ジャガイモ
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| 分類 | ||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||
| Solanum tuberosum | ||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||
| 馬鈴薯 | ||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||
| Potato |
ジャガイモ（英名：potato、学名：Solanum tuberosum L.）は、ナス科ナス属の植物。
日本では男爵薯、メークインなどの品種がある。利用するのは、地下の茎の部分（塊茎）である。利用法は、生食、加工、デンプン原料に分けられる。日本では北海道が最大の生産地で、夏の終わりから秋にかけて収穫される。九州では冬に植え付けて春に出荷する。 比較的保存がきく食材であるが、温度が高く暗いところに保存すると発芽しやすい。
南米アンデス山脈の高地が原産といわれる。16世紀、スペイン人によりヨーロッパにもたらされた。日本には、1600年ごろにオランダ船によりジャカルタ港より運ばれた。当時は、観賞用として栽培されたという。
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[編集] 名称
日本では単に「芋」というとたいていの人がジャガイモ、サツマイモ、サトイモをのいずれかを思い浮かべるほどポピュラーな食材であるため、呼び名も様々ある。
「ジャガイモ」という呼び名は、これが日本にもたらされた当時のジャカルタが「ジャガタラ」と呼ばれていたため、「ジャガタライモ」と呼ばれたことに起因する。これが変化して現在のジャガイモという呼び名になった。
「馬鈴薯」（ばれいしょ）という呼び名もよく用いられる。これは中国での呼び名と（漢字が）同じである。18世紀に日本人の小野蘭山が命名したといわれているが、中国名をそのまま輸入したものなのか、新しく付けた名前がたまたま中国名と同じだったのか、それとも小野蘭山の命名が中国に伝わったのかは明らかではない。一説には、ジャガイモの形が馬につける鈴に似ているという事からこの名前になったという。また、「マレーの芋」という意味からこの名前が付けられたという説もある。
地方名として、「きんかいも」とも呼ばれる（「きんか」とは金柑転じて禿げのこと）。また、1年に2～3回収穫できることから「にどいも（二度芋）」「さんどいも（三度芋）」とも呼ばれる。「南京イモ」と呼ばれる事もある。北海道などでは「ごしょいも」と呼ぶ人もいるがあまり使われない。
江戸時代には穀物の飢饉の際にジャガイモで救われたという記録がいくつか残っている。このため、「お助けイモ」と呼ばれた事がある。また、飢饉の際にジャガイモ活用を勧めた代官の名を取って、「善太夫芋」「清太夫芋」と呼んだ地方もあった。
[編集] 利用法
ジャガイモは、生食用、加工用、デンプン原料用の3種類に大別される。生食用とは家庭やレストランなどの料理用である。加工用としては、ポテトサラダ、ポテトチップス、フライドポテト、冷凍食品（コロッケなど）がある。澱粉は、いわゆる片栗粉であり、インスタント麺などの原料にもなる。
[編集] 料理
ジャガイモは様々な料理に用いられる。日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、肉じゃがや粉吹き芋、ポテトサラダなどじゃがいもを主な食材とする料理がある他、カレー、シチュー、グラタン、おでん、味噌汁などの具に用いられることがある。他にも、フライドポテト、マッシュポテト、ベークドポテト、いももちなど、ジャガイモを主体とした料理は多くある。ジャガイモが主体とは言えないかもしれないが、ジャガイモが欠かせない料理としては、アイリッシュシチュー、コロッケ、トルティージャなどがある。
また、スナック菓子としてポテトチップスが広く食べられている。
日本以外では、パンの材料に用いられることがあるほか、パスタ（ニョッキ）に使われることもある。
ジャガイモは、そのものを調理に使うだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出して片栗粉として販売されている（片栗粉は本来はカタクリのデンプンを粉にしたものであるが、現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである）。
なお、デンプン質だけでなくビタミンCも豊富で、フランスでは「大地のリンゴ」と呼ばれる。ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため加熱による崩壊が少ないという。一般的に市販されているビタミンCの原料はほとんどの場合、ジャガイモが原料である。
[編集] チューニョ
先コロンブス時代、中央アンデス地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。この凍結乾燥したジャガイモのことを「チューニョ」と呼ぶ。現在でも、ボリビアやペルーの高地（アルティプラーノ）では今もチューニョが利用されている。乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。塩味のスープに入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョはアンモニアのような臭いがすることがある。また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに、トゥンタと呼ばれるものがある。これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。日本でも、長野県にジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。「しみいも」と呼ぶ。
[編集] 品種
[編集] 男爵薯
生食用品種。明治時代に川田龍吉（かわだ・りょうきち）男爵がイギリスから持ち込んで日本に定着させた品種。デンプンが多くホクホクした食感が得られるが、煮くずれしやすい。このため、粉吹き芋やマッシュドポテト、コロッケなど潰してから使う料理に適している。芽の部分が大きく窪んでおり、でこぼこした形状なので皮をむきにくい。主に、東日本で主流の品種である。
[編集] メークイン
生食用品種。大正時代にイギリスから日本に持ち込まれた品種。男爵イモよりもねっとり感があり、煮くずれしづらい。このため、カレーやシチューなど、煮て調理する料理に適している。男爵薯に比べて長い形状で、でこぼこもそれほどひどくなく、皮はむきやすい。主に西日本での消費が多い。世界的に見ても、特に日本で人気がある種。「メイクイーン」と呼ばれることも多いが、品種名としてはメークインが正しい名前である。
[編集] キタアカリ
生食用品種。男爵薯を母親として、線虫抵抗性を持たせるよう農林水産省北海道農業試験場（現:北海道農業研究センター）で品種改良したもの。カロチンやビタミンCの含有量が多い。男爵薯同様、粉吹き芋やマッシュドポテトに適している。黄色が強めである。
[編集] とうや
生食用品種。内部が黄色く、カロチンやビタミンCの含有量が多い。口当たりがなめらかで、ポテトサラダに適している。黄爵（こうしゃく）と呼ばれるが、最初に名づけたのは、JAたんの（現、JAきたみらい端野支所）である。
[編集] トヨシロ
加工用品種。ポテトチップの材料として生産されている品種。風味は男爵薯に較べると劣るといわれるが、揚げると男爵に比べ色合いがよい。
[編集] インカのめざめ
2002年に種苗登録された、小粒で黄色みの強い品種。アンデス産の品種を日本向けに改良したもの。甘みが強く、サツマイモや栗に似た味を持つ。生産量はあまり多くなく、キタアカリなどと較べて高価である。
[編集] デジマ
長崎県の農林試験場で交配・育成された品種で、1971年(昭和46年)に品種登録された。品種名は江戸時代に外国への窓口であった長崎の出島にちなんだもの。長崎県を中心に九州で多く栽培される。
[編集] アイルランドとジャガイモ
ヨーロッパに持ち込まれたジャガイモは、当初外見の不格好なことから食わず嫌いされたが、ヨーロッパで栽培される主要な作物よりも寒冷な気候に耐え作付面積当たりの収量も大きいので、やがてアイルランドや北ヨーロッパの一部では重要な食料になった。
アイルランドでは栽培の容易さや収量の為だけではなく、征服者のイングランド貴族が熱心に勧めたことにもよった。ジャガイモの栽培を増やして農民がそれを食べるように仕向ければ自分達が収奪する麦の分量が増えると考えてのことである。
結果としてアイルランドでは主食としてジャガイモが非常に重要になったので、1840年代にジャガイモの疫病がヨーロッパに蔓延した結果、ジャガイモに依存していたアイルランドではジャガイモ飢饉が起こり、大勢のアイルランド人が北アメリカに移住することになった。
[編集] 北朝鮮とジャガイモ
北朝鮮では、90年代の後半から食糧危機が発生したが、この時政府（朝鮮労働党）は「ジャガイモ農業革命」を提唱してジャガイモの生産拡大を、同時に種子改良（種子革命方針）、二毛作方針を徹底した。 朝鮮中央放送では「偉大なる指導者金正日同志は、ジャガイモは白米と同等であるとおっしゃられた」などと報道しており、平壌にはジャガイモ料理専門店が開店したとも報じている。
行き過ぎた二毛作によって、土地の栄養分が不足する事態も発生しているといわれているが、白米に比べて、気候や土地に依存せず大量に生産できるジャガイモにより、北朝鮮の食料危機はある程度の解決をみた。
このように食糧問題の解決に用いられる例がある。
[編集] 毒性
ジャガイモはソラニンやチャコニン（カコニン）などの有毒なアルカロイド配糖体を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、特に皮層や芽に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。ソラニンなどの中毒症状は頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、保育園、小学校の自家栽培による発育不良の小芋などは特にソラニンなどの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。ソラニンなどは加熱による分解が少ないため、対策としては芋を日光にあてず、暗所で保存し、芽を（緑色になった場合は皮も）丁寧に取り除く。ソラニンなどは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、粉ふきいもで中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。
[編集] 貯蔵中の発芽抑制
収穫後2～3ヶ月は休眠期であり、好適な温度や湿度条件下でも発芽しない。しかし、その後、本来繁殖器官である塊茎は発芽を始める。発芽することにより、生食用では商品価値を失い、加工用やでんぷん原料用では減耗や歩留まりの低下、品質の劣化が起こる。そのため、貯蔵中の発芽を抑制するためにいくつかの方法が用いられている。
[編集] 低温貯蔵
3～10℃の低温で貯蔵することにより発芽を防ぐ方法が一般的である。最適な貯蔵温度は品種によって異なる。 低温保存することにより、可溶性糖の含量が増える。
[編集] 品種
品種により貯蔵性が異なり、加工業者は使用時期別にいくつかの品種を組み合わせて使う場合がある。例として、カルビーポテトが無許可で農家に作付けさせてジャガイモシストセンチュウ汚染を拡大したことで有名になった「スノーデン」は長期貯蔵性に優れるため、4～6月頃の原料として使われる。
[編集] 発芽防止剤
アメリカなどでは、収穫後にクロロプロファムという薬品を散布して発芽を抑制する方法をとっている。日本では除草剤として登録されている農薬で、ジャガイモの発芽防止目的に使用することは許可されていない。この薬品はカナダ・米国・オランダその他の主要ジャガイモ生産国においてフレンチフライドポテトやポテトチップなどの加工用ジャガイモに普通に使用されている薬品なので、これらの国から輸入されているジャガイモ加工製品には普通に検出される。日本ではもともとジャガイモには残留基準がなく他の野菜では0.05ppmの残留基準値であったが、米国などからの圧力により1995年のWTO協定の「衛生植物検疫の措置に関する協定」（ＳＰＳ協定）締結に乗じて1000倍の50ppmに改悪されたと反対派がとりあげたいわく付きの薬剤。クロロプロファムは、通常収穫されたジャガイモが倉庫に貯蔵された段階で薬剤溶液を霧状にしてジャガイモに直接噴霧する方法で適用されるポスト・ハーベスト薬剤である。日本ではこのような適用の方法は、農薬ではなく食品添加物とみなされる為、農薬取締法の範疇で規制されるものとは考られていない。 クロロプロファムは欧米人が通常の食生活において最も大量に摂取する化学合成薬品の一つであり、健康への懸念から残留基準値の見直しが進められており、すでに米国の環境保護庁では30ppm,欧州連合では10ppmへの低下が答申されているが、日本においては基準値の見直しの動きはない。
日本国内では、現在、登録されている発芽抑制剤はないが、以前はマレイン酸ヒドラジド（商品名：エルノー）が使われていた。
[編集] 放射線照射
放射線であるガンマ線を照射する方法がある。コバルト60から放出されるガンマ線により芽の組織の細胞分裂を阻害することで発芽を抑制する。ジャガイモへの放射線照射は 1972年に厚生省（現厚生労働省）により認可されたが、1974年1月から道の許可を得て北海道士幌農業協同組合（北海道士幌町）が実施しているのみである。なお、日本において放射線の食品照射が認められている食品はジャガイモだけである。
放射線照射によって直接に有害物質が生じることはなく、ガンマ線が原因でじゃがいもに放射能が生じることなども起こり得ない。しかし、その言葉のイメージから普及率は低く、一部からは根拠のない批難を受けることがある。また一方では放射線照射が生体に与える影響についてまだ未知の部分も多く、発芽が抑制されるという影響の他に生化学的な影響があるのではないかと危ぶむ声も根強い。
[編集] 簡易的な方法
暗冷所にリンゴと一緒にして保存すると発芽しにくくなるといわれてきた。これには異論も多く、効果がないという報告も多かった。近年、欧米での研究によりリンゴなどから発生するエチレンガスがジャガイモの芽の伸びを抑制する効果を持つことが明らかにされた。しかし、リンゴとの共存によるエチレンガスの濃度のコントロールは非常に困難で、エチレンガスの濃度や保存期間が充分でないと、逆に芽の伸びを助長することも立証されている。 ジャガイモは通常5℃以下の冷暗所で保存するといつまでも芽は伸びないので、そのような場所で保存することが最も重要である。但し、一度高温に保管して芽が伸び始めたものは長い期間の保存には適さないので、もともと芽が伸びていないジャガイモを選ぶことがこつである。リンゴと一緒に保存する方法については、濃度や時間・温度のコントロールが困難で失敗の確率が高く、勧められない。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- ジャガイモ博物館
- JRT 日本いも類研究会
- バレイショに気をつけて！！
- 日本唯一のジャガイモニュースサイト、ポテトニュースジャパン
- 兵庫県立健康環境科学研究センター 健康科学部健康科学部のホームページから
