearbeiten] Nordwestdeutschland
Der Nordwesten Deutschlands (Niedersachsen, Bremen, Hamburg, Schleswig-Holstein, Westfalen) wird geprägt durch die jeweilige Nähe zum Meer und die Marsch- und Geestlandschaften. Traditionell verzehrten vor allem die Einwohner der küstennahen Städte, sowie die Fischer selbst, größere Mengen von Speisefisch, wie Scholle, Hering und Kabeljau, dazu Meeresfrüchte, wie Krabben. Obwohl er (bis auf einen Rollmops) keinen Fisch enthält, gilt auch der Labskaus als ein typisches Essen der Seeleute und Nordseefischer. Schon wenig weiter landeinwärts basiert die Küche jedoch im Wesentlichen auf den landwirtschaftlichen Produkten vor Ort, wozu gelgentlich Süßwasserfische wie Hecht und Aal kommen.
Die Grundlagen bilden vor allem Kartoffeln und Kohl, früher auch Steckrüben, die in anderen Regionen Deutschlands zu Unrecht einen schlechten Ruf als "Schweinefutter" genießen. Brot aus Roggen ist hier charakteristisch, ebenso Buchweizengerichte, besonders in moorigen Regionen und auf den leichten Sandböden in Holstein oder der Lüneburger Heide (beispielsweise Holsteiner Buchweizenklöße). Weizenmehl findet weniger Verwendung, meist nur in den fruchtbaren Marschgebieten, zum Beispiel als Klüten und Dithmarscher Mehlbeutel.
Sowohl das Fleisch von Rind und Schwein, als auch Fisch, werden zur Haltbarmachung gerne geräuchert. Deftige Würste, wie Bregenwurst und Kohlwurst, sind typisch, sowie eine häufige Verwendung von Speck - beispielsweise als Specksoße zu Fisch - und im gekochten Grünkohl. Berühmt sind die Grünkohlessen, zu denen gerne Pinkelwurst gereicht wird.
Typisch für die Region sind Eintöpfe, in denen oft salzig-deftige Zutaten mit dem fruchtig-süßen Aroma von Obst und Backobst verbunden werden. Hierzu gehören Gerichte wie Birnen, Bohnen und Speck und Hamburger Aalsuppe (in der der Aal nichts zu suchen hat). Daneben sind Steckrübeneintöpfe, wie Lübecker National, und Snuten un Poten auch heute noch beliebt. Im Sommer werden leichtere Obst- und Früchtesuppen mit Griesklößen bevorzugt, daneben auch Milchsuppen und Früchtepfannkuchen.
Traditionelles Dessert ist die Rote Grütze, die mit Milch oder einer leicht angeschlagenen Sahne serviert wird. Ein bekanntes Gebäck aus dieser Region ist der braune Kuchen, sowie der Butterkuchen und das Franzbrötchen. Aus dieser Region stammt auch der Pharisäer, ein Getränk aus Kaffee und Rum.
Ohne die Verbindung zum Meer ist die Küche der Region Westfalen-Lippe recht fischlos, die typischen Gerichte bestehen vor allem aus dem was die Landwirtschaft produziert. Zu nennen wäre da Pickert, Westfälischer Schinken, Pfefferpotthast, Hasenpfeffer, Panhas und Pumpernickel.
[Bearbeiten] Rheinland
Die Rheinische Küche wird einerseits geprägt durch die Nähe zu Belgien und den Niederlanden und damit der Küste sowie zum anderen von den Besonderheiten des Rheinlandes. Die Kölner bringen nicht nur ihre alte Vorliebe für Pferdefleisch mit (dem traditionellen Hauptbestandteil des Rheinischen Sauerbratens), sondern auch die Begleiter zum Kölsch wie etwa Halve Hahn (Roggenbrötchen mit mittelaltem Gouda) und Kölsche Kaviar (Blutwurst mit Zwiebeln). Genauso geschätzt werden Miesmuschelgerichte, die berühmte Bergische Kaffeetafel des Bergischen Landes, Schnippelbohnensuppe, Pfannkuchen und Reibekuchen.
[Bearbeiten] Nordostdeutschland
Die Küche im Nordosten Deutschlands (Mecklenburg-Vorpommern, Brandenburg und Berlin) ist deftig und von den Nachbarküchen wie der ostpreußischen und schlesischen Küche beeinflusst.
Typisch für die Berliner Küche sind Eisbein, Kasseler, Bockwurst, Bulette und Currywurst. Auch Gerichte aus Ost- und Südosteuropa wie Soljanka oder Letscho sind hier sehr populär. Hinzu kommen aber auch die traditionellen Fischgerichte, besonders an der Ostsee (Dorsch), an den Binnenseen oder im Spreewald (Hecht, Zander und Forelle). Ferner spielen Kartoffeln, Rüben, Spreewaldgurken und Wildgerichte eine größere Rolle. Speziell Brandenburg ist berühmt für Torten und Kuchen (beispielsweise Plinsen, Eierkuchen, Windbeutel und Klemmkuchen).
[Bearbeiten] Ostdeutschland
Berühmt sind aus Mitteldeutschland (Sachsen-Anhalt, Thüringen und Sachsen) vor allem deftige Gerichte und das Bier. Auch hier sind Gerichte aus Ost- und Südosteuropa wie Soljanka oder Letscho sehr populär. Da die Magdeburger Börde, die Leipziger Tieflandbucht, das Thüringer Becken und das Mittelsächsische Hügelland von der Bodenqualität her landwirtschaftlich sehr begünstigte Gebiete sind, findet sich in der hiesigen Küche ein reiches Angebot an Gemüse und Obst.
Sachsen-Anhalt ist die Heimat der Halberstädter Würstchen und verschiedener Konditoreiwaren wie dem Salzwedeler Baumkuchen. Der Harz ist ferner bekannt für seinen Wildreichtum und den Harzer Käse. Im Süden findet Weinbau statt. Die nördlich Lage erlaubt die Produktion säurebetonter, spritziger Sorten wie etwa Weißburgunder. In Freyburg/Unstrut ist daher auch Deutschlands größter Sektproduzent Rotkäppchen zu Hause.
Aus Thüringen, dessen Küchennachbarn Bayern und Franken sind, kommen die Thüringer Klöße und die Thüringer Rostbratwürste sowie das "Rostbrätel". Teigwaren und Klöße sind ebenso beliebt wie Kartoffeln. Im Saaletal um Jena wird Weinanbau betrieben.
In Sachsen - auch beeinflusst von österreichischer, böhmischer und schlesischer Küche - sind das Leipziger Allerlei und der Dresdner Stollen, ein Weihnachtsgebäck aus Dresden, zu Hause. Die kulturelle Nähe zu Österreich zeigt sich in einer Liebe zu Kaffeespezialitäten, feinem Gebäck und der Kaffeehaustradition im allgemeinen. Bekannt ist Sachsen auch für die Quarkkeulchen, Eierschecken, Leipziger Lerchen, gekochtes Eisbein, Kartoffelsuppe und den Sauerbraten. Unter Einfluss der sorbischen Bevölkerung hat das Gericht Quark mit Leinöl ebenfalls große Popularität erlangt und gilt als lokale Spezialität. Bekannt sind ebenfalls die Elbweine aus Sachsen.
[Bearbeiten] Entwicklung und neuere Tendenzen
Vor dem zweiten Weltkrieg waren ausländische Restaurants selbst in deutschen Metropolen selten zu finden. Als Mitte der 1950er Jahre italienische Gastarbeiter nach Deutschland kamen, während gleichzeitig Deutsche ihren Urlaub bevorzugt in Italien verbrachten, entstanden verstärkt Pizzerias, die neben Pizza auch andere in Italien beliebte Gerichte wie beispielsweise Spaghetti anboten. Es folgten Restaurants mit Balkan-Spezialitäten, die dem damaligen Wunsch nach viel Fleisch, großen Portionen und deftiger Würzung entsprachen. Neben weiteren europäischen Landesküchen wie beispielsweise griechische, spanische oder türkische Küche etablierten sich mit dem Aufkommen der Fernreisen auch exotische Gerichte in Deutschland; weit verbreitet sind heute beispielsweise indische, mexikanische, chinesische und japanische Restaurants (Sushi).
Nachdem die deutsche Küche lange Zeit als grob und unfein angesehen wurde, nehmen jetzt Bestrebungen, zu einer "feinen" deutschen Küche zu kommen, immer mehr zu. Durch Verwendung regionaler, hochwertiger und den Jahreszeiten angepasster Zutaten und durch perfekte Zubereitung versucht man zu beweisen, dass die deutsche Küche es durchaus mit internationaler Haute Cuisine aufnehmen kann. Ein Wegbereiter dieser Entwicklung war der langjährige Chefkoch des Münchener Restaurants "Tantris", der Österreicher Eckart Witzigmann.
Ein weiterer Trend ist die Besinnung auf traditionelle, fast verschwundene Gemüsesorten wie Pastinake, Petersilienwurzel und Topinambur. Noch um 1900 gehörten die Rezepte für diese Gemüsesorten zum Repertoire der einschlägigen Kochbücher.
[Bearbeiten] Weblinks
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