Sushi

Sushi (寿司) is een veel gegeten gerecht uit Japan. Het bestaat uit een hapje rijst van een paar centimeter in verschillende vormen, met daarop of daartussen de overige ingrediënten. Deze kunnen zijn: rauwe vis, rauwe garnalen, rauwe inktvis, maar ook gaar gemaakte vis, gebakken ei, of groenten. Als vis wordt alleen zeevis gebruikt, omdat zoetwatervis soms parasieten bevat en daarom niet rauw gegeten kan worden. De rijst is erg kleverig, zodat deze een geheel blijft. De rijst smaakt licht zuur door rijstazijn, maar er wordt ook wat zoete rijstwijn, mirin, en wat zout aan de rijst toegevoegd. De rijst kan geheel koud zijn, maar is soms ook lauw.

Bij de meeste soorten sushi wordt zeewier gebruikt, nori genaamd, dat in dunne velletjes wordt verwerkt. Het werd oorspronkelijk gewonnen door zeewier af te schrapen van de kades in de haven, en het vervolgens in de zon te laten drogen. Tegenwoordig wordt de plant gekweekt en in dunne plakken gedroogd, vaak op maat gesneden.

Als vormen van sushi worden onderscheiden: maki, nigiri, oshi, en temaki. Voor maki wordt rijst en een laagje andere ingrediënten op een velletje zeewier gelegd. Het geheel wordt stijf opgerold, en van de cilinder die zo ontstaat worden plakjes gesneden. Nigiri is een met de hand gevormd klompje rijst waar een stukje vis bovenop wordt geperst; soms vastgehouden door een dun strookje zeewier. Tegenwoordig wordt ook wel een vorm van hout of kunststof gebruikt om de rijst te persen. Oshi is een andere vorm van geperste sushi. Hierbij worden rijst en vis in laagjes in een vorm gelegd en geperst. Het resultaat wordt in kleine stukjes gesneden en opgediend. Deze techniek is afkomstig uit Osaka. Voor temaki tenslotte wordt de rijst met de overige ingrediënten in een piepklein puntzakje van zeewier gestopt.

De sushi kan naar smaak worden gedoopt in sojasaus die in Japan bij vrijwel elk gerecht wordt geserveerd. Als bijgerecht wordt meestal daikon geserveerd, dunne plakjes van een soort grote radijs, ingelegd in azijn en soms kunstmatig felroze gekleurd. De smaak van daikon heeft wel wat weg van gember. De sushi wordt meestal op smaak gebracht met pasta van wasabi, een zeer scherpe, op mierikswortel gelijkende groene mosterd-achtige pasta. In Japan vraagt men soms aan buitenlanders of zij wel wasabi willen gebruiken.

Sushi wordt in Japan op verschillende manieren gegeten:

1. In restaurants, waar een kant-en-klare set sushigerechten wordt besteld. Vaak zijn in plastic uitgevoerde voorbeelden van de gerechten uitgestald in de etalage, zodat de keus voor allen eenvoudig is.
2. In sushibars, waar de gasten rond een lopende band zitten, waarbinnen een aantal koks, bijvoorbeeld drie, de sushi klaarmaken. De bordjes worden op de lopende band gezet, en de gasten nemen wat hun aanstaat. De koks variëren de ingrediënten, zodat de gasten de neiging hebben veel te eten. De bordjes hebben verschillende kleuren, die aangeven wat de kosten van het gerecht zijn. Zo zal een grote rauwe garnaal veel duurder zijn dan een aantal blokjes rijst, met komkommer gevuld, of een eenvoudige witte vis. Door alleen voor de goedkopere gerechten te kiezen kunnen de kosten van een sushimaaltijd zeer beperkt blijven.
3. In afhaalbakjes. De sushi wordt dan in bijvoorbeeld de trein gegeten.

Net als elk ander voedsel in Japan wordt de sushi met stokjes gegeten, met uitzondering van de temaki die hiervoor te groot zijn. De Japanners steken een sushi in zijn geheel in hun mond. De meeste westerlingen vinden het echter een wat grote hap, zij zullen dit volgens de westerse normen liever afhappen.

Bij de sushi drinkt men over het algemeen groene thee, die in Japan gratis wordt geserveerd, maar men ziet ook mensen wel bier drinken. Warme sake wordt soms vooraf gedronken.

[bewerk] Geschiedenis

De oorsprong van sushi ligt in de conservering van vis door het te laten fermenteren met rijst. Later, tijdens de Edoperiode, ontstond de huidige vorm, met verse vis. Tijdens de Edoperiode werd men kapitaalkrachtiger en kon men zich de zeer verse vis veroorloven die voor het bereiden van sushi nodig is.

Wikibooks heeft een recept over dit onderwerp: Sushi

Meer afbeeldingen die bij dit onderwerp horen kunt u vinden in de categorie Sushi van Wikimedia Commons.