唐辛子
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| トウガラシ | ||||||||||||||
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| 分類 | ||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||
| Capsicum annuum | ||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||
| 唐辛子 | ||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||
| Chile pepper Chili pepper Chilli pepper |
唐辛子（とうがらし）は、メキシコが原産（南米アンデス地方という説もある）のナス科トウガラシ属の一年草（熱帯地方では多年草あるいは低木になる）、またはその実、あるいは実を加工した香辛料のことである。
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[編集] 名称
唐辛子の名は「唐」（中国）から伝わった「辛子」の意味だが、「唐～」は単に「外来の」という程度の意味の接頭辞と考えられる。同様に南蛮辛子（なんばんがらし）や、それを縮めた南蛮という呼び方もある。
九州の一部では唐辛子のことを胡椒と呼ぶことがある（柚子胡椒も参照）。これは南蛮胡椒、または伝来史の項にて後述する高麗胡椒の略と思われる。いわゆる「普通の胡椒」は九州の一部では「洋胡椒」と呼ぶことがある。高麗胡椒の琉球語読みがコーレーグースであるが、これは今日では島唐辛子を用いた調味料を指す。
香辛料として用いられるトウガラシ属の植物は数種類あるが、狭義では学名Capsicum annuum一種を唐辛子と呼ぶ。なお、ししとう、伏見唐辛子、万願寺唐辛子、ピーマン、パプリカなどは辛味がなく甘味があるが、これらも「唐辛子」の1品種である。（なお、ししとうは時々辛い物が混ざっていることがあり、注意を要する）
細長い形状から鷹の爪とも呼ぶこともあるが、「鷹の爪」は正確には唐辛子の 1品種。その他、国内の辛味種には本鷹、三鷹、八房などがある。
英名のChili pepperに由来してチリとも呼ばれる。また、俗に「とんがらし」とも呼ばれる。
[編集] 植生
草丈は40～60cm。 茎は多数に枝分かれする。 葉は互生。柄が長く卵状披針形。 7～9月ごろ白い花を付ける。花の後に上向きに緑色で内部に空洞のある細長い5cmほどの実がなる。果実は熟すると赤くなる。品種によっては丸みを帯びたものや短いもの、色づくと黄色や紫色になるものもある。
辛味成分（カプサイシン）は種子に多く含まれる。ししとうなどの甘い品種は辛い品種と交配が可能であり、甘い品種を母、辛い品種を父として交配した場合、親の世代に属する果肉は辛くなくても、辛い品種からの遺伝のため種子が辛くなることがある。辛い品種と甘い品種を植えるときはなるべく距離を置くように注意することが必要である。
[編集] 用途
胡椒などの他の香辛料と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。
果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。
ビタミンAとビタミンCが豊富なことから，夏ばての防止に効果が高く、また殺菌作用があり食中毒を防ぐとも言われるので、特に暑い地域で多く使われている。殺菌のほかに除虫の効果もあり、園芸では他の作物と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用される事もある。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。
生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。生の緑色の唐辛子の方が身体には良いという意見もある。一般的に日本国内で入手できる青唐辛子は生のものを加熱することで辛味が甘味に変化し、乾燥した唐辛子では加熱すると辛味が増す傾向にある。
唐辛子の辛味成分はカプサイシンである。この辛さは刺激が強く人により好みがある。唐辛子によって辛みをつけた料理を好む人は多く、また食べたあと胃腸に問題を起こすことも少ない。ただし日本で料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。戦後の高度経済成長期になり、物珍しさからエスニック料理・韓国料理などがもてはやされたり、「激辛ブーム」などが起こる以前は、せいぜい薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であったし、市販のカレーでさえ現在ほど辛口の商品が多くはなかった。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。
果実にはビタミンCが多く含まれ、カプサイシンが美容やダイエットに効果があるといわれたため、「マイ唐辛子」（自分専用の唐辛子）を持ち歩く人が増えた時期がある。
インドやタイ、韓国などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らして行き、胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。実際、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」であることは科学的にも実証されている。このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。尚、これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコやタイ、四川省など暑い地域では発汗を促すため、韓国など冬に寒冷な地域（韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑い）では退化しがちな汗腺を開くためで、いずれも発汗による体温調節が目的であるとされる。
[編集] 伝来史
現在世界中の国で多く使われているが、アメリカ大陸以外においては歴史的に新しい物である。クリストファー・コロンブスが1493年にスペインへ最初の唐辛子を持ち帰った。唐辛子の伝播は各地の食文化に大きな影響を与えた。
ヨーロッパでは、胡椒に代わる香辛料として広まる。16世紀にはインドにも伝来し、一般に「カレー」と呼ばれる多種の料理の香辛料として用いられるようになる。
[編集] 日本への伝来に関する諸説
日本への伝来は、1542年にポルトガル人宣教師が大友義鎮に献上したとの記録があるが諸説ある。日本では最初、食用とはせず、観賞用や毒薬として用いられた。唐辛子が南蛮胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。
一方、朝鮮から日本へ伝来したとする説もある。九州地方と朝鮮の間での貿易により伝わったとする説ではその後、朝鮮出兵で連れ帰った陶工が唐人とよばれ（福岡市には「唐人町」と言う街名がある）、彼らが栽培していたので「唐辛子」と呼ばれるようになったとしている。唐辛子が高麗胡椒と呼ばれていたのはこのためであるとされる。
[編集] 朝鮮への伝来に関する諸説
日本から朝鮮へ伝来したとする説が有力である（出典不明）。一説には朝鮮出兵のとき武器（目潰しや毒薬）または血流増進作用による凍傷予防薬として日本からの兵（加藤清正?）が持ち込んだと言われている。また、江戸時代になって朝鮮通信使が日本から持ち帰ったという説もある。
「大和本草」（貝原益軒著）には蕃椒の記事に「昔は日本に無く、秀吉公の朝鮮伐の時、彼の国より種子を取り来る故に俗に高麗胡椒と云う」と書かれている。これは一見相反するが、日本に伝わった当初、国内にあまり広まらなかったまま、唐辛子が朝鮮にも伝来したためである、という説がある。なお、同時代に朝鮮では倭辛子と呼ばれていたが、これは日本から伝わったためであると考えられている。現在も日本から伝わったことが韓国では定説になっている（出典不明）。
[編集] 唐辛子を利用した製品
- 七味唐辛子
- 一味唐辛子
- かんずり（新潟県妙高市で作られる調味料）
- 柚子胡椒（九州）
- コーレーグース（沖縄県）
- キムチ（韓国、北朝鮮）
- コチュジャン（韓国、北朝鮮）
- 豆板醤
- 辣椒醤（ラージャオジャン）
- ラー油
- チリパウダー
- ハリッサ（アリサ、アリッサとも言う。北アフリカ・マグリブ地方の調味料。マグリブはフランスの植民地であったため、フランス語でHの発音が退化することによりアリサの別名がある）
- 何種類かのサルサ
- ペッパーソース（商品名としてタバスコなど）
- 唐辛子飲料: 唐辛子を漬けた飲料としてセラノペッパー種を用いたチリビールなどの唐辛子ビール、薬用酒としても利用されるペルツォフカなどの唐辛子ウォッカがある。
- トウガラシチンキ（医薬品）
- 蕃椒: 唐辛子の生薬名を蕃椒（ばんしょう）という。健胃、発汗作用などがある。また外用薬として末梢血管を拡張し血行を良くする効果があり、温湿布などに使われる。寒冷地では靴の中に入れて足先の血行を促し、しもやけや凍傷の予防につかう場合がある。
[編集] 唐辛子を多く使う国
- ブータン
- 非常に辛い味付けをすることで知られている。唐辛子が伝る以前には、山椒の実が使われていた。
- インド
- 香辛料を使った料理の歴史が長い。地方によって辛みを出すのに唐辛子を多く使う地域とそれ以外の香辛料を多く使う地域がある。また一般に野菜よりも肉を使った料理に唐辛子を多用する傾向がある。
- スリランカ
- スリランカ料理（スリランカ・カレー）は、インド料理と同様に唐辛子により辛みをつけている場合が多い。
- 韓国
- キムチ、チゲなど、唐辛子を使った料理が多い。唐辛子が伝わる以前には、山椒の実がよく使われていた。キムチに使われる唐辛子は、韓国特有の辛みが少ない大きめの唐辛子で、ほんのりと甘みがある。コチュジャンも味付けに利用される。
- 中国
- 中国では西南地方で多用される。四川料理は唐辛子と「花椒」と呼ばれる山椒の一種を多用する。湖南料理は唐辛子と酢で、酸味のある辛さを特徴としている。もっとも唐辛子の味を強く出しているのは、貴州料理と雲南料理で、とりわけ雲南のタイ族などの少数民族料理がもっとも辛さを強調した料理を特徴としている。他にもミャオ族、ヤオ族なども唐辛子を多用している。広東料理は、さほど唐辛子を使わないが、「野山椒」と呼ばれる青唐辛子の酢漬けを好む人もいる。杭州ではししとうに似た「杭椒」をピーマンのように炒め物に使う。
- メキシコ
- 唐辛子の原産国で、栽培される種類も多い。有名なのは「ハラペーニョ」。「ハバネロ」は世界一辛いと言われる品種。
- ボリビア
- 唐辛子の原種はボリビアのウルピカであるとする説がある。ボリビアの食卓にはロコトやアヒ・アマリージョを使ったヤホァというサルサ（ソース）が置かれているのが普通である。
- タイ
- タイ料理にはトムヤムクン（スープ）など、唐辛子をたくさん使った辛い料理が多い。唐辛子が伝わる前は胡椒が用いられた。「プリッキーヌー」は小粒で非常に辛い品種で、通常は青いまま使われる。
- 日本
- 料理や漬物に薬味として多少使われる程度であるが、日本の唐辛子（鷹の爪が一般的）は韓国のそれよりかなり辛い。そば屋の店頭には、七味唐辛子、一味唐辛子などがテーブルに置かれ、各自の好みにより料理に加えることができる。沖縄そばにはコーレーグースが欠かせない。
- アメリカ
- 赤い唐辛子や緑の唐辛子（ハラペーニョ）から作ったソースであるタバスコはルイジアナ州の特産である。アメリカではイタリア料理とともに使われるが、イタリアでは使われない（イタリアでは砕いた赤い唐辛子が使われる）。旧メキシコ領であった地域（南西部）では、あまり辛くない「ニューメキシコ」や「アナハイム」と呼ばれる品種が栽培され、メキシコ風の料理によく用いられる。
- イタリア
- イタリア料理（主に南イタリア）で使われることが多い。砕いた赤い唐辛子を使用するのが普通。基本的なスパゲッティ（またはパスタ一般）の料理法である「アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ」のペペロンチーノは唐辛子の意味。オリーブオイルに唐辛子や各種ハーブなどで香りづけしペペロンチーニと呼ばれる香草オイルがある。
- マグリブ
- クスクスに添える調味料として、ペースト状の唐辛子ハリッサを用いる。
- トルコ
- マグリブ地域と同じくハリッサを用いる。ケバブなどに添えて食べる。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- 信州大学 農学部 植物遺伝育種学研究室 育種研植物図鑑
- [1] Fatalii - Chilehead from Finland, great pictures.
[編集] 参考図書
- 『トウガラシの文化誌』- 著者:アマール・ナージ 訳者:林真理、奥田裕子、山本紀夫 晶文社刊( ISBN 4-7949-6331-9)
