Крохмаль

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.

Крохмаль (С₆Н₁₀О₅) - полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний в холодній воді, в гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); з розчином йоду дає синє забарвлення.

Молекула крохмалю неоднорідна за розмірами.

Крохмаль утворюється в результаті фотосинтезу в листі рослин, відкладається „про запас” в клубнях, кореневищах, зернах.

В шлунковому тракті людини і тварини крохмаль піддається гідролізу і перетворюється в глюкозу, яка засвоюється організмом.

В техніці перетворення крохмалю в глюкозу (процес оцукрювання) відбувається шляхом кипіння його впродовж декількох годин із розбавленням сірчаної кислоти (каталітичний вплив сірчаної кислоти на оцукрювання крохмалю було винайдено в 1811 р. К.С.Кирхгофом). Щоб з утвореного розчину вилучити сірчану кислоту до нього добавляють крейду, утворюючи з сірчаної кислоти нерозчинений сульфат кальцію. Останній відфільтровують і речовину упарюють. Утворюється густа солодка маса – крохмальна патока, маюча крім глюкози значну кількість інших продуктів гідролізу крохмалю.

Патока використовується для приготування кондитерських виробів і для різноманітних технічних цілей.

Якщо потрібно отримати чисту глюкозу, то кип’ятіння крохмалю ведуть довше, і тоді досягається більш повне перетворення його на глюкозу. Отриманий після нейтралізації і фільтрування розчин згущують, поки з нього не почнуть випадати кристали глюкози.

При нагріванні сухого крохмалю до 200-250°С відбувається часткове розкладання його і отримується суміш менш складних ніж крохмаль полісахаридів (декстрин та інші).