Leberkäse
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Leberkäse bzw. Fleischkäse oder Fleischlaib, ist eine Wurstspezialität mit Ursprung in Süddeutschland und gehört zu den Brühwürsten.
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[Bearbeiten] Ursprung und Geschichte
Der pfälzische Kurfürst Karl Theodor hatte 1776 das Erbe des kinderlosen Maximillian III. angetreten und einen von ihm geschätzten Metzger aus Mannheim mit nach München genommen, wo dieser den Leberkäse erfand. Heute ist Leberkäse in ganz Deutschland und in einigen Teilen Mitteleuropas verbreitet, wird aber auch im entfernten Ausland hergestellt. Charakteristisch ist seine Kastenform, die ihn von den meisten anderen Brühwürsten unterscheidet.
[Bearbeiten] Herstellung und Varianten
Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Fleischwolf oder Kutter zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird das Brät in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat.
Für groben Leberkäse wird dem Brät noch zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch hinzugegeben. Leberkäse enthält im Original meistens weder Leber noch Käse (siehe jedoch Abschnitt Verkehrsbezeichnungen in Deutschland).
Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).
Weitere Varianten sind Pferdeleberkäse (etwas würziger, mit Pferdefleisch), Tessiner Leberkäse (mit Pepperoni), Pizzaleberkäse und Käsleberkäse. Sie sind nur regional erhältlich, Pferdeleberkäse vor allem im Osten Österreichs.
Traditionell stellen Metzger Leberkäse zweimal täglich her, vormittags und nachmittags, dann wird er noch warm mit einer Semmel (Leberkässemmel) oder Brezel als Imbiss angeboten. Kalt kann er geschnitten ähnlich wie Fleischwurst verwendet werden. Zusammen mit frischem Brot, Essiggurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Brotzeit.
In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt „abgebräunt“ und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder wie Cordon bleu zubereitet.
Daneben besteht in vielen Metzgereien die Möglichkeit, das rohe Brät (zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform) zu erstehen, um es selbst aufzubacken.
[Bearbeiten] Namensherkunft
"Leber-" geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für ‚gerinnen‘ zurück (nach einer anderen Vermutung von 'Laib'). Die Entwicklung zu "Leber-" wäre dann mit einer Volksetymologie zu erklären. Da Leberkäse aber mindestens teilweise auch Leber enthält, könnte die Bezeichnung auch direkt damit zu erklären sein. Der zweite Wortbestandteil "-käse" geht doch wohl darauf zurück, dass der Leberkäse in der Form einem Käse ähnelt. Die in Teilen des deutschsprachigen Raumes übliche Bezeichnung "Fleischkäse" verdeutlicht dies: es handelt sich eben um eine Art "Käse aus Fleisch", einen geronnenen Fleischbrei. Eine andere Herleitung vom Westslaw. quas (‚Schmaus‘, ‚Gelage‘) ist semantisch eher zweifelhaft (quas und das lat. caseus, aus dem unser Käse entstanden ist, haben allerdings wohl eine gemeinsame Wurzel).
Es gibt auch eine volkstümliche Erklärung, die wohl eher als Anekdote einzustufen ist: Der Name entspringt demnach dem Mannheimer Dialekt. Als der eingangs erwähnte Mannheimer Metzger diese Spezialität erdachte, war die Form einem Käselaib nicht unähnlich. Der Mannheimer sagt dazu: "Lääb Kees" (Laib Käse). So könnte aus diesem "Lääb Kees" dann der "Lewwerkäs" entstanden sein.
[Bearbeiten] Verkehrsbezeichnungen in Deutschland
Entgegen der Namensherkunft gilt in Deutschland nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden Bayerischer Leberkäs(e) genannt. Der Leberanteil ist nicht allgemein festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen. Ziel ist der Schutz der Verbraucher vor Irreführung im Sinne der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung. Leberkäse nach bayerischer Art, also ohne Leber, wird daher auch häufig neutral als „Fleischkäse“ bezeichnet.
