Sjokolade

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

Sjokoladebiter dyppet i smeltet sjokolade.

Sjokolade er et næringsmiddel der de viktigste ingrediensene er kakaomasse, kakaofett, sukker og vanilje. Sjokolade er blant verdens mest populære godterier.

Den nytes i forskjellige former, som oftest som konfekt eller drikke, men den kan også brukes som krydder i matlaging og som pålegg på brød.

[rediger] Opprinnelse

Den så kanskje ikke slik ut, men den første sjokoladen ble inntatt flytende

Kakaoens oppdagelse tilskrives Mayafolket, som allerede år 600 f.Kr brukte kakao.

I det sydlige Mexico, der Maya-indianerne bodde, vokste det ville kakaotrær. Maya-indianerne høstet kakaobønnene fra det ville kakaotreet og sådde slik at de senere hadde egne plantasjer med kakaotrær.

De fremstilte så en drikk som de kalte «chocolatl» av ristede kakaobønner, vann og litt krydder. Senere ble kakaobønnen brukt som en slags myntenhet. Det norske ordet sjokolade kommer av ordet «chocolatl» på Maya-indianernes språk nahuatl

Siden kakaobønnene var verdifulle ble de ofte brukt som gaver til seremonier eller byttet med handelsmenn i andre ting.

[rediger] Forskjellige typer kakaobønner

Kakaotreet fikk sitt latinske artsnavn, Theobróma cacáo, av Carl von Linné. Theobroma er gresk og betyr «gudemat». Det er et ganske lavtvoksende tre, 10 meter høyt i sin fulle lengde. Fruktene vokser direkte på stammen eller på eldre grener. Blomster og frukter forekommer samtidig og skiftes som regel ut to ganger i året. Hvert tre produserer omtrent tre til fire kilo pr år.

[rediger] Criollo

Criollobønne

Det finnes to distinktive hovedsorter kakaobønne som brukes til tilvirkning av sjokolade: Crillo (som betyr «innfødt»), og Forastero (som betyr «utenlandsk»). Criolloen er kakaoens Rolls Royce, og er den mest delikate av de to. Den er mer kjenslig for sykdommer og gir en lavere avkastning, og representerer derfor bare ca 5–10 % av verdensproduksjonen. Den dyrkes hovedsakelig bare i de landene der den tradisjonelt ble dyrket siden mennesket begynte å kultivere den, nemlig i Nicaragua, Guatemala, Mexico, Venezuela og Colombia, men også på Trinidad, Jamaica og Grenada. Bønnene til criolloen krever veldig lite gjødsling og deres eksepsjonelle smak og aroma prises av sjokoladeprodusenter verden over. Ikke helt uventet brukes bønnen nesten utelukkende sammen med andre sorter bønner.

[rediger] Forastero

Forasterobønne

Forastero-bønnen tåler mer og gir veldig høy avkasting, hvorpå den opptar ca 80 % av verdensproduksjonen. Den deles vanligvis opp i to kategorier, avhengig av om den stammer fra øvre eller nedre Amazonas. Den som stammer fra nedre Amazonas kalles amelonado, og er den mest spredde og dyrkede varianten i verden, spesielt i Afrika og Brasil. Den har en sterkere og mer bitter smak enn criollo, og er som oftest brukt i blandinger. Det store unntaket er en amelonado-sort som kalles «Arriba» og som dyrkes i Ecuador. Dens delikate smaksegenskaper og fine aroma anses likeverdig med verdens beste bønner.

[rediger] Trinitario

Trinitariobønne

Til slutt finnes det en mengde hybrider, der Trinitario er den mest kjente og distinktive. Som navnet avslører kommer den fra Trinidad der spanjolene dyrket criollo på 1600-tallet. Etter en orkan i år 1727 ble nesten alle plantasjene ødelagt og man lagde nye plantasjer av forasterobønner. Kort tid etter dukket krysninger mellom forastero og rester av criollo opp av seg selv. Trinitario utgjør ca 10–15 % av verdens kakaoproduksjon og har arvet sin motstand mot sykdommer o.l. fra forastero, og den delikate smaken fra criollo.

[rediger] Produksjonsprosessen

Hver frukt inneholder mellom 25 og 30 mandelstore bønner som får gjære. Under gjæringen blir kjernen porøs og brun. Bønnenes aroma utvikles, noe som gjør den brukbar til sjokolade. Etter gjæringen skal bønnene tørkes for ikke å ødelegges ved transport og lagring. Etterpå skal de ristes i 10–30 minutter i en temperatur på 120–130 °C, i enkelte tilfeller like under. Ristingen er kanskje den viktigste prosessen i hele sjokoladeframstillingen da den har stor betydning for hvordan sjokoladen blir smakende. Nå skal bønnene knuses, og skall og lignende skal fjernes. De knuste bønnene males til en masse, kakaomasse, og ut av den igjen presser man bort minst halvparten av fettet for å kunne framstille kakaopulver. I pressen ligger presskaken igjen, og denne males til det blir til kakaosmør. For å kunne framstille sjokolade som skal spises blander man kakaomasse, sukker og kakaosmør som siden valses. Det siste viktige skrittet for å utvikle en god sjokolade er conchningen. Det er en intensiv mekanisk behandling som pågår i 12–48 timer som blant annet utvikler fine aromaer og gir sjokoladen en flytende konsistens. Slik kan den leveres videre i en tankbil til kunden ved en temperatur på ca 50 °C innen den inntar sin siste form. Uansett om det dreier seg om fast eller flytende sjokolade fremgår den siste prosessen som kalles temperering, der temperaturen gradvis senkes fra 50 °C til den ønskede konsistensen er oppnådd.

[rediger] Statistikk

Sjokoladekonsumering (kg pr innbygger)
Sveits	10,3
Østerrike	9,8
Irland	8,8
Storbritannia	8,4
Norge	8,3
Danmark	8,2
Tyskland	8,2
Sverige	7,0
Belgia	6,8
USA	5,3
Finland	5,0
Frankrike	4,8
Nederland	4,5

Sjokoladeproduksjon (andel av verdensproduksjonen)
Elfenbenskysten	40 %
Ghana	16 %
Indonesia	15 %
Brasil	6 %
Nigeria	5 %
Kamerun	5 %
Ecuador	3 %
Andre	10 %

Statistikk fra Sjokoladekultur (se lenke nedenfor)

[rediger] Sjokolade på film og i litteratur

Sjokolade av Lasse Hallström, film med blant andre Juliette Binoche og Johnny Depp
Charlie og sjokoladefabrikken, bok av Roald Dahl, skrevet i 1964, filmatisert i 1971 og på nytt i 2005.
En doft av choklad Svensk dokumentar fra 2002, regi Magnus Gertten, Stefan Berg
Jordbær og sjokolade, film fra Cuba i 1993, Nominert til Oscar, regi Tomás Gutiérrez Alea & Juan carlos Tabío
Forrest Gump, film fra USA i 1994, «Life is like a box of chocolates...you never know what you're gonna get»

[rediger] Kakao og dyr

Kakao og sjokolade kan være livstruende for hunder (trolig også for katter og hester). Kakao og sjokolade inneholder teobromin og koffein, kjemiske stimuli, som sammen med teophyllin hører til gruppen av metyllxanthinalkaloider. Teobromin stimulerer sentralnervesystemet gjennom å frigjøre efedrin.

Teobromin tas opp av leveren hos hunder og katter, overføres gjennom gallen tilbake til tarmen der den starter på en ny runde. I stedet for å kvitte seg med stoffene, fortsetter dyret å forgifte seg selv om igjen og om igjen. Hos mennesker forsvinner stoffene igjen etter ca. 2-3 timer, mot 14-20 timer hos hund og katt.

Efedrin kan bl.a. forårsake økt hjerterytme, hallusinasjoner, alvorlig diare, epileptiske anfall, hjerteinfarkt, innvendige blødninger og til og med brå død. Selv en forholdsvis liten sjokolade kan forårsake død hos en liten hund. Omtrent 30 g kokesjokolade (tilsv. 2 g kakao) pr. kg hund kan være nok til å forårsake en alvorlig forgiftning, så det kan være lurt å kontakte veterinær om hunden har fått i seg sjokolade eller kakao.