Sel alimentaire
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Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine, composé essentiellement de chlorure de sodium, se présente sous différentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel. En cuisine il permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.
Le sel, d'origine marine, peut être extrait de la mer, de la saumure, c'est à dire d'eau chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande ou à Salin-de-Giraud. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne. Le sel de saumure est extrait par l'évaporation de l'eau. Cette évaporation peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel se nomme sel ignigène.
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Il permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Le même sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau présents dans les lave-vaisselles. On parle alors de « sel régénérant ».
Le sel non raffiné est également utilisé pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
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[modifier] Histoire
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il est aussi utilisé dans les rites religieux chez les Grecs, les Romains et les Hébreux. Cet élément naturel a revêtu une grande importance économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.
Il fut également utilisé comme moyen d'échange ou comme monnaie, notamment en Chine. On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de salignon était une ancienne monnaie au Tibet et en Éthiopie.
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la Révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux sau(l)niers et les agents chargés de les traquer les gabelous.
[modifier] Les différentes formes du sel
[modifier] Sel naturel
- Articles détaillés : fleur de sel, marais salants et sel gemme.
Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.
La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie. Certains affirment que le sel non raffiné de mer est plus sain que les sels raffinés du fait de ses qualités minérales et naturelles. Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisance d'iode comme le goitre.
[modifier] Sel raffiné
Le sel raffiné est le plus employé dans l'alimentation, principalement sous forme de chlorure de sodium. Environ 7% du sel raffiné est aussi employé comme additif. Mais la majorité est vendue pour l'usage industriel, pour la fabrication du papier, pour le réglage de la teinte des textiles et des tissus, pour produire des savons et des détergents. Le sel a une grande valeur marchande.
Aujourd'hui, la plupart du sel raffiné est préparé à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut soit remonté des mines, il est raffiné pour l'épurer et pour améliorer son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation sont alors employées pour rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.
Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium, parce que le sel est iodé, sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium et le silicate tricalciques d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.
[modifier] Sel de table
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95% ou plus du chlorure de sodium presque pur. Il contient habituellement des substances qui empêche le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.
Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre. Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdienne (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.
Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.
[modifier] Modes d'obtention du sel
La fabrication et l'utilisation du sel est l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.
[modifier] Le sel gemme
- Article détaillé : sel gemme.
Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation des lacs de sel durant la Préhistoire. Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.
[modifier] Le sel de mer
- Article détaillé : marais salant.
Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.
[modifier] Le sel dans l'alimentation
[modifier] Chez l'homme
Pour la théorie des saveurs fondamentales, chez l'humain le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction d'exhausteur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine.
Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la réglementation dans plusieurs pays. Les ions chlorures et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.
En France, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné), moins nuisibles, mais peu répandus et plus coûteux.
[modifier] Chez les animaux
Chez les animaux, le sel est aussi essentiel puisqu'il assure les mêmes fonctions organiques que chez l'homme. Souvent, les animaux sauvages surtout les herbivores lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel. En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher.
Ce besoin est du à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.
[modifier] Le sel et la santé
On trouve aujourd'hui du sel partout dans nos aliments, or, trop de sel est dangereux pour la santé. Des scientifiques imputent à l'excès de sel plus de 25000 décès annuels pour la France. Depuis de très nombreuses années, les industriels, ont, pour diverses raisons, trop ajouté de sel dans leurs produits (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc).
Le sel, riche en chlorure de sodium agit sur la tension. Absorbé en trop grande quantité, il contribue à l'élévation de la pression artérielle et donc à l'augmentation du risque d'accidents cardio-vasculaires. L'abus de sel est donc tout à fait déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle.
Selon un rapport de l'INSERM, les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour, alors qu'il vaudrait mieux de contenter de 6 à 7 g journalièrement, soit une baisse moyenne d'au moins 30 à 40% de nos apports quotidiens. Une consommation de 2 g par jour semble suffisante.
Cependant, il ne faut pas tomber dans l'excès inverse et bannir complètement le sel, car nous ne pourrions nous en passer. Le sel est nécessaire à notre bien-être, car à petites doses il a des effets bénéfiques et freine, entre autres, la déshydratation. De plus depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit à de graves maladies.
[modifier] Expressions
- C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément ;
- Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion ;
- Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne ;
- Une note salée : une facture élevée ;
- Une blague salée : une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle ;
- Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs ;
- Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
- Avec un grain de sel : avec un doute
