饅頭
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饅頭（まんじゅう）は、小麦粉などを練って作った皮（生地：きじ）で小豆餡などの具を包み、蒸した菓子。和菓子の一種。
饅頭のルーツは、中国の饅頭（マントウ、mántou）にあると言われている。従来の饅頭（マントウ）を起源とした中華風の饅頭は、中華まんとして区別されている。
なお、現在の中国でマントウといえば、小麦粉に酵母を加えて発酵させた生地の部分だけ、なかに餡も具も入っていない一種の蒸しパンである。中国のマントウに似た食品は長崎の卓袱料理、松山市（愛媛県）の「労研饅頭」（ろうけんまんとう）などにみられる。日本で一般に中華まんとしてイメージされる具の入ったものは、中国では包子（パオズ、bāozi）と呼ばれる。
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[編集] 歴史
饅頭（まんとう）は伝承によれば、3世紀の中国三国時代の蜀の宰相諸葛亮が南征の帰途、川の氾濫を沈めるために川の神へと人柱を立てて、人の首を川に沈めると言う風習を改めさせようと、小麦粉で練った皮に肉を詰めそれを人間の頭に見立てて川に投げ込んだところ川の氾濫が静まった事からこの料理が始まったとされている。ちなみに中華思想から見た場合、南の部族を南蛮と呼び南蛮人の頭であることから、「蛮頭」が最初の名前であったとされ、発音は同じ“マントウ”である。その後、饅頭は川に投げ入れるのももったいないので祭壇で祭った後、食べられる様になったため、饅頭は当初は頭の形を模して大きかったものが、段々小さくなっていったと言われている。 一方、「神を欺き、本物の頭だと信じ込ませる」ことから「瞞頭」と最初で呼ばれる説もある。
日本の饅頭は、1349年に禅宗の僧と一緒に中国から渡来した林浄因と共に入ってきたと言われている。その際、禅宗のお茶と一緒に食べる菓子として饅頭を用いる事を考えた。しかし従来の饅頭は肉を使ってしまう（本来の仏教では肉食は禁じられていないが、日本では肉食を禁じた）ので、代わりに小豆を使った饅頭が考案されたと言われている。その後、林浄因は、奈良で塩瀬と言う店を立て評判になった。この店が日本の饅頭のルーツとされている。お盆の行事として8月1日は釜の蓋と称し饅頭の日でもある。
日本に定着した後、餡や皮の製法にさまざまな工夫が凝らされ、種々の饅頭が作られるようになった。
[編集] 和菓子としての饅頭
[編集] 生地の種類
- 茶饅頭
- 小麦粉、黒砂糖、膨張剤を用いた生地で餡を包んだ饅頭。大島饅頭・温泉饅頭とも。薄皮饅頭もこの一種。観光地（特に温泉街）でのおやつやお土産にも好んで用いられる。
- 薯蕷（上用）饅頭 （じょうよまんじゅう）
- すりおろした山芋の粘りを利用して、米粉（薯蕷粉、上新粉）を練り上げ、その生地で餡等を包み、しっとりと蒸し上げた饅頭。使われる山芋にはつくね芋（京都地方）、大和芋（関東）、伊勢芋（中部地方）などがある。茶席で使われる主菓子（おもがし）のひとつ。奈良時代林浄因が作ったという伝説から、その子孫のお店の名前をとり塩瀬饅頭とも呼ばれる。
- 酒饅頭
- 酒母（酒種、麹に酵母を繁殖させたもの）を使用して小麦粉の生地を発酵させ、中に餡を入れた饅頭。虎屋饅頭とも呼ばれる。「酒饅頭」は長野市、新潟県長岡市では、あんまんのようなものであり、福井県三国では形状は平たくなり焼き印を入れてあり、岐阜県大垣市のものは茶饅頭のようなものであるなど、地域によって形状、味覚、製法が異なる。
- 塩饅頭
- 焼饅頭
- 主にカステラ風の生地で餡を包んだ焼き菓子の一種。唐饅頭、もみじ饅頭、栗饅頭、千鳥饅頭（福岡県）、乳菓などがこれにあたる。洋菓子や中華菓子（月餅）の影響を受けて明治時代以降に発達したとされる。オーブンで焼く物（オーブン物）、鉄板で焼く物（平鍋物、平物）などがある。さらに、パイ皮やビスケット生地、スコーン生地を用いたより洋菓子に近い物（宮崎県のチーズ饅頭など）がある。また、長崎県の一口香や北海道のわかさいものように独特の製法の物もある。
- 栗饅頭
- 皮に卵黄を塗って焼き、栗の皮の色に似せたもの。中身は白あんだが、甘味に栗の甘露煮で用いた蜜を使ったり、栗そのものを混ぜ込んだりしている。
- 水（葛）饅頭
- くず粉を用いて作った透明の生地で餡を包んだ夏季の生菓子。水仙饅頭とも言う。そのまま器に盛って食べるのが一般的だが、冷水に浸して食べるものもある。「水饅頭（水まんじゅう）」の名称では、岐阜県大垣市のものなどが知られるが、全国的には「葛饅頭」の名称のほうが一般的である。
- 麩饅頭
- 小麦粉の皮の代わりに、生麩で餡を包んだ生菓子。笹の葉で巻く事が多い。単に生麩とも。
[編集] 行事で配るもの
- 紅白饅頭：卒業式など慶事
- 春日饅頭、青白饅頭：弔事
- 通夜饅頭、忍饅頭（葬式饅頭）：仏事
[編集] 具の種類
基本的に様々な種類の餡を中に詰め込んで作ることはできるが、 もみじ饅頭など鉄板で焼くものについては、手軽に中身を入れられることから特に種類が多い。
[編集] 関連項目
- 本ノ字饅頭 紀州和歌山駿河屋の菓子。
- 鬼饅頭
- 揚げ饅頭 饅頭をそのまま、もしくは天ぷらのように衣を付けて揚げた二次製品。酒饅頭が多いが、茶饅頭なども揚げる事がある。固くなった饅頭を再びおいしく食べるために家庭で揚げる事もある。
- 焼きまんじゅう 群馬県の郷土菓子。酒饅頭（餡入りと餡無しがある）を竹串に刺し、甘い味噌だれを塗りながら田楽のように焼いたもの。
- おやき
- あんパン
- 月寒あんぱん 月餅風の皮で小豆餡を包んだ札幌市内ローカルの焼菓子。あんパン参照。
- 人形焼
- 労研饅頭
- もみじ饅頭 広島県の郷土菓子。
- 鶴饅頭 鹿児島県出水市の菓子。
[編集] 沖縄の饅頭
那覇の饅頭が有名。蒸すのにサンニン（月桃）を使って香り付けするのが特徴。和菓子の饅頭より大きい。
