Pain
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Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés humaines. Il est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. La pâte du pain est soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation, c'est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d'une protéine, le gluten, qui a la propriété d'emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.
Sommaire |
[modifier] Historique
On attribue l'invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain. C'est en Égypte qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C..
[modifier] Le pain dans le monde
[modifier] France
La fabrication est règlementée par la loi : le pain normal doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).
Le pain contient 2,5 - 2,7 g de sel (baguette) soit les besoins journaliers d’une personne. Le pain ainsi que d'autres aliments préparés vont devoir réduire leur teneur en sodium de 20 % en cinq ans. En outre un étiquetage indiquant la quantité de sel est envisagé.
Un pain sans levure est dit pain azyme.
L'artisan qui pétrit et cuit le pain est un boulanger.
[modifier] Arménie
Les pains traditionnels arméniens - "lavash" , qui signifie "regarde bien", et parmi d'autres "matnakash", qui signifie "tiré de doigts".
[modifier] Informations nutritionnelles
100 grammes de pain blanc apportent :
- 55 g d'amidon
- 8 à 10 g de protéines végétales
- moins de 1 g d'acide gras
- des vitamines (B1, B2, B6, PP et E)
- des éléments minéraux dont le sel, (fer, phosphore, magnésium, calcium)
- de 3 à 5 g de fibres.
Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.
[modifier] Fabrication du pain
Voir l’article Faire du pain.
La fabrication d'un bon pain est un art complexe. De nombreux paramètres peuvent modifier la qualité du pain (température, humidité, pression atmosphérique, temps de pétrissage, terroir…), cela demande donc une grande rigueur. Néanmoins, il est possible de dresser une méthode de fabrication générale, mais chaque boulanger suit sa propre méthode en fonction de son expérience.
[modifier] Ingrédients
[modifier] Ingrédients de base
- Farine évitez la farine T45 pâtissière; préférez la farine T55 ou supérieure
- Eau de source si possible
- Sel
- Levure de boulanger fraîche ou déshydratée ou Levain
[modifier] Adjuvants autorisés
- Farine de fève
- Acide ascorbique (vitamine C)
- Acide citrique
- Extrait de malt
- enzymes
- émulsifiants mono-di glycérides d'acides gras E471
- Lécithine
Dans les pains dits de tradition française (baguette, pain de campagne)
Pas de législation particulière pour les pains spéciaux (pains sans référence à baguette ou pain de campagne)
[modifier] Étapes de la fabrication
- Pétrissage : Le pétrissage commence par un mélange de tous les ingrédients dans un pétrin, à la main ou mécaniquement, pour former une pâte homogène. Cette première étape s'appelle le frasage. Le but du pétrissage proprement dit est de structurer la pâte en réalisant un réseau de gluten convenable. De la structure du réseau de gluten dépendra la structure alvéolaire de la mie. Un pétrissage mécanique intense sera responsable d'une mie très développée à alvéolage petit (type pain de mie), tandis qu'un pétrissage lent et court permettra l'obtention d'un alvéolage plus irrégulier, avec de grosses alvéoles. L'excès de pétrissage (difficile à obtenir manuellement !) peut engendrer une rupture du réseau de gluten. Le pain ne peut plus alors se développer correctement.
- Pointage : C'est la première fermentation. La pâte est laissée au repos de trente minutes à cinq heures pour laisser la levure ou le levain assurer une fermentation suffisante. La pâte doit au moins doubler de volume à l'issue de cette étape : le gonflement est dû au dégagement de gaz carbonique lié à la fermentation.
- Division : Il s'agit de découper la pâte que l'on à laissée fermenter en masse, en pâtons plus petits. Le boulanger utilise une balance pour effectuer le pesage de ces pâtons et assurer leur régularité, et éventuellement une diviseuse.
- Boulage : Afin d'obtenir des pâtons réguliers en vue du façonnage, ces derniers sont "boulés". Cette étape permet également de contrôler la force des pâtes et de la corriger éventuellement, en boulant plus ou moins serré.
- Détente : Les pâtons sont laissés au repos une nouvelle fois. Cette étape permet au réseau de gluten de se détendre après les étapes de division et de boulage. Sans cette étape, le réseau de gluten aurait tendance à déchirer au moment du façonnage.
- Façonnage : Chaque pâton est retravaillé pour lui donner la forme voulue. Il peut être laissé tel quel ou allongé pour donner la baguette par exemple.
- Apprêt : Les pâtons sont disposés sur une toile de lin (la couche) pour la deuxième fermentation. Cette fermentation s'effectue dans des conditions de température proche de 25°C et à hygrométrie suffisante pour éviter le croutage des pâtes. L'apprêt dure de une à trois heures.
- Cuisson : Les pains sont enfournés à 250-280°C (480-535 °F), en présence de vapeur d'eau. Avant l'enfournement, le boulanger scarifie les pains avec une lame pour faciliter le développement des pains. Les grignes ainsi obtenues interviennent également dans le côté esthétique du pain tout en développant des arômes intenses. L'alcool produit lors de la fermentation sera éliminé par simple évaporation en tout début de cuisson dans le four à pain.
[modifier] Différents types de pains
L'Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.
- pain de campagne
- pain au levain
- pain azyme
- le boulot
- la faluche, en Flandre
- la fouée, en Touraine
- la fougasse, dans le Midi
- la gâche
- le pain bûcheron
- le pain épi
- le pain Napoléon, à Cherbourg
- le pain polka
Les pains fantaisie peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… et avoir toutes sortes de formes.
Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :
- pain blanc
- pain bis
- pain complet
La législation française classe les pains selon la composition et la technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.
[modifier] Pains spéciaux
- pain de seigle : pain fabriqué avec une pâte contenant au minimum 65 % de farine de seigle. Si cette teneur est comprise en 10 et 35 %, le pain est appelé pain au seigle.
- pain de méteil Pain contenant 50% de seigle
- pain de gruau
- pain brioché ou brioche : fabriqué avec une pâte contenant des matières grasses, du sucre et des œufs.
- pain de mie : préparé avec une pâte additionnée de matières grasses et de sucre. Souvent vendu en tranches, il est à la base de la fabrication des biscottes.
- pain viennois : c'est un pain de mie auquel on a rajouté du lait.
- pain de campagne : c'est surtout une appellation commerciale.
- pain au lait
- pain sans sel : sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
- pain au son
- pain complet : pain fabriqué avec une farine complète, c'est-à-dire contenant tous les éléments du blé. Il est riche en fibres et en sels minéraux.
- pain bis
- pain d'épeautre
- pain au gluten
- pain d'épices
- pain à la grecque : spécialité bruxelloise
- pain suédois
- pain noir
- pan bagnat
- bagel
- pain pita : pain turc à la levure
- pain tabouna : pain Moyen-Oriental cuit sur les parois du four.
- pain crestou : recette ancienne de l'Aveyron
[modifier] Pains par dimension (en France)
- le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France, la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette .
- la miche, environ 1 kg
- la baguette, 250 g
- le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
- la ficelle
[modifier] Consommation
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Quatrième producteur de blé au monde, la France se targue d'être un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité. Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie du coin, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français. |
Source : Insee, 1999
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[modifier] Annexes
[modifier] Le pain dans l'histoire
- Du pain et des jeux (Panem circensensque), expression qui résume ce que le peuple de Rome demandait à ses dirigeants. Lesquels assuraient régulièrement des distributions gratuites de pain dans la ville.
- Pendant la Révolution française, la foule affamée va à Versailles chercher le Boulanger (Louis XVI), la Boulangère (Marie-Antoinette) et le Petit Mitron (le dauphin). Ces expressions témoignent de l'importance du pain dans la consommation quotidienne de l'Ancien Régime.
- Auparavant, Marie-Antoinette aurait demandé l'origine des troubles révolutionnaires. On lui aurait dit que les gens manquaient de pain. À quoi elle aurait répondu : « s'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche ! »
- Baragouiner du breton, bara, pain et gwin, vin. Ces termes étaient les principales revendications des soldats bretons lors de la Guerre de 70, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible ».
[modifier] Citations
- Jules Vallès, dans L'Enfant :
« Mon enfant, m'a-t-il dit, il ne faut pas jeter le pain; c'est dur à gagner. Nous n'en avons pas trop pour nous; mais si nous en avions trop, il faudrait le donner aux pauvres. Tu en manqueras peut-être un jour, et tu verras ce qu'il vaut. Rappelle-toi ce que je te dis là, mon enfant. »
- Francis Ponge, « Le pain », dans Le Parti pris des choses :
« La surface du pain est merveilleuse d'abord à cause de cette impression quasi panoramique qu'elle donne : comme si l'on avait à disposition sous la main les Alpes, le Taurus ou la Cordillère des Andes. »
- Philippe Delerm, « Une petite croûte », dans La Sieste assassinée :
« Bien plus que d'un aliment, il s'agit là d'une assise mentale. Le pain, c'est le squelette, la structure des journées. Un peu de croûte rêche et brune, un peu de mie : la vie a trouvé là sa poutre de soutènement. »
[modifier] Expressions
- Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
- Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
- Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
- Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave.
- Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
- Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
- Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
- Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain)
- Mettre un pain : frapper quelqu'un
- Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre
- Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses
- Il a mangé du pain du roi : signifiait que l'on avait fait de la prison
- Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé
- Avoir mangé plus d'un pain : signifie avoir beaucoup voyager
- Avoir du pain sur la planche : signifie avoir beaucoup de choses à faire
- Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une faute note.
[modifier] Voir aussi
[modifier] Liens internes
- La tartine
- Le croûton de pain : extrémité du pain dans les pains à croûte (baguette, pain de campagne, etc.)
- L'entame : première tranche de pain aux extrémités dans les pains sans croûte
- Le quignon de pain : mot ancien pour désigner un gros morceau de pain
- Le four à pain
- Le pain sec ou pain rassis : pain ayant séché (une baguette à l'air libre devient dure en moins de 24 h)
- Paner
- Le pain perdu : préparation culinaire permettant de transformer en dessert un reste de pain durci.
- Le pain melon : une spécialité culinaire japonaise entre le pain et le cookie.
- Pain au levain
- Pain à la poolish et au levain
- Pain complet
- Yakitate!! Ja-pan est un manga original, basé sur la fabrication du pain.
