Pumpernickel
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Pumpernickel ist ein traditionelles westfälisches Vollkornbrot aus Roggenschrot. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht es nur aus über mehrere Stunden in heißem Wasser gequollenem Schrot (Brühstück), der in geschlossenen Formen mit 200°C angebacken und dann bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken wird. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.
Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.
Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar: Eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen bis zu zwei Jahre.
Die vermutlich älteste heute noch existierende Bäckerei für Pumpernickel wurde 1570 von Jörgen Haverlanth in Soest gegründet und befindet sich bis heute im Besitz seiner Nachkommen. Man kann vermuten, dass schon damals der Begriff Pumpernickel verbreitet war.
[Bearbeiten] Ursprung des Namens Pumpernickel
Der Ursprung des Namens kann heute nicht mehr mit Sicherheit geklärt werden.
Der Name Pumpernickel soll „furzender Nikolaus“ bedeuten und war ursprünglich wohl ein Schimpfwort für „grober Flegel“. Pumper bezeichnet im Sauerland eine Flatulenz, in diesem Zusammenhang dürfte dies ein Verweis auf die blähungstreibende Wirkung von Vollkornbrot sein; Nickel wird als Ableitung von Nikolaus angesehen, steht aber regional auch für Eigenbrötler oder „komischer Kauz“. Seit dem 17. Jahrhundert ist der Begriff Pumpernickel als spöttische Bezeichnung für Kommissbrot bzw. Vollkornbrot bekannt. Später schränkte sich seine Verwendung auf das westfälische Schwarzbrot ein, das mit diesem Begriff außerhalb von Westfalen bezeichnet wurde, während es in Westfalen schlicht „Schwarzbrot“ oder „grobes Brot“ hieß.
Ein Beleg für das Verspotten des auffällig dunklen Brots stammt vom niederländischen Humanisten Justus Lipsius, der im 16. Jahrhundert höhnte: „Welch armes Volk, das seine Erde essen muss.“
Unter seinem ehemaligen Spottnamen erlangte das Pumpernickel schließlich internationale Bekanntheit. Eine wichtige Rolle dabei spielte vermutlich die Tatsache, dass Pumpernickel bei der Entwicklung des Brots für die US-amerikanische Armee im 19. Jahrhundert Pate stand.
[Bearbeiten] Volksetymologien
Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.
Einer weiteren Legende aus Osnabrück nach soll dort während einer Hungersnot im 15. Jahrhundert ein auf Lateinisch bonum paniculum genanntes Brot auf Kosten der Stadt gebacken worden sein, dessen Name im Volksmund zu „Pumpernickel“ verballhornt worden sei. Noch heute befindet sich in Osnabrück ein Turm mit Namen „Pernickelturm“, in dem damals der Backofen gestanden haben soll.
