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鹹水(かんすい)は塩辛い水のこと。海水。対義語である塩辛くない水のことは淡水と呼ぶ。
鹹水は塩化ナトリウムの濃度が淡水に比べて著しく高い。鹹水の中でしか生きられない魚介類を鹹水魚という。
[編集] 食品添加物としての鹹水
ラーメンに用いる麺、ワンタンの皮などを作る際に用いるアルカリ水(食品添加物)を鹹水という。
- 中国で偶然、鹹水を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。
- 本来、麺のコシを高めるために用いられるが、副次的要素として麺の色調が向上する効果もある。このため、製麺には欠かせない成分とされる。
- 天然成分の鹹水は炭酸ナトリウムであるが、食品添加物としての鹹水は炭酸カリウム、ポリリン酸カリウムなど他のアルカリ成分についても認められている。
- 食品添加物として認められている成分の中には、人体への安全性に疑いが払拭できないものも含まれているとされる。このため化学調味料を使わない自然志向のラーメン店の中には、敢えて鹹水の使用量を調節したり、炭酸ナトリウムのみの使用に留める店もある。