Pfälzer Saumagen
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Der Pfälzer Saumagen, oft auch nur Saumagen genannt, in der Pfalz mundartlich Saumaache oder (im kurpfälzischen Raum) Saumaage ausgesprochen, ist ein traditionelles Gericht der Pfälzer Küche. Der Magen stammt vom Schwein und wird nur selten mitgegessen. Er enthält selbstverständlich auch niemals den letzten Mageninhalt des Tieres, sondern dient, ähnlich wie die Darmhülle bei einer Weißwurst, nur als Pelle für die Füllung.
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[Bearbeiten] Zubereitung
[Bearbeiten] Rezeptur
Die Füllung eines Saumagens besteht überwiegend aus einer Mischung von magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln. Dazu kommen manchmal Eier und Karotten. Außerdem werden zahlreiche Gewürze hinzugefügt. Die meisten Rezepte enthalten Zwiebeln, Majoran, Muskat und Pfeffer; vereinzelt werden auch - in wechselnden Kombinationen - gemahlene Gewürznelken, Koriander, Thymian, Knoblauch, gemahlenes Lorbeerblatt, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Piment oder Petersilie genannt.
Dass Kartoffeln ein wesentlicher Bestandteil des Saumagens sind, ist unbestritten. Ob diese jedoch gewürfelt oder durch den Fleischwolf gedreht werden müssen, ist eine Glaubensfrage, welche die Saumagen-Esser in zwei Lager spaltet.
Der gefüllte Saumagen muss in heißem Wasser ziehen, darf jedoch nicht kochen, da die Hülle sonst platzen kann. Serviert wird er in Scheiben geschnitten, die häufig noch in der Pfanne angebraten werden. In diesem Fall wird manchmal auch der Magen mitgegessen.
Als geeignete Beilagen zum Saumagen gelten Kartoffelpüree und Sauerkraut sowie ein trockener Weißwein, z. B. ein Riesling.
[Bearbeiten] Variationen
Im Herbst kann man anstatt der Kartoffeln auch kleingeschnittene Maronen (Esskastanien, pfälzisch „Keschte“) in die Füllung geben. Der Stärkegehalt der Maronen reicht aus, die Füllung zu binden, so dass auch ein Keschte-Saumagen in Scheiben geschnitten verzehrt werden kann.
[Bearbeiten] Saumagen-Wettbewerb
Seit 2002 findet im pfälzischen Landau der Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb statt, bei dem der beste Saumagen gekürt wird. Meist reichen etwa 150 Teilnehmer ihre Kreationen ein, unter denen sich auch außergewöhnliche Varianten finden, z. B. mit Wild- oder Fischfüllung. Die ersten Preisträgerinnen waren Imke Bruns und Iris Wittmann, die in der Pfalz eine Weinstube betreiben und seit 2003 selbst in der Jury sitzen. 2006 ging der erste Preis in die Westpfalz an Helmut Baderschneider aus Walshausen.
[Bearbeiten] Geschichte
Der Ursprung des Saumagens ist umstritten: Einerseits entstand er angeblich im 18. Jahrhundert als „Arme-Leute-Essen“, das von Bauern erfunden wurde, um Schlachtreste von Schweinen auf diese Weise zu verwerten. Andererseits wird behauptet, die Herstellung des Saumagens, für den man ja nur die besten Zutaten verwende, sei in der Pfalz schon immer der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes gewesen.
In den 1980er und 1990er Jahren erlangte der Saumagen große Popularität durch den damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl, der in seiner pfälzischen Heimat Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand mit dem typischen Gericht bewirten ließ.
[Bearbeiten] Saumagen-Orden
Seit 1992 vergibt die Schifferstadter Karnevalsgesellschaft „Schlotte“ an Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft, Kultur oder Sport, die sich um die Pfalz verdient gemacht haben, den Saumagen-Orden. Die von Helmut Kohl angeregte Auszeichnung, die jeweils während der Karnevalssaison verliehen wird, war zunächst nur auf elf - in Anlehnung auf die Symbolzahl der Karnevalisten - Verleihungen angelegt. Wegen des großen Erfolges und wegen des touristischen Aufsehens, das die Ordensverleihung erzielte, entschied man sich 2002 zur Fortsetzung und gleichzeitig zur Ausweitung des in Frage kommenden Personenkreises auf ganz Deutschland.
Der Orden besteht aus einem 400 g schweren Stück Rosenquarz, das in der Schmuckstadt Idar-Oberstein in die Form eines Saumagens geschliffen wird und mit einer Silberkette um den Hals getragen werden kann. Die Verleihung wird mit einem zünftigen Saumagenessen gefeiert, bei dem die Laudatio auf den neuen Ordensträger von seinem Vorgänger gehalten wird.
- Bisherige Träger des Saumagen-Ordens
- 1992 Helmut Kohl, Bundeskanzler a. D.
- 1993 Werner Pfützer, Karnevalspräsident
- 1994 Joy Fleming, Soul-Sängerin
- 1995 Fritz Walter, Fußballweltmeister 1954
- 1996 Theo Becker, Ordensmeister der Weinbruderschaft der Pfalz
- 1997 Jürgen Strube, Vorstandsvorsitzender der BASF
- 1998 Kurt Beck, Ministerpräsident von Rheinland-Pfalz
- 1999 Kampfmittelräumdienst Rheinland-Pfalz
- 2000 Theo Magin, Landespolitiker und Ehrenbürger von Schifferstadt
- 2001 Bernhard Vogel, ehem. Ministerpräsident von Rheinland-Pfalz und Thüringen
- 2002 Wolfgang Schneider, Betreiber des Holiday-Parks Haßloch
- 2003 Lothar Späth, Politiker und Wirtschaftsmanager
- 2004 Marie-Luise Marjan, Schauspielerin
- 2005 Markus Merk, FIFA-Schiedsrichter
- 2006 Hans-Dietrich Genscher, ehemaliger Bundesaußenminister