Antioxydant
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Vous avez de Un antioxydant est une substance qui empêche l'oxydation du produit auquel elle est mélangée.
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[modifier] Propriétés
D'un point de vue chimique, un antioxydant n'est qu'un composé réducteur : il va donc pouvoir réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les radicaux libres si dangereux pour l'organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses ou l’ADN, de l'oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la cancérogenèse.
[modifier] Usage
Les antioxydants sont utilisés :
- dans l'industrie chimique — par exemple pour éviter le durcissement du caoutchouc — ou en métallurgie, pour protéger les métaux de l’oxydation ;
- dans l'industrie agro-alimentaire — par exemple pour éviter le rancissement des corps gras.
[modifier] Les antioxydants dans l'alimentation
Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l'acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E) et les polyphénols. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).
[modifier] Exemple du thé
| Antioxydants du thé (% m.s.) (D.A. Balentine, 2000) |
||
|---|---|---|
| Constituant | Thé vert | Thé noir |
| Catéchines | 30-42 | 3-10 |
| Théaflavines | 0 | 2-6 |
| Polyphénols simples | 2 | 3 |
| Flavonols | 2 | 1 |
| Autres polyphénols | 6 | 23 |
| Théanine | 3 | 3 |
| Caféine | 3-6 | 3-6 |
[modifier] Fruits riches en antioxydant
Les fruits sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le pouvoir antioxydant d'un aliment, c'est à-dire sa capacité de résister à l'oxydation, s'exprime en unités Orac (Oxygen radical absorbance capacity : cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) :
| Pouvoir antioxydant (unités Orac/100 g) | |
|---|---|
| Myrtilles | 2400 |
| Mûres | 2036 |
| Pruneaux | 1800 |
| Fraises | 1540 |
| Framboises | 1220 |
| Prunes | 949 |
| Orange | 750 |
| Raisin noir | 739 |
| Cerises | 670 |
| Kiwi | 602 |
| Pamplemousse rose | 483 |
[modifier] Légumes riches en antioxydant
Le cresson, l'ail, le chou vert, l'épinard, l'asperge, le chou de Bruxelles, le germe de luzerne, le brocoli, la betterave et le poivron rouge sont les légumes ayant la plus forte concentration d'antioxydants.
On attribue le caractère antioxydant de ces aliments à leur riche teneur en vitamine C, caroténoïdes, flavonoïdes, composés phénoliques, terpénoïdes et resvératrol.
[modifier] Famille d'additifs antioxydants
Les nombreux additifs antioxydants utilisés dans l'industrie agro-alimentaire se répartissent en huit familles :
- acide ascorbique (E300), ascorbates de sodium (E301), de calcium (E302), acide diacétyl 5-6-1-ascorbique (E303), acide palmityl 6-1-ascorbique (E304) ;
- acide citrique (E330), citrates de sodium (E331), de potassium (E332) et de calcium (E333) ;
- acide tartrique (E334), tartrates de sodium (E335), potassium (E336) et de sodium et de potassium (E337) ;
- butylhydroxyanisol (E320) et butylhydroxytoluol (E321) ;
- gallates d'octyle (E311) ou de dodécyle (E312) ;
- lactates de sodium (E325), de potassium (E326) ou de calcium (E327) ;
- lécithines (E322) ;
- tocophérols naturels (E306), alpha-tocophérol de synthèse (E307), gamma-tocophérol de synthèse (E308) et delta-tocophérol de synthèse (E309).
[modifier] L'étude SU.VI.MAX
Dès les années 1980, on envisagea une relation entre la consommation de fruits et légumes et un effet protecteur contre la cancérogenèse. Cette hypothèse ayant été confirmée par une vingtaine d’études, on supposa que l’effet antioxydant de certains aliments en était à l'origine.
Pendant huit ans, l'étude française SU.VI.MAX (Supplémentation en vitamines et minéraux antioxydants) a suivi plus de 13 000 personnes âgées de 35 à 60 ans. Ses résultats montrent que l'apport d'antioxydants, à des doses comparables à celles d'une alimentation saine, font baisser de plus de 30 % le risque de cancer et la mortalité des hommes. En revanche, aucune différence n'a pu être mise en évidence chez les femmes, peut-être parce qu'elles consomment plus de fruits et légumes que les hommes ou qu'elles fument moins.
Ces résultats incitent à manger beaucoup de fruits et légumes, sources d'antioxydants, mais aussi de sels minéraux et de vitamines. On a estimé que 9 % des cancers pourraient être évités en France grâce à une consommation quotidienne de cinq portions de fruits et légumes, une portion correspondant à un gros fruit, 100 g de crudités ou 200 g de légumes cuits.
Des études américaines récentes ont montré que les antioxydants pris sous forme médicamenteuse n'ont pas autant d'effets que ceux pris dans l'alimentation naturelle.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Lien externe
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