塩

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この項目では調味料について説明しています。酸と塩基の中和反応によって生じる化合物の塩（えん）については酸と塩基をご覧ください。

塩の結晶

調味料として食用にされる塩（しお）は、海水を乾燥して作られる物と、地中から産出する岩塩がある。

[編集] 塩の製法

塩の製法には、主に

岩塩を採掘する。（主にヨーロッパ・北アメリカ）
塩田において天日製塩法でつくる（メキシコやオーストラリアなど）
海水を一旦濃縮した後に煮詰める（イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法など）
その他塩泉などで採れる塩水を煮詰める。

といった方法がある。

世界の塩資源の6割が岩塩。4割弱が天日製塩法による天日塩である。ちなみに日本はそのどちらの資源も存在せず、自給率が15％と極めて低い。

岩塩はその昔海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものである。つまり、塩はもとをただせばすべて海水からつくられる。

岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す。不純物が混じらないので、食用としても使える。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用として適さない。

また天日製塩法については、海水を塩田に引き込み、天日で乾燥させて塩を採取する方法である。汚染された海水もそのまま使用するため、そのままの食用は衛生上食用には適さない。アメリカや韓国では食用使用を制限、ないし禁止している。

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、塩分濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹（かん）水」と言い、この作業を「採鹹（さいかん）」、また煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という。

古代の日本の製塩法は文献や民俗資料から、おそらくこのようであっただろうと推定されている。古墳時代までは、万葉集に「藻塩焼く」「玉藻刈る」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕（かめ）に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回もする。これによりかん水を得る。または、打ち上げられたホンダワラなどの海草を集め、藻を焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かしだし、灰を布で濾しだしてかん水を得るという方法があった。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。揚浜式製塩法は入浜式製塩法、流下式製塩法（枝条架（しじょうか）式）、イオン交換膜製塩法へと変化していった

かつて（1960年代）までは、日本でも塩田による生産が岡山県や香川県などの瀬戸内海沿いの地方で行われていたが、1970年代には工場生産に移行された。

[編集] 日本における塩の専売

塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。特に中国では前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。日本でも江戸時代に塩の専売を導入する藩があった。忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。

専売制開始(1905年)当時はたばこ・樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。

当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年より自家製塩制度を認めることとなった。この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も不純物の多いものが多かった(制度としては1949年まで続く）。

戦後復興などによる工業用塩の需要増などから輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、設立された日本専売公社においてその事業を復活させることとなる。

しかしながら、世界最大の塩資源である岩塩が存在せず、平地が狭く雨の多い日本では天日塩の生産にも適さなかったことから、奈良時代より濃い塩水（かん水）をつくり、それを煮詰める、という極めて製造効率の悪い製塩方法が続いていたことから、海外の市販塩との品質差が大きかった。

そこで濃い塩水（かん水）をつくる方法の技術改良（古くは奈良時代からの揚浜式製塩法→江戸時代の入浜式製塩法→昭和30年代の流下式製塩法と続き、昭和47年頃には現在まで続くイオン交換樹脂方法（イオン交換膜製塩法））が開発され、現在では世界で一般的な純度・価格の塩(「食塩」)の製造を実現している。（しかしながら現在においても自給率は15％程度に過ぎないことから、市販される食用塩には輸入した天日塩を溶かし直す「再製加工塩」が多い。）

その後、　1985年に、日本専売公社が民営化（日本たばこ産業に移行）することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997年4月には塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。塩事業法の経過措置が終了した2002年4月には、塩の販売は完全に自由化された。

[編集] 塩の表示問題

塩の販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩について、消費者からは，家庭用塩の表示が分かりにくいとの情報が寄せられていることから、公正取引委員会では平成16年7月21日に「家庭用塩の製造販売業者９社に対する警告等について」を発表し、景品表示法第４条（優良誤認）の規定に違反するおそれがあるものとして，９社に対し，警告を行った。

また同年9月には東京都から塩の表示の指針として以下の項目を示している。

（１）「自然」、「天然」の表示は、使用しない。

（２）「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。

（３）「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。

（４）「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。

（５）食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。

（６）ＪＡＳ法に基づく必要表示事項の表示（枠内表示）について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。

こういった経緯から現在では「食用塩公正取引協議会準備会」が発足され公正競争規約作成への準備がすすめられている。

ちなみに「あらじお（粗塩・荒塩）」・「自然塩」・「天然塩」・「自然海塩」という言葉が商品に使われることが多いが、そのどれもが発売業者が独自の定義で使用しているのが現状であり、学術的に明確な定義のある用語ではない。

[編集] 栄養成分表

食品のパッケージには栄養成分表の欄にナトリウムとある。これは塩分相当量にする前の記述で、塩分相当量は、ナトリウムの値の2.54倍である。但し、食品にはアミノ酸塩などの形でもナトリウムは含まれるため、これは概算である。

塩は常温においてきわめて安定した物質であり、腐敗もしない。したがって賞味期限を設定することを免除されている。

塩分が無いと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせないものである。しかしながら、塩分の取り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保つため水分を採るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出するために排出を司る腎臓に負担がかかるためとされるといわれているが、そのメカニズムは解明されていない。[1][2]。

[編集] 塩から派生した言葉

サラリー — 古代ローマでは、兵士の給料は塩で支給された。給料を意味するサラリー（salary）は塩（sal）に由来する。サラダ(salad)も本来塩による味付けを意味するが、後に野菜を生食する意味に変化した。

敵に塩を贈る — 武田信玄と交戦中の上杉謙信が、武田方の領民が今川氏によって塩を絶たれていることを知り、永禄11年1月11日（1568年2月8日）に、越後の塩を送ったとされている（ただし、これはただ単に武田との物資のやり取りの禁止をしなかっただけとも言われている）。ここから「敵に塩を贈る」という言葉が生まれた。松本市の本町にはその時塩を積んだ牛をつないだという「牛つなぎ石」が残っている。