Tafelsuiker
Tafelsuiker of kristalsuiker, of in huishoudelijke termen suiker, is een voedingsmiddel dat geassocieerd wordt met één van de primaire smaken, namelijk zoetheid.
De energieinhoud van suiker bedraagt 16,8 kJ per gram (vergelijk: alcohol levert 29,8 kJ per gram). Het hoofdbestanddeel van suiker is sucrose (sacharose) met molecuulformule C12H22O11.
Het wordt gemaakt van suikerbieten, suikerriet of suikerpalm middels een raffinageproces. Bij dat proces wordt de suiker uit de plant opgelost in heet water, en door herkristallisatie en filtratie gezuiverd. Bruine suiker is suiker waaraan weer 'verontreinigingen' worden toegevoegd en daardoor smakelijker en aromatischer is.
Invertsuiker ontstaat uit sacharose door hydrolyse onder inwerking van zuren of bepaalde enzymen: het resultaat is een mengsel van gelijke delen fructose en glucose. Omdat fructose zoeter is dan sacharose, heeft invertsuiker per gram een grotere zoetkracht dan suiker. Het wordt industrieel als zoetstof gebruikt.
Sucralose is een kunstmatige zoetstof op basis van sucrose, die wordt verkregen door drie OH-groepen in een sucrosemolecuul te vervangen door drie chlooratomen; sucralose is 500 à 600 keer zoeter dan sucrose.
Inhoud |
[bewerk] Sacharose als voedingsmiddel
- Als zoetstof
- In veel gerechten wordt suiker gebruikt voor de structuur (stevigheid) die het aan het gerecht kan geven.
- Bij verhitting van zuivere sacharose vindt een chemisch proces plaats dat het omzet in karamel, dat voor zijn typische smaak en kleur wordt toegepast.
- In grote concentraties dient suiker ter conservering van bijvoorbeeld fruit in jam en confitures.
- In cola zit zoveel suiker dat er fosforzuur aan wordt toegevoegd om het minder zoet te laten smaken.
- Suiker wordt o.a. ook gebruikt in koffie, thee en yoghurt, en op pannenkoeken en oliebollen.
[bewerk] Soorten suiker
- Kristalsuiker, de meest gebruikte soort. Bij de benaming "suiker" bedoelen we meestal kristalsuiker.
- Basterdsuiker, suiker met een fijne korrel. Meestal gebruikt bij gebak en ijsbereiding.
- Poedersuiker, suiker waarbij de korrel geheel is vermalen. Veelal gebruikt bij producten die niet gebakken worden. Bijvoorbeeld sauzen, glazuur, etc. Ook veel gebruikt als decoratie.
- Geleisuiker, gebruik bij de bereiding van jams, marmelade en vruchtensauzen.
- Kandij, grote suikerkristallen gebruikt in koffie en thee
[bewerk] Gezondheidsaspecten
Zoals boven al besproken is de eerste stap van de vertering van suiker de splitsing in fructose en glucose. De tweede stap is de omzetting van de fructose in nog een glucose-eenheid. De glucose kan daarna door het bloed worden getransporteerd naar alle cellen in het lichaam die energie nodig hebben.
Voor de opname van glucose in de cellen is insuline nodig, een hormoon dat wordt gemaakt in de alvleesklier. Bij veel mensen is de productie van insuline door de alvleesklier verstoord (verminderd ofwel helemaal niet aanwezig), dit wordt suikerziekte genoemd. Het effect is dat de glucosespiegel in het bloed verhoogd is. Bij langdurige verhoging van de glucosespiegel kan in het lichaam allerlei schade worden aangericht, zoals bijvoorbeeld vertroebeling van de ooglens.
Mensen met suikerziekte moeten om schade door verhoging van de glucosespiegel te voorkomen heel erg oppassen met voedingsmiddelen die de glucosespiegel snel en/of sterk verhogen. Dat geldt niet alleen voor alle soorten suiker (sucrose, glucose, lactose, dextrose enz) maar ook voor witmeel.
Als de alvleesklier te veel in plaats van te weinig insuline aanmaakt, spreekt men van hypoglykemie, ofwel glucoseintolerantie. Door de overmaat aan insuline worden de koolhydraten te snel afgebroken waardoor de glucosespiegel daalt.
Een ander gezondheidsaspect is cariës. Het nuttigen van sucrose geeft een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën in de mond. Deze bacteriën produceren een zuur dat het beschermende glazuurlaagje op de tanden kan aantasten. Als dit vaak genoeg gebeurt ontstaan gaatjes.
