Chocolat
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de - Pour les articles homonymes, voir Chocolat (homonymie).
Le chocolat (du nahuatl xocoatl, boisson de cacao) est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.
Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique centrale.
Sommaire |
[modifier] Types
[modifier] Classification
- Chocolat noir
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé "Chocolat", il doit contenir au minimum 34% de cacao. En dessous, on parle de "Confiserie chocolatée". Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connait un renouveau de consommation depuis le début des années 90 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.
- Chocolat non sucré
Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.
- Chocolat au lait
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40% de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10% de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25% de cacao. Certaines enseignes de luxe comme Michel Cluizel proposent des chocolats au lait jusqu'à 45%. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé.
- Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.
En Europe, les trois grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
- la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
- la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines,
- la France pour, notamment, les chocolats noirs,
.
[modifier] Chocolat d'origine et chocolat grand cru
Depuis 2003, la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.
[modifier] Histoire
[modifier] Étymologie
Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl parlée dans le Mexique central, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl [ ɕɔ.kɔ.atɬ ], dérivé du xocolli, amer, et atl, l'eau.réf. nécessaire D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl.réf. nécessaire Mais cette théorie suppose que les conquistadors aient changé des mots indigènes de deux langues très différentes, tout en adoptant des centaines de mots de ces mêmes langues réelles ; un scénario improbable.
Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.
Le nom latin du genre botanique du cacaoyer, "Theobroma", signifie "Nourriture des Dieux".
[modifier] Origines
Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l'ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu'ils ont domestiqué la culture du cacaoyer qui a toujours été considéré comme l'arbre des dieux. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao ce qui prouve l'existence d'une consommation de chocolat dès le VIe siècle.
Les mayas ont également développé la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Génèse Maya, le Popol Vuh, donne la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l'union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une femme du peuple Xibalba. Hun Hunaphu fut décapité par les seigneurs de Xibalba qui représente l'enfer. Sa tête fut pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête du héros cracha à la main de la femme Xibalba assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.
Vers 1 300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l'ancien Mexique, le chocolat était consommé dans une boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu'il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Méso-Amérique pré-colombienne et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.
[modifier] Conquête du chocolat
Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçu des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. C'est lors de la conquête du Mexique en 1519 que Cortés découvrit le breuvage chocolaté. La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permis de rendre le chocolat moins amère et plus abordable à tous.
La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVIe siècle. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s'étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas. En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font rentré le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais, seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.
La consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches. Il fallait avoir bu le fameux breuvage provenant d'outre-atlantique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu'il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue. Le chocolat restait l'apparat des plus riches.
[modifier] Démocratisation du chocolat
C'est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes. En 1826, l'hollandais Coenraad Johannes van Houten dépose un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant au grand bonheur des chocolatiers. Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit.
Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'Inquisition.
[modifier] Naissance d'une industrie chocolatière
C'est au début du XIXe siècle qu'apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière.
En 1815, le hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les suisses Cailler, Suchard, Kohler, Lindt et Tobler.
En 1821, l'anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les première plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.
En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l'excédent du beurre de cacao. 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé par la société anglaise Fry.
En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.
En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat à le Locle en Suisse.
En 1862, c'est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, ce dernier met au point le chocolat au lait. Cette même année Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit baisser le coût du chocolat en France.
En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant et crée sa première chocolaterie en Suisse. Sa technique consistait à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut percer qu'en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public.
Le début des années 1880 marque le développement de l'industrie chocolatière belge avec l'apparition de la première chocolaterie Côte d'or.
Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premieres barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme.
[modifier] La fabrication du chocolat
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeantes et le fruit produit appelé cabosse est récolté deux fois par an. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
La cueillette se déroule deux fois par an lorsque les cabosses sont à maturité. La cabosse mûre détient une couleur particulière à sa variété et émet un tintement caractéristiques lorsqu'on la secoue.
[modifier] Écabossage, fermentation et séchage
Cette étape se déroule chez les propriétaires des plantations de cacaoyers. Le fruit (cabosse) est fendu avec une machette et vidé de ses fèves et sa pulpe. Les fèves sont égrainées de l'axe central et triées. Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La température varie de 45°C à 50°C. On les laisse reposer environ une semaine avec des phases de brassages régulières. La fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe, réduit le goût amer et développe les précurseurs d’arôme.
une première fermentation se déroule de façon anaérobie sous les feuilles de bananiers. La pulpe acide et sucrée des cabosses se transforme en alcool durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin. Une seconde fermentation dite fermentation lactique se déroule très rapidement. Puis, les jus s'écoulent et l'air pénètre dans les tas de fèves favorisant une troisième fermentation, la fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleurs. A la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au brun chocolat.
A ce stade, elles contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs pendant 15 jours et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.
[modifier] Torréfaction, concassage et broyage
Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter l'arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats, que l'on appelle nibs ou grué. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les espèces et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7% à 2 %.
Les grains de cacao sont transformés en pâte liquide : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage. Un affinage permet de réduire la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche.
[modifier] Ajout d'ingrédients et conchage
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir un masse de cacao auquel on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.
- Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao et du sucre.
- Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à pâte de cacao du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
- Pour obtenir du chocolat blanc, on ajoute du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre.
Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange. Depuis le 15 mars 2000 (date de l'adoption par le parlement européen de la directive « chocolat »), la réglementation européenne permet d'utiliser d'autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.
[modifier] Tempérage et moulage
Le chocolat est refroidi selon une courbe de température très précise pour obtenir la cristallisation. La technique du tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat à 55° C puis à le faire refroidir à 26° C et à le travailler à une température de 31-32° C environ pour le chocolat noir, 30-31° C pour le chocolat au lait et de 27-28° C pour le blanc. Cela permet d'obtenir une cristallisation parfaite du chocolat sans marbrure. Si le processus de tempérage est incorrectement effectué, il suffit de recommencer la fonte puis le refroidissement, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération.
Le tempérage peut s'effectuer "sur marbre", le chocolat est alors refroidi directement sur une plaque en marbre. On utilise une spatule afin d'homogénéiser l'ensemble puis il suffit de porter une goutte à la lèvre pour vérifier la température (ou mieux avec un thermomètre). Pour des raisons d'hygiène, on utilise plus fréquemment une "tempéreuse" qui mélange le chocolat en respectant les courbes de cristallisation en variant la température. Le chocolat est donc toujours à la bonne température de travail. Il ne faut jamais mélanger du chocolat fondu avec de l'eau, cela le fait durcir et blanchir. Il perd alors son aspect brillant et devient inutilisable.
Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine dite tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.
[modifier] Production du chocolat
Voir l’article Cacao.[modifier] Consommation de chocolat
[modifier] Formes de consommation
Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse (le "Green-Chaud") et les fruits secs.
Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.
[modifier] Consommation mondiale
Dans le monde en 2001/2002, la consommation mondiale de cacao (c'est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,53 kg/personne ou 0,97 kg/pers si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. il existe toutefois de grandes variations régionales. La consommation moyenne par personne était d'environ 1,87 kg en Europe, 1,20 kg en Amérique, 0,11 kg en Asie/Océanie et 0,13 kg en Afrique.
En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du nord et alpins et plus faible dans les pays du sud. Le premier pays consommateur est la Suisse avec 10,3 kg par an et par habitant, suivi de l'Autriche, de l'Irlande,du Royaume-Uni, de la Norvège, du Danemark, de l'Allemagne, de la Suède, de la Belgique et de la Finlande. L'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal sont les plus faibles consommateurs.
La France arrive en 11e position avec 4,8 kg/an/habitant (source 2002 International Statistics of Cabisco/ICCO).
La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques. De manière générale, trois grands facteurs influent la consommation de chocolat :
- les habitudes alimentaires
- l'environnement économique
- le climat.
Pour la France, en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu'il fait 15° C, elle atteindra son maximum à 120 entre 5 et 10° C et chutera de 30% à 20° C et de 50% au delà de 25° C.
[modifier] Dégustation
La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin. Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao puis en chocolat. Les agents pré-curseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[4].
Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
- l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance.
- la casse du chocolat.
- les odeurs au nez.
- la texture en bouche.
- le goût avec acidité, amertume et sucré.
- les flaveurs en bouche et en rétronasal.
- la longueur en bouche.
[modifier] Chocolat et santé
[modifier] Chez l'homme
Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour.
Le chocolat contient une centaine de substances chimiques antioxydantes (flavonoïdes, de la famille des polyphénols ou « tanins ») découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances possèdent de multiples vertus :
- énergisantes avec la théobromine (un psychostimulant) (40 à 500 mg/100 g de chocolat) et la caféine (70 mg/100 g), qui ont pour effet d'augmenter la sécretion d'épinéphrine, une hormone cousine de l'adrénaline. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine;
- aphrodisiaque avec la phényléthylamine (PEA), 0,4 à 0,6 microgramme par gramme de chocolat. Cette molécule stimule la fabrication par le cerveau de dopamine ;
- anti-vieillissement avec la vitamine E et surtout les flavonoïdes qui sont des antioxydants et neutralisent les radicaux libres (comme les fruits et légumes) ;
- bon pour le cœur avec les flavonoïdes ;
- décontractant musculaire par sa richesse en magnésium. De manière générale, le chocolat est aussi riche en phosphore, en potassium et en fer. 100 grammes de chocolat fournissent un tiers des besoins journaliers de ces minéraux.
Le chocolat n'a pas d'effet positif ou négatif sur le mauvais cholestérol. Le beurre de cacao est en effet constitué à égalité d'acides gras saturés qui favorisent la formation du "mauvais" cholestérol et d'acides gras insaturés qui favorisent eux le "bon" cholestérol.
Le chocolat contient aussi une molécule endogène : l'anandamide. Les effets de cette molécule peuvent être comparés à ceux du cannabis, pouvant expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité. L'anandamide engendre une levée de l'inhibition de la production de dopamine, augmentant ainsi, indirectement, la quantité de dopamine produite.
Le chocolat est déconseillé ou alors en quantité limitée pour les personnes souffrant de goutte (car libération d'acide urique), de reflux gastrique ou d'insuffisance rénale.
Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies [5].
[modifier] Danger pour les animaux de compagnie
Le chocolat est dangereux pour la plupart des animaux de compagnie. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux. Ce produit peut être mortel pour les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer[6].
Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme.
[modifier] Expressions avec chocolat
Le mot chocolat se retrouve dans plusieurs expressions populaire
- Être chocolat : être marron, être éberlué, dépité en se rendant compte que l'on a été dupé.
- Être chocolat bleu pâle ( belgicisme) : avoir mal au cœur ou être mal en point, surtout le lendemain d'une soirée trop arrosée.
- Faire le chocolat : jouer au naïf, au crédule.
[modifier] Références
- ↑ Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes
- ↑ Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes
- ↑ Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes
- ↑ Voir études de Emile Cros au CIRAD : [web.catie.ac.cr/disco_cacao/frances/11sesion.pdf PDF]
- ↑ www.abcallergie.com - Tout sur les allergies au chocolat
- ↑ http://www.avma.org poisoninfo
[modifier] Bibliographie
- Larousse du chocolat par Pierre Hermé (ISBN 2-03-560372-2)
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens internes
[modifier] Liens externes
- (fr)La Chambre Syndicale Nationale des Chocolatiers histoire, fabrication.
- (fr)Site sur le chocolat.
- (en) Culture Chocolat : Information extensive de l'histoire, données, mythes, recettes, statistique, etc.
