Amidon

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L'amidon (du latin , fleur de lyse) est un glucide de réserve utilisé par les végétaux supérieurs pour stocker de l'énergie au même titre que l'inuline chez les plantes de la famille des Astéracée (anciennement Composées) et que le glycogène chez les animaux. Il se présente sous forme de grains visibles au microscope.

[modifier] Propriétés

C'est un polysaccharide de formule chimique (C₆H₁₀O₅)_n. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons α (1 4), en général caractéristique des polyosides de réserve (exception: inuline).Il est composé de deux fractions polysaccharidiques :

l'amylose, molécule formée d'envion 600 molécules de glucose chaînées linérairement ;
l'amylopectine, molécule plus ramifiée.

L'amylose s'organise en une hélice droite à six glucoses par tour. Il se dissocie en glucose assimilable sous l'action d'enzymes, les amylases, d'autant plus facilement s'il se trouve sous forme d'amylopectine. En effet, la formation hélicoïdale favorise l'accessibilité de l'amidon aux enzymes.

L'amidon est insoluble dans l'eau froide. En le traitant par l'eau chaude, on obtient l'empois. Il est exploité dans l'industrie pour ses propriétés d'épaississant et de gélifiant.

On le trouve dans les organes de réserves des plantes : les graines (en particulier les céréales (maïs, froment) et les légumineuses), les racines, tubercules et rhizomes (pomme de terre, patate douce, manioc, etc.). Sur le plan industriel c'est surtout le maïs et la pomme de terre qui sont utilisés.

L'amylase est l'enzyme qui permet d'hydrolyser l'amidon en glucose. Cette enzyme est présente dans la salive.

[modifier] Propriétés chimiques

Au contact de l'iode, l'amidon prend une teinte violette.
L'amidon ne peut pas oxyder la liqueur de Fehling, car sa fonction alcool (-OH) réductrice est "perdue" dans la taille de la molécule.

[modifier] Utilisations

Sous l'angle économique, l'amidon présente un double intérêt :

pour l'alimentation humaine et animale, dans laquelle il joue un rôle essentiel, c'est notamment le principal composant de la farine ;
pour l'industrie, qui le transforme par des procédés physiques, chimiques ou biologiques en amidons particuliers (amidon modifié, amidon cationique, amidon anionique...) et en un certain nombre de sous-produits, tels que glucose, fructose, dextrine, maltodextrine, mannitol, éthanol, sorbitol.

Les débouchés sont soit l'industrie alimentaire (boissons, confiserie, boulangerie...), soit des industries diverses : fermentations, traitement de surface, colles, chimie fine, pharmacie, cosmétologie, papeterie, matières plastiques biodégradables, etc.