素麺
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[編集] 概要
小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油を塗ってから、よりをかけながら引き伸ばして乾燥、熟成させるか、機械で帯状に細く切って乾燥させる。前者は手延素麺（てのべそうめん）とよばれ、後者は機械素麺（きかいそうめん）と呼ばれる。
日本農林規格（JAS規格）によれば、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。ちなみに直径1.3mm以上～1.7mm未満は冷や麦、1.7mm以上はうどんと分類される。
奈良県の「三輪素麺」（みわそうめん）、兵庫県の「揖保乃糸」（いぼのいと）は有名。他に、香川県小豆島の「島の光」（しまのひかり）、製麺機を発明した真崎照郷の出身地佐賀県の「神埼そうめん」や、長崎県の「島原そうめん」なども名高い。一般に、西日本一帯にそうめんの産地は多い。
乾麺であるため保存性は良いが、他の麺に比べて虫がつきやすく長期の保存は避けたほうが良い。ただし、長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すことから、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。
奈良県吉野地方では、特産の吉野葛を加えた素麺があるほか、葛を加えたやや太目の麺「たあめん」が少量であるが生産されている。
日本以外に、中国にも素麺と変わりがない乾麺があり、「宮麺（コンミエン、gōngmiàn）」と呼ばれている。
[編集] 食べ方
ゆでて氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためもみ洗いをして、めんつゆにつけて食べるのが一般的。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。出来るだけ良い水で洗うほうがおいしい。手油も良くない。麺汁は醤油、ダシ、砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。付け合わせに煮込んだ椎茸や錦糸卵等がつく場合もある。
冷やさず温かいまま食べるのを「にゅうめん」（「煮麺」の発音がなまったもの）、冷たいものを「冷や素麺」と分けて呼ぶ地域もある。また地方によってはうどん同様に食べる食べ方をにゅうめんと呼ぶ場合もある。
他には沖縄の、固くゆでた素麺を焼きうどん風に炒める「ソーミンタシヤー（ソーミンチャンプルー）」などの料理がある。
また、料理の飾りとして、素麺を乾燥したままで揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、中国広州の伊府麺（全蛋麺、台湾では意麺とよぶ）のような風味を楽しむことが出来る。
- 流し素麺：川などから水を引いた竹樋などに素麺を流し、それを待ち受けた客がすくって食べる方式。夏の風物として風情を楽しむ。素麺流しとも言う。
- 夏のキャンプなどでのイベントとして行われることもある。
- 家庭用に電動で流水を作る「流し素麺機」が製造販売されている。
- お吸い物：お吸い物の具としても用いられる。
[編集] 素麺の伝来
- 素麺は奈良時代に唐から伝来した唐菓子の一つ、索餅に由来するとするのが定説である。原形はもち米と小麦粉を細長く練り2本を索状によりあわせて油で揚げたもので、現在の油条に似たものと考えられる。唐菓子の索餅は神饌として現在でも用いられており、素麺の原形を知る手がかりとなる。
- 日本に伝えられた時点でどのような形状であったのかについては諸説あるが、現在の素麺や饂飩よりもかなり太く、ちぎって食べたのではないかとする説が一般的である。
- 室町時代には現在の形になり「索餅」「索麺」「素麺」の名称が混じって用いられたが、やがて「素麺」が定着した。
[編集] 主な素麺
- 三輪素麺…奈良県桜井市三輪地区。ブランド力は随一で、三輪を基準に相場が決められるといわれる。冬期の寒冷な颪が引き締まった麺を作り上げる。
- 播州手延べ素麺…主産地は兵庫県姫路市やたつの市。全国一の生産高を誇る。播磨地方の良質の小麦、揖保川の清流、赤穂の塩など原料に恵まれていたことから素麺作りが盛んになった。揖保乃糸が統一ブランド。
- 小豆島手延べ素麺…香川県土庄町や小豆島町が産地。酸化しにくい胡麻油を使って延ばす。島の光などのブランドがある。
- 島原素麺…長崎県南島原市などが産地。全国で二番目の生産量。品質に優れ、古くから三輪に供給されていた。そのため、知名度は低かったが、近年になってブランド力を高めている。
- 半田素麺…徳島県つるぎ町（旧半田町）。他の素麺より太く、冷や麦のようである。あまりにも太いため、素麺とは別の名を付けられそうになった時期がある。
- 大門素麺…富山県砺波市。延ばす際に油を用いないのが特徴で、一般的なまっすぐの束ではなくワイヤー状になっている。
- 南関素麺…熊本県南関町。北原白秋が白糸のようだと絶賛した素麺。将軍家、明治天皇などに献上された歴史を持つ。
- 鴨方素麺…岡山県浅口市。古くから備中素麺と呼ばれ、歴史は古く、朝廷にも献上された歴史を持つ。機械製麺の店が多いが、古くからの手延べ素麺を守る所もある。
- 神埼素麺…佐賀県神埼市。機械製麺の発祥地であり、生産量は多い。だが頑なに手延べの製法を守っている所もある。
- 卵麺…岩手県盛岡市。卵黄と小麦粉を混ぜて麺を延ばす黄色い素麺。水分をあまり含まないため伸びにくい。
- 五色素麺…愛媛県松山市。伊予節にも歌われた名物。白に加え、赤（梅肉）、緑（抹茶）、鶏卵（黄）、そば粉（茶）の五色が彩りを添える。
- 大矢知手延べ素麺…三重県四日市市大矢知
ミネラルに富む朝明川の水と鈴鹿山脈の颪によって麺作りに適した特産地となっており、江戸時代から一大産地として栄えてきた。冷や麦でも有名で、ブランドによる知名度は後者の方が高い。
稲庭うどんと同じ製法で作られる寒晒しの手延べ素麺。油は用いないのが特徴。
[編集] 添加物によるバリエーション
各地でさまざまな食品を添加した素麺も作られている。
- 抹茶素麺：抹茶を加えて練ったもの。緑色をしている。
- いちご素麺：イチゴの果汁を加えて練ったもの。ピンク色をしている。
- 梅素麺：梅干しを潰して練り込んだもの。ピンク色をしている。
- 酒素麺：清酒を加えて練ったもの。腰と滑らかさが増すという。
- あご素麺：あご（トビウオ）を練りこんだもの。
[編集] 素麺と食風習
- 素麺は祝い事や忌み事の席で食べられる例が多い。祝食としては、壱岐を中心とした九州地方で食べられる鯛素麺や滋賀県の長浜市を中心とした湖北地方で食べられる鯖素麺が有名である。他に禅宗寺院では「祝麺」と呼んで祝い事の昼食に素麺を食べる習慣がある。忌み事としては、通夜ふるまいや法事の斎席で「にゅうめん」が出される地方が見られる。また広島県では、慶事（特に婚礼）の際に郷土料理の「鯛めん」が出される。
- 仙台などでは七夕に魔除けや子供の健康を願って素麺を食べる習慣がある。これは、幼くして死んだ子供が幽鬼となって疫病を流行らせたので、生前好物だった索餅を供えて供養したところ災厄が治まったという中国の故事に由来している。
- 素麺に形が似ていることから名付けられている食品に、魚肉練り製品の魚素麺や卵を使った菓子の鶏卵素麺がある。他に刺身のイカを千切りにしたイカソウメンや山芋をソウメン風に仕立てたものなどもある。
[編集] 節麺
節麺（ふしめん）は素麺を作る際の副産物で、棒で伸ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節（そうめんふし）、切り落としと呼ぶ地域もある。兵庫県播州地方では、その形が三味線のバチに似ている事から「バチ」と言う。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分はパスタのコンキリエに少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。
