Крахмал

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Эта статья или раздел нуждается в переработке.
Пожалуйста, улучшите её в соответствии с правилами написания статей.

Крахма́л — полисахарид, белый под микроскопом зернистый порошок, нерастворимый в холодной воде, в горячей воде набухает, образует коллоидный раствор (крахмальный клейстер); с раствором йода дает синюю окраску.

[править] Физические и химические свойства

Молекула крахмала неоднородна по размерам.

[править] Биосинтез

Крахмал образуется в результате фотосинтеза в листьях растений, откладывается «про запас» в клубнях, корневищах, зернах.

[править] Пищевое значение

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём кипечения его на протяжении нескольких часов с разбавленной серной кислотой (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 г. К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит кроме глюкозы значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200-250°С происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных чем крахмал полисахаридов (декстрин и другие).

Углеводы
Общие:	Альдозы \| Кетозы \| Пиранозы \| Фуранозы
Геометрия:	Аномеры \| Мутаротация
Пентозы:	Рибоза \| Арабиноза \| Ксилоза \| Ликсоза \| Рибулоза \| Ксилулоза
Гексозы:	Глюкоза \| Галактоза \| Манноза \| Гулоза \| Идоза \| Талоза \| Аллоза \| Альтроза \| Фруктоза \| Сорбоза \| Такатоза \| Псикоза \| Фукоза \| Рамноза
Дисахариды:	Сахароза \| Лактоза \| Трегалоза \| Мальтоза
Полисахариды:	Гликоген \| Крахмал \| Целлюлоза \| Хитин \| Амилоза \| Амилопектин \| Стахилоза \| Инулин \| Декстрин