Fructose

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D-fructose, représentation de Fischer

formule de Haworth du α-D-fructofuranose

formule de Haworth du β-D-fructofuranose

formule de Haworth du α-D-fructopyranose

Le fructose est un monosaccharide (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel. c'est un hexose (sucre à 6 carbones) et présente la même formule brute que ses isomères, en particulier le glucose : C₆H₁₂O₆.

Sa formule semi-développée est CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH ou C₄H₉O₄-CO-CH₂OH si on veut faire apparaître sa fonction cétone. Il a tendance à se cycliser sous sa forme furanose (cycle à 5 carbones) plutôt que sous sa forme pyranose (cycle à 6 carbones).

fructose, modèle éclaté

Il est le monomère de l'inuline. Il a également un pouvoir sucrant supérieur au saccharose, qui est le sucre de référence ce qui explique que son utilisation soit préconisée dans certains régimes.

[modifier] Nutrition

Le fructose est assimilé plus lentement que le glucose ou le saccharose (mais il est quand même assimilé), cette caractéristique en fait un aliment avantageux quand il s'agit juste d'adoucir des plats, à condition de ne pas être raffinée, les avantages pratiques sont les suivants :

LE POUR:

il ne surcharge pas le système pancréatique (insuline), et la croyance populaire voudrait qu'il éviterait l'apparition d'un diabète (mais des études controversées existent sur le sujet, voir plus bas).
il est plus facilement toléré par les personnes diagnostiquées diabétiques.
il a beaucoup moins de chance que le saccharose ou le glucose de provoquer une dépendance et ses cycle hyper- et hypoglycémique ne provoquant pas d'hyperglycémie soudaine chez les sédentaires l'utilisant.
il ne provoque pas non plus les effets associés aux hyperglycémies, tel l'hyper-excitation qui bien comprise s'exprime par des activités positives très soutenues, mais peut aussi s'exprimer sous forme d'agressivité.
il ménage probablement les dents vu que les bactéries, comme nous, doivent mettre plus de temps pour le digérer et produire leurs rejets acides.

LE CONTRE:

Des études parlent de:

petite insulinosécrétion lorsque le fructose se transforme en glucose.
Une consommation de plus de 50 grammes de fructose (équivalent de 3 pommes ou 3 portions de fruits) par jour peut causer des ballonnements, des flatulences excessives, pertes de selles et diarrhée dépendamment de la quantité ingérée et de d'autres facteurs.
il est particulièrement capable d'élever le taux de graisses, stéatose hépatique, dans le sang (triglycérides) un facteur de maladie cardiovasculaire.
il y a un parallélisme entre la consommation de fructose et la fréquence de l'obésité. Le fructose même naturel reste un glucide (un sucre).
il n'induit pas ou peu de sécrétion d'insuline, et pas non plus de sécrétion de leptine qui est une hormone intervenant dans la satiété.
Or l'insuline et la leptine sont deux éléments majeurs de la régulation de la prise alimentaire.
Le fructose apporte autant de calories que le sucre de cuisine ou le glucose, mais n'induit pas aussi rapidement la satiété, ce qui aboutit en une consommation plus importante, avec pour conséquence une prise de poids qui n'aurait probablement pas eu lieu si le goût sucré avait été dû au sucre de cuisine ou au glucose. http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Dossiers/ArticleComplementaire.aspx?doc=sucre_diabete_do (voir article 7 et 8).
le fructose augmente les taux de ghréline, hormone qui stimule l'appétit… http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/cerin/articles.asp?id=29
il pourrait, contrairement au sucre blanc, être cause de diabète: http://www.infobebes.com/htm/actu/article.asp?id_art=3430
Le fructose est un sucre réduit comme tous les monosaccharides. L'ajout spontanée d'une molécule de sucre aux protéines, connu sous le nom de glycation, est une cause signifiante de dommage diabétique. En ce sens le fructose semble être aussi dangereux que le glucose et ne devrait pas être prescrit comme solution pour contrer le diabète (McPherson et al, 1988) Et serait une importante contribution à la sénescence et plusieurs maladies dégénératives (Levi & Werman 1998).
voir les rapports démontrant une corrélation entre la consommation de fructose et l'obésité, spécialement l'obésité centrale qui est habituellement vu comme étant du type le plus dangereux. (Wylie-Rosett, 2004)(Havel, 2005)(Bray, 2004) (Dennison, 1997) http://www.lifescaneurope.com/fr/education/reuters/dn042104_02/;jsessionid=5ML40ISCOVEK0CUCEQRSMFQ
Chez les animaux, la consommation excessive de fructose entraîne également une chélation des minéraux dans le sang. Cette effet est particulièrement important avec les micro nutriments comme le cuivre, le chrome et le zinc. C'est éléments sont habituellement présent en petite quantité, la chélation de quelques ions peut amener une maladie déficitaire, une détérioration du système immunitaire et une résistance à l'insuline (cause du diabète de type II) (Higdon), l'altération de la tolérance au glucose et de l'hypertension, une carence en magnésium et en cuivre. Le fructose serait aussi pro-oxydant malgré la consommation d'aliments anti-oxydants. Des données qui restent néanmoins à confirmer chez l'humain. Source (fichier PDF): http://www.nutriaa.com/docs/proc_univ_2003_23.pdf

[modifier] Commerce du fructose

Le fructose est plus cher que le saccharose pour des questions d'échelle de production et de matière première.
Le fructose raffiné se trouve facilement dans beaucoup de grandes surfaces et pose les même problème de déficience en minéraux que le sucre blanc traditionnel, le fructose brut quant à lui est quasiment introuvable (2005), un marché à saisir.
Le fructose génère peu ou pas de dépendance ce qui lui ôte un argument commercial de poids au détriment de la santé globale de la population mondiale.
Le fructose est présent gratuitement dans les fruits, leurs jus, et le miel est une source encore plus grande de goût sucré avec une moindre quantité.

[modifier] Voir aussi

[modifier] References

Levi B, Werman MJ. Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats. J Nutr 1998;128:1442-9. Fulltext. PMID 9732303.
McPherson JD, Shilton BH, Walton DJ. Role of fructose in glycation and cross-linking of proteins. Biochemistry 1988;27:1901-7. PMID 3132203.
Higdon, J., Linus Pauling Institute, Oregon State U. Chromium 2003
Wylie-Rosett,Judith, et al, Carbohydrates and Increases in Obesity: Does the Type of Carbohydrate Make a Difference? Obesity Research 12:124S-129S (2004)[1]
Havel, PJ, Dietary fructose: Implications for dysregulation of energy homeostasis and lipid/carbohydrate metabolism. Nutr Rev. 2005 May;63(5):133-57 [2]
Bray, George A, Consumption of high-fructose corn syrup in beverages may play a role in the epidemic of obesity American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No. 4, 537-543, April 2004 [3]
Dennison, Barbara Excess Fruit Juice Consumption by Preschool-aged Children Is Associated With Short Stature and Obesity, PEDIATRICS Vol. 99 No.1, January 1997, pp. 15-22 [4]