Cacao
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Le terme cacao (de la langue amérindienne nahuatl cacahuaâtl, « boisson faite à partir de cacao ») désigne la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l'amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.
Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appelle beurre de cacao.
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[modifier] Histoire
Le cacao était traditionnellement utilisé par les Aztèques pour faire du chocolat, mélange de cacao, d'eau et d'épices, utilisé notamment lors de cérémonies religieuses. Après les invasions espagnoles, il sera importé (grâce au commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait, pour donner une autre boisson que l'on appellera également chocolat ; son succès sera immédiat. Plus tard, la poudre de cacao sera mélangée avec le beurre de cacao pour donner une forme solide que l'on appellera, par abus de langage, chocolat. Aujourd'hui, l'utilisation du mot chocolat pour désigner le cacao sous forme solide est devenu d'usage courant.
Par abus de langage également, on appelle parfois aujourd'hui cacao la boisson cacaotée, pour la différencier du chocolat solide.
[modifier] Formes de préparation
Voir l’article Chocolat.Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :
- chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en France.
- plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
- plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait).
- ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
- Confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).
[modifier] Culture des fèves de cacao et variétés
Voir l’article cacaoyer.
Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros, criollos, trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production.
- Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique
- Le criollo (1-5 % de la production mondiale), originaire du Vénézuela, cultivé en Amérique latine (Caraïbe, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
- Le trinitario (10-20 % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad. Cultivé en Amérique hispanophone, Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins intenses que le criollo.
- Le nacional, forastero produit en Equateur, réputé meilleur qu'un forastero courant avec des arômes plus fins.
[modifier] Économie du cacao
Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 70 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 90. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.
[modifier] Production
La production stagne depuis une dizaine d'années aux environs des 3 millions de tonnes de fèves de cacao (soit 2 fois moins de tonnage que le café). Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les principaux producteurs sont :
- en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 36%, Ghana 13 %, Nigeria 12 %, Cameroun 4 %
- en Asie du Sud-Est : Indonésie 12 %, Malaisie moins de 4 %
- en Amérique Latine : Brésil 6 %, Equateur 4 %).
(source Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, données de 2002).
L'Indonésie et la Malaisie connaissent une croissance très forte de leur production. L'Indonésie est ainsi passée au 3ème rang mondial alors que ce pays ne figurait pas dans les 10 pays principaux producteurs dans les années 60.
A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Equateur dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 90.
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Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2003-2004 |
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| Côte d'Ivoire | 1225000 | 37 % | 1000000 | 30 % | |
| Ghana | 497000 | 15 % | 736000 | 22 % | |
| Indonésie | 426000 | 13 % | 430000 | 13 % | |
| Nigéria | 380000 | 12 % | 380000 | 12 % | |
| Brésil | 169602 | 5 % | 177219 | 5 % | |
| Cameroun | 140000 | 4 % | 140000 | 4 % | |
| Équateur | 89036 | 3 % | 84598 | 3 % | |
| Autres pays | 361526 | 11 % | 354657 | 11 % | |
| Total | 3288164 | 100 % | 3302474 | 100 % | |
[modifier] Exportations
Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable de pays tels que le Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).
[modifier] Effets du cacao
De par les nombreuses substances et minéraux qu'il contient, le chocolat est un stimulant, un antidépresseur naturel (mais jamais démontré scientifiquement). Il possède des propriétés antioxydantes (vitamine E + flavonoïdes). Il stimule les activités intellectuelles, favorise la restructuration de l'épiderme, la régénération des cellules et prévient la déshydratation de la peau tout en donnant souplesse, douceur et tonification. De plus, il assure un bon fonctionnement cellulaire, prévient la fatigue, stimule la contractibilité des fibres musculaires et la circulation sanguine de même que le système nerveux central.
Il a un effet neutre sur le cholestérol, contenant autant d'acides gras insaturés (favorisant le bon cholestérol) que d'acides gras saturés (favorisant le mauvais cholestérol)
Mais il n'a pas que des bons côtés : il est très calorique. Il contient aussi de l’anandanine (substance retrouvée dans le cannabis) et crée de petites molécules s'apparentant à l’opium se logeant dans le cerveau, mais ses très faibles quantités ne peuvent provoquer d'accoutumance génératrice de dépendance. Ses propriétés euphorisantes sont voisines de l’amphétamine. En résumé, consommez du chocolat mais modérément.
A noter, qu'il est toxique pour les chiens et de nombreux animaux.
[modifier] Voir aussi
Le cacao comme facteur de développement économique : exemple de la Côte d'Ivoire.
