巧克力
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巧克力（Chocolate，也譯朱古力），是以可可做为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为固体甜食。主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克力”或可可亞。
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[编辑] 历史
巧克力最早是墨西哥人制作的。15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王正在饮用一种可可豆加水和香料制成的一种饮料。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并且在西非的一个岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成粉，加入水和糖，加热后制成的饮料被称为“巧克力”。这种饮料非常受欢迎。不久制作这种饮料的方法被意大利人学会，并且很快传遍了欧洲。
1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。 1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。 1875年，瑞士发明了制造固体巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。
[编辑] 制作
可可豆经发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可脂与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。
[编辑] 巧克力的种类
[编辑] 依成分类
- 无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等
- 含量：可可脂含量高于50%
- 组成：无添加
- 黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦
- 含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力；
- 组成：可可脂、少量糖
- 牛奶巧克力（Milk chocolate）：
- 含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力
- 组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成
- 白巧克力（White chocolate）：
- 含量：不含可可粉
- 组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
[编辑] 依添加物分类
- 实心巧克力（Solid chocolate）：
- 是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
- 混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）：
- 是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
- 夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）：
- 一种包有果仁类内容的巧克力。
- 酒心巧克力：
- 是指在巧克力的中间加入了烈酒酒漿。
- 包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）：
- 饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
[编辑] 重要的製造商
有名的巧克力品牌有不少，當中比較有名的有以下幾家。
- 意大利的Amedei。該公司創立於1990年。其中最為出名的是以產量極少的可可種Chuao及Porcelana製成的巧克力。當中以Porcelana製成的巧克力最為珍貴，每季產品只有二萬排，每盒巧克力均附上獨立編號。
- 法國的Michel Cluizel。公司創立於 1948 年在法國諾曼底南部由Marc Cluizel先生創辦，當時把洗衣間改裝成一個巧克力製作場所，一年後他那14歲的兒子米歇爾加入進來，成為他第一個員工，如今米歇爾.克魯澤爾所加上他的4個小孩一起發展現在這個公司，今日他們主要提供巧克力產品給全世界 6千多個頂級專業的糕餅店及米其林三星餐廳和全球各大五星級飯店，她們目前在巴黎也有一個專賣店，MICHEL CLUIZEL公司也是在法國巧克力行業中，僅存的幾家獨立的家族經營企業之一。MICHEL CLUIZEL最引以為傲的是擁有6個特級可可園，而且這些可可園都具特別且品質非凡！尤其是世界上少數仍然是從可可豆開始製作自己的巧克力產品，其中最著名的可能要屬99%可可固形物含量的巧克力產品，在世界上有不少狂熱追求者。[資料來源: http://www.books.com.tw]
- 法國的Valrhona。創立於西元1924年的Valrhona，是法國名聞遐邇的巧克力品牌。一般公認，特別在量產巧克力部分，其細緻柔滑、醇厚可人程度，幾乎可與手工巧克力媲美。也因著這樣的緣故，目前在法國，Valrhona之最為人津津樂道的是，幾乎有超過80％以上的頂級大師手工巧克力，都使用Valrhona所產的巧克力原料為基底。而Valrhona的每一次動作在巧克力界也是動見觀瞻，除了品質極其優越的各種類巧克力產品外，尤其是近幾年所推出的「單一年份巧克力」，首度將巧克力版圖進一步從產區拓展至年份，使巧克力變成如葡萄酒般、從口感到等級到產地到年份都可以動輒隨意抖出一大篇講究來的極致享樂，更是引發高度注目與討論。」[資料來源：http://www.pekoe.com.tw]
- 黎巴嫩的Patchi。Patchi的巧克力，以可可成分濃度高逹70%的象牙海岸可可豆做成，少放糖及牛奶等比較易令朱古力溶掉的材料，將巧克力置於溫室環境中也不會溶掉。糖和奶的成分較低，入口不會太甜，反令可可的甘香更為突出。
- 瑞士的Teuscher。Teuscher巧克力全以人手製造，不加防腐劑和染色素，十分天然。其中的Milk Champagne Truffle由含約50%可可成分的巧克力所製，以谷古油代替植物油，因為入口時質感十分細滑。中間的香檳軟心以成凝固狀的crystal form製成，不似一般液體酒心被咬破後隨即瀉出，掩蓋了巧克力的味道。一邊咀嚼，香檳酒香慢慢滲出，與巧克力混合，香氣縈繞。
- 比利時的Leonidas。比利時是公認巧克力造得最好的國家。Leonidas巧克力，以百分百可可油製造，可可油味道香濃，不含化學物，入口香軟滑溜。
- 比利時的Godiva。Godiva是比利時王室御用巧克力品牌之一。大部分巧克力以人手製作，唧花點綴。Godiva巧克力普遍比較甜，濃郁的可可味，滲著甘苦的餘香，口感細滑。與芸芸歐洲巧克力名牌相比，Godiva比較時麾，經常推出時令款式。
- 比利時的Neuhaus。 創立於西元1857年的Neuhaus巧克力，即將在2006年屆滿150年。除了是歷史最悠久的巧克力品牌之外，也是比利時皇室御用的品牌，同時更是夾心巧克力(Praline，即含有果仁或榛果蓉等不同內餡的巧克力)的創始者!由於對產品要求高品質及天然成分，所以Neuhaus巧克力製造過程中不添加任何的防腐劑及其他人工原料，口感滑順細膩，同時也可以感受到每款巧克力的不同風味。
- 美国的Hershey's是美国最具代表性的本土巧克力制造商之一，同时是美国最大的巧克力制造商，旗下产品种类十分丰富。Hershey's总部位于美国宾夕法尼亚州。该公司还有开放的工厂供游人参观，每年都吸引很多游客。
[编辑] 行业标准
中国大陆目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18％，非可可脂的脂肪含量不超过5%。
食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18％。
[编辑] 其它
[编辑] 參見
巧克力是一種絕妙的產品，擁有如此眾多的優秀品質，首先，它含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值。另外可可鹼是一種健康的反鎮靜成分，可以提升人的精神，增強興奮性，驅除心中陰霾。
[编辑] 延伸閱讀
- The True History of Chocolate, by Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Thames & Hudson, 1996.
- Naked Chocolate, by David Wolfe and Shazzie, Rawcreation, 2005.
- The Great Book of Chocolate, by David Lebovitz, Ten Speed Press, 2004.
[编辑] 相關網站
(英文)
