Speisesalz
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Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit einem Anteil von bis zu 3 Prozent anderer Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und -sulfat. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt. Derart bearbeitetes Salz wird auch raffiniertes Salz genannt.
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[Bearbeiten] Geschichte
Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.
Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So wurde z. B. Lüneburg durch den Salzhandel wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Salz war, kann man daran ermessen, dass vom „weißen Gold“ gesprochen wurde.
Im deutschsprachigen Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Salzlager gefunden worden waren.
Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz (oder das keltische Wort Hall) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältestem Bergwerk, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Salzkotten, Schweizerhalle und Bad Salzschlirf.
[Bearbeiten] Gewinnung
[Bearbeiten] Aus dem Meer
Diese Art der Gewinnung ist wohl die älteste. Meerwasser wird in Teiche (Salzgärten) geleitet, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Dabei kristallisiert schließlich das Salz aus und kann abgeschöpft werden. An der Algarve, in der Bretagne und in der Carmargue und anderen Orten am Mittelmeer wird Meersalz noch heute so gewonnen. Dieses Salz ist im Vergleich zu den auf andere Arten gewonnenen Sorten von geringerer Qualität, da sich Verunreinigungen, z. B. durch Tonerde, beim Abschöpfen nicht verhindern lassen. Auch ist der Mineralstoffgehalt relativ gering, weil die Spurenelemente des Meerwassers nur bei vollständiger Verdunstung erhalten werden könnten, was aber zu einer noch stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe führen würde. Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen.
Gourmets schwören auf das edelste und teuerste Meersalz Fleur de Sel wegen seines milden und natürlichen Geschmacks. „Die Blume des Salzes“ entsteht nur an heißen Tagen, wobei eine hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche kristallisiert, die dann abgeschöpft wird.
[Bearbeiten] Aus ausgetrockneten Salzseen
Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau gefördert wird. Hier handelt es sich um ausgetrocknete Salzseen, die nicht von Sedimenten überlagert sind. Die Vorkommen sind jedoch begrenzt und so halten sich die Produktionsmengen weltweit in Grenzen.
[Bearbeiten] Aus Steinsalz
Stärker verbreitet ist die Gewinnung von Steinsalz aus unterirdischen Lagerstätten.
[Bearbeiten] Bergmännischer Abbau
Steinsalz wird unter Tage bergmännisch abgebaut, indem das Steinsalz in Blöcken abgebrochen wird. Der Abbau ist sehr ökonomisch. In den USA beliefen sich die Kosten 1975 auf 0,80 bis 1,60 Dollar je geförderter Tonne.
[Bearbeiten] Salinen
Den weitaus größten Teil, etwa zwei Drittel der weltweiten Salzproduktion, werden in Salinen gewonnen. Die Salzlagerstätten werden dafür an mehreren Stellen angebohrt. In einen Teil der Bohrlöcher wird Wasser gepumpt, welches das Salz auflöst; durch die anderen Bohrlöcher kommt es als fast gesättigte Salzlösung Sole (mit einem Salzgehalt von bis zu 35 %) wieder an die Oberfläche. Beim nachfolgenden Eindampfen bleibt ein äußerst reines und daher hochwertiges Kochsalz mit einer Reinheit von 98 % und mehr übrig. Diese Art der Steinsalzgewinnung ist trotz des hohen Energiebedarfs beim Verdampfen noch Kosten sparender als die bergmännische Förderung. Im Salzstock bilden sich dadurch Hohlräume (Kavernen), die beim Einstürzen Bergschäden an der Erdoberfläche bewirken können.
[Bearbeiten] Andere Verfahren der Gewinnung
- Bei der Entsalzung von Meerwasser entsteht Salz als Nebenprodukt.
- Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält. Dieselbe Methode wird bis heute in einigen Regionen West- und Zentralafrikas angewendet.
- Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschließendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen. Bis heute wird in Westafrika in der Umgebung des Tschadsees, in Thailand und in Neuguinea auf diese Weise Salz hergestellt.
- Durch Auswaschen und Filtrieren von Torf aus vom Meer überfluteten Mooren wurde an der Nordseeküste (in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark) eine konzentrierte Sole gewonnen, aus der dann in Siedepfannen Salz hergestellt wurde. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Dieses Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber heute nur noch als Touristenattraktion in Laesö (Dänemark) angewendet.
[Bearbeiten] Verwendung
siehe auch: Verwendung von Kochsalz
Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist sehr fad. Man spricht nicht umsonst vom „Salz in der Suppe“.
Kochsalz wird zum Würzen in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren.
Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Salz schließt die Zellwände auf, womit das Gemüse weniger gekocht werden muss. Durch die kürzere Kochzeit bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. In der Küche wird auch gerne ein Braten mit einer Salzkruste gebacken: Das Salz isoliert den Braten, wodurch er im eigenem Saft gart.
[Bearbeiten] Physiologische Bedeutung
Speisesalz ist mengenmäßig der wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau spielen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und man riet präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.
Speisesalz kann Wadenkrämpfe beim Sport verhindern. Das enthaltene Magnesium wird zwar als Mittel gegen Wadenkrämpfe beworben, ist aber ein Enzymaktivator im Energiestoffwechsel. Nächtliche Wadenkrämpfe werden oft durch generellen Elektrolytmangel verursacht.
[Bearbeiten] Salz als Lebensmittel, Gewürz und Gift
Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.
Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 – 0,5 % des in größeren Mengen giftigen Natriumnitrits versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung zu erzielen.
Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann.
Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 % der Gesamtsalzproduktion. Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 4 - 6 Gramm und höchstens 16 - 20 Gramm Salz.[1] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch von 1,8 - 6,4 Kilogramm. Bei dem Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verlorengeht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25g pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Ende der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135g Salz geschätzt.[1]
Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Salz ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein ständiger Missbrauch von Salz steigert so die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Aber auch der Konsum von weniger als 2 Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zur einer Austrocknung führt.[1]
Es sind aber auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein 4-jähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32g Speisesalz. Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil der Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Es ist daher auszuschließen, eine tödliche Dosis unbeabsichtigt zu sich zu nehmen (bei einem durchschnittlichen Erwachsenen: mehr als 10 Esslöffel reinen Kochsalzes).
Besitzer von Kleingärten greifen gern auf Salz zurück, um Schnecken zu bekämpfen. Diese Methode ist zwar wirksam, verstößt aber gegen die Tierschutzbestimmungen, da die betroffenen Schnecken eines langsamen qualvollen Todes sterben.
[Bearbeiten] Zusatzstoffe
Je nach Art des Speisesalzes werden verschiedene Zusatzstoffe verwendet:
[Bearbeiten] Chemische Zusätze
[Bearbeiten] Rieselfähigkeitsförderer
Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat, Silikate oder Ferrocyanide zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Kalzium- und Magnesiumkarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Kalziumkarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich, genauer nachzulesen unter [1]. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.
[Bearbeiten] Iod
Zur Vorbeugung gegen Iodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Iodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und in Iod umgewandelt wird. Vorallem in den USA wird Kalium- und Natrumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt wird.
[Bearbeiten] Fluorid
Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren.
Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung der Schweiz als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von ca. 80 %. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz.
Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd: Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 % beträgt.
[Bearbeiten] Natriumnitrit
Zum Pökeln von Fleisch werden dem Speisesalz 0,4 – 0,5 % Natriumnitrit zugefügt.
[Bearbeiten] Geschmackliche Zusatzstoffe
[Bearbeiten] Kräutersalz
Ist eine Salzmischung bestehend aus ca. 40-85 % Kochsalz und mindestens 15 % Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Petersilie, Kurkuma, Lorbeer und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter. Heute benutzt man Kräutersalz vor allem wegen des vielfältigen Geschmacks und um die konsumierte Kochsalzmenge zu reduzieren.
[Bearbeiten] Salzhandel
Es war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, dass innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.
- Alte Salzstraße (127 km von Lüneburg nach Lübeck)
- Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner
[Bearbeiten] Salzfördermengen in Europa
2003 wurden in Deutschland ungefähr 14,1 Mio. t Salz produziert. Davon waren 7,4 Mio. t aus den sieben Salzbergwerken und fünf Salinen. Europaweit ist Deutschland damit führend in der Salzproduktion. Auf Platz 2 folgt mit 7,5 Mio. t Frankreich, mit 6,2 Mio. t auf Platz 3 das Vereinigte Königreich (Angaben aus 2002). Die Österreichischen Salinen produzieren im Jahr ca. 400.000 t (Angabe von Saline Austria). Dies entspricht auch der Menge, die in den Schweizer Salinen gefördert wird. (Quelle: Schweizer Rheinsalinen)
[Bearbeiten] „Raffiniertes Salz“ contra „Ur-Salz“
Es gibt in der Literatur zahlreiche naturalistisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis der Speisesalzproduzenten zur Wehr setzen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versehen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Sie unterscheiden zwischen raffiniertem und sogenannten Ur-Salz. Dabei vertreten sie die Ansicht, die gesundheitlich positiven Wirkungen des letzteren würden geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden.
[Bearbeiten] Salz in der Bibel
Besonders im übertragenen Sinn wird das Wort „Salz“ oftmals in der Bibel erwähnt. Bekannt ist der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Erde“. Damit wollte er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorheben. So wie Menschen ohne Salz nicht leben können, spielen seine Jünger und Nachfolger eine essentielle Rolle bei der Vermittlung des Glaubens. Diese bildliche Übertragung auf die Jünger setzt sich fort im Evangelium des Matthäus: „Wo nun das Salz dumm wird, womit soll man salzen?“, wobei das tumbe Salz, also das stumpfe (wie beim Messer), dumpfe oder taube Gewürz gemeint ist, dass seine (Würz-)Kraft verloren hat. Außerdem erstarrt Lots Frau bei der Flucht aus Sodom und Gomorra zur Salzsäule, als sie zurückblickt. Gemäß Altem Testament gehört Salz zu jeder Opfergabe (3.Mos. 2, 13), reinigt das Wasser (2.Kön. 2, 20 ff.) und dient der Bereitung von Weihwasser (heute nicht mehr zwingend notwendig).
[Bearbeiten] Literatur
- Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte, Claasen Verlag : München 2002, 576 S.
- Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas., (Münchner Beiträge zur Amerikanistik), Akademischer Verlag München 1996, ISBN 3929115751.
- J.-F. Bergier: Die Geschichte vom Salz (Frankfurt 1989).
- W. Botsch: Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl. Kosmos-Bibliothek Band 270 (Stuttgart 1971).
- H.-H. Emons, H.-H. Walter: Mit dem Salz durch die Jahrtausende (Leipzig 1984).
- C. Lamschus, H. Lamschus: Meer Salz – Mehr Macht. Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg (Lüneburg 1998).
- M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30 (Regensburg, Augsburg 1995).
- O. Weller (ed.): Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001, Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3 (Rahden 2002)
- Frédéric Denhez: Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes. RvR Verlag 2006, 192 S., ISBN 3-938265-23-X.
[Bearbeiten] Siehe auch
| Commons: Salt – Bilder, Videos und/oder Audiodateien |
- Rauchsalz
- Diätsalz
- Streusalz
- Salzstreuer und Salzfass
- Fleur de Sel
ferner
[Bearbeiten] Quellen
[Bearbeiten] Weblinks
- Verein Deutsche Salzindustrie e.V.
- Informationen zu Speisesalz
- Iodsalz und Speisesalz
- Ur- und frühgeschichtliche Salzgewinnung in Mitteldeutschland
- Die Salzstraße von Hall in Tirol über Ellbögen bis Matrei am Brenner
- Deutsches Salzmuseum
- Wirtschaftsvereinigung Bergbau e.V.
Kategorien: Gewürz | Salz
