Sô-cô-la
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
- Xin xem các mục từ khác có tên tương tự ở Sô-cô-la (định hướng).
Sô-cô-la thường có ở dạng sô-cô-la trắng, sô-cô-la đen hay sô-cô-la sữa
Sô-cô-la (xuất phát từ tiếng Pháp: chocolat; gốc tiếng Nahuatl: chocoatl, "thức uống cacao") là một từ được dùng để diễn tả một loại thức ăn (còn nguyên hay đã chế biến) được làm từ quả của cây cacao. Sô-cô-la là nguyên liệu cơ bản trong rất nhiều những loại kẹo, kẹo sô-cô-la, kem, bánh quy, bánh ngọt,... Hương vị sô-cô-la là một trong số những hương vị được yêu thích nhất trên thế giới.
Sô-cô-la được làm từ những hạt của cây cacao (tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là "thức ăn của các vị thần"[1]) được sấy khô và nghiền nhỏ. Nguồn gốc của cây cacao là từ Trung Mỹ và Mexico, được những người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới đều có thể trồng được loại cây này. Những hạt cây cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi đắng). Kết quả của quá trình đó được biết đến với tên gọi là "sô-cô-la", hay ở một số vùng khác trên thế giới là "cocoa".
Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất. Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:
- Cocoa là phần nhân đặc của hạt
- Bơ cocoa là phần chất béo bên trong hạt
- Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cocoa, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cocoa hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.
Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh, và hình trái tim cho ngày Valentine.
Mục lục |
[sửa] Các loại sô-cô-la
[sửa] Phân loại
Sô-cô-la là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt cacao.
- Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy,...
- Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "sô-cô-la nguyên chất". Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%
- Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
- Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong.
- Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ cocoa hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng cocoa chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều cocoa thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
- Couverture là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ cocoa hơn. Những loại này có chứa rất nhiều cocoa (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
- Sô-cô-la trắng là bơ cocoa được pha chế mà không có cocoa đặc
- Bột cocoa là loại cocoa đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cocoa. Bột cocoa có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột cocoa khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột cocoa có thể được chế tạo theo hai trường phái: tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan. Bột cocoa kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la.[2]
- Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp cocoa với chất béo thực vật thay cho bơ cocoa. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.
Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel,...
[sửa] Định nghĩa
Nếu nói theo một cách chặt chẽ, sô-cô-la là những sản phẩm chứa 99% chất cocoa đặc và/hoặc bơ cocoa. Bởi vì chúng được dùng rất nhiều trong những loại thức ăn khác nhau, sự giảm giá thành của sô-cô-la sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến nền công nghiệp. Vì thế, người ta thường thêm vào những gia vị, thành phần khác nhau có tác dụng thay thế cocoa, hay thay thế cocoa đặc và cocoa bơ bằng những nguyên liệu khác rẻ tiền hơn. Vì vậy, có những bất đồng ngay trong các nước EU về vấn đề định nghĩa sô-cô-la.
- Một số người muốn áp dụng định nghĩa trên một cách chặt chẽ cho tất cả các loại sô-cô-la. Khi đó, sô-cô-la thành phẩm có dạng như những mảnh bơ thực vật có mùi, màu nâu đậm. Ở một số quốc gia yêu cầu phải chứa trên 50-70% sô-cô-la đặc, không có chất phụ gia khác. Tuy nhiên, sô-cô-la như trên rất khó tìm và có giá rất cao.
- Một số khác thì tin rằng sô-cô-la chỉ mùi đặc trưng của sô-cô-la, được chiết xuất từ bơ cocoa hay cocoa đặc mà thôi, và ngay cả những hợp chất tạo mùi sô-cô-la nhân tạo. Những loại thức ăn mang mùi sô-cô-la thường có từ sô-cô-la đi kèm (như bánh sô-cô-la, kem sô-cô-la, sữa sô-cô-la...)
Những tập đoàn công nghiệp hiện nay có xu hướng thay thế lượng bơ cocoa trong kẹo sô-cô-la bằng cách sử dụng polyglycerol polyricinoleate (PGPR), vốn là một chất dẫn xuất từ dầu bôi trơn nhằm giả lập cảm giác ở miệng khi tiếp xúc với chất béo.
