食中毒
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食中毒（しょくちゅうどく）とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物、水を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病（中毒）の総称である。
目次 |
[編集] 食中毒の種類
食中毒は、その原因になった因子・物質によって、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒、その他に大別される。
食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって消化管の感染症を発症する場合に分けられる。広義には、前者を毒素型食中毒、後者を感染型食中毒と呼ぶ。化学性食中毒や自然毒食中毒はすべて毒素型食中毒である。細菌性食中毒やウイルス性食中毒では、その原因微生物によってタイプが異なり、感染型食中毒を起こすものと、毒素型食中毒を起こすものがある。細菌性の毒素型食中毒の場合、原因となる細菌が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することが食中毒の原因となる。この場合、増殖後に細菌を殺して除いても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。また細菌性食中毒では、病原菌が消化管内で増殖する際に初めて毒素を生成するものがあり、これは感染型と毒素型の中間に位置するものとして、中間型食中毒と呼ばれる。
梅雨など高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多い。このほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節であっても、冬期にもカキ (貝)が原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコやフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。
かつては、人から人へ感染が及ばないものとされていたが、O157 などの腸管出血性大腸菌やノロウイルスは患者から患者へ感染するため、近年、国際的には食感染症として伝染病とあわせ対策をなされている。
[編集] 代表的な食中毒
食中毒には数多くの原因菌等があるがその中の代表的なものを以下に示す。
[編集] 細菌性食中毒
- 中間型
- ウエルシュ菌
- 腸管出血性大腸菌O157
- 分類不明
- カンピロバクター
- エルシニア菌
[編集] ウイルス食中毒
[編集] 化学性食中毒
[編集] 自然毒食中毒
[編集] 予防
細菌による食中毒を予防する三大原則といわれているのは、
- つけない（清潔）
- ふやさない（迅速、冷却、乾燥）
- やっつける（加熱など）
である。
細菌・ウイルス以外の原因による食中毒の予防は、誤食しないということにほぼ尽きる。どのようなものを食べてはいけないかをよく覚えるしかない。寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「つけない」と「やっつける」を守ることで予防できる。
本節の以降の記述は、細菌による食中毒の予防に関するものである。
[編集] つけない
一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。これらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できるが、しばしば盲点となるのはこれらを加工調理した器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。
この問題を避けるためには、魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分けるのが効果的である。特にまな板は一般家庭の調理においても、魚介類・肉用とその他用で分けることが強く推奨される。複数のまな板を準備するのが困難である場合、まな板の両面で使い分けるだけでも効果がある。 集団給食の調理場などではこれを徹底するために、色違いのまな板を用いるなどの工夫がなされていることが多い。
また、できるだけ生食の食材の加工を先に行ない、肉類は最後に切り刻むように心がけることも予防につながる。（調理手順の都合でそのようにできないことも多いが。）もちろん、食材の加工ごとにこまめに調理器具を洗浄することが最も重要であることは言うまでもない。
調理器具とともに、手の洗浄も重要である。糞尿には菌が極めて多数含まれているので、調理中にトイレに行った場合には必ず石鹸で手を洗わなくてはいけない。集団調理においては、石鹸による洗浄の後にアルコールによる殺菌を義務づけているところも多い。手と同様に、食器の扱いにも注意が必要である。例えば、焼肉店などでは生肉を焼くときに用いる箸と、焼いた肉を食べる際に用いる箸は別々にすることが推奨される。
日本の水道水においてはほぼ問題になることは無いが、食材を洗う水に菌が混入していることもある。キャンプなどにおいて、川の水で洗った野菜を生食することがあるが、これには注意が必要である。また、途上国を中心とした上水道設備が十分でない地域においては、水道水も安全ではないと考えた方がよい。 これらの場合には、水を一度沸騰させてから使用するか、ポビドンヨード（イソジンガーグル）などのうがい薬（口中殺菌剤）を少し入れて使用すると食中毒を予防できる。
[編集] ふやさない
食材を冷蔵・冷凍することは、原因菌の増殖を抑えるのに非常に効果的である。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15度程度で増殖が停止すると言われている。しかし、いずれも菌が死滅するわけではないことに十分注意しなければいけない。一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開するし、保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進む。家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでにだいぶ時間がかかることがあり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがある。
冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまく行かず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。一般には、最大容量の7割以上の食材を入れないことが、冷蔵庫の正しい使い方であるとされる。
高濃度の塩分には菌の増殖を抑える効果がある。しかし、効果が期待できるほどの濃度の場合、一般的にはそのまま食べるのには適さないので、梅漬けなどの少量を食べるもの以外では塩抜きをしてから食べることになる。当然のことながら、塩抜き後は細菌の付着と増殖に十分注意しなければいけない。また、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどは好塩菌とも呼ばれ、比較的高濃度の塩分存在下でも増殖が可能であるため、これらの菌に対する効果は若干低い。
細菌の増殖には水が欠かせないことから、乾燥させることは食中毒の予防になる。一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないので、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄した後はすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいので、引き出しの中などではなく風通しの良い場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いた後よく乾くように、やはり風通しの良い場所に吊るさなければいけない。
大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。紫外線を発する蛍光灯が付いていて、光による殺菌を同時に行なうようになっているものもある。
[編集] やっつける
細菌を死滅させるのに最も効果が高いのは、加熱することである。食中毒の原因菌は、75度以上の環境で1分以上経つとほとんどが死滅する。大きな食材では食材の中心が75度1分以上にならなくてはいけないことに注意しなければいけない。例えば、厚さ3cm程度のハンバーグを焼く場合、中心温度が75度以上になるまでに9分近くかかるという実験結果もある。（東京都杉並区の保健所による報告）
O157を逆から読むと、「75℃以上で1分間加熱するとバイ菌が0になる」という語呂合わせができるが、これはただの偶然である。 （ただし75度1分という加熱条件には、明らかに加熱し過ぎであるという批判もある。実際、アメリカ合衆国政府やカナダ政府などの食品安全のガイドラインではさらに弱い条件での加熱を示している。例えば カナダ保健省（Health Canada） ではハンバーグは71度に到達することとしている）
また、ノロウイルスを不活化するためには、中心温度85℃以上で1分間以上加熱する必要がある。（厚生労働省『ノロウイルスに関するＱ＆Ａ』）
中心まで十分に加熱するためには、食材の切り方を工夫したり、低火力で長時間加熱するなどの必要がある。電子レンジによる加熱は、表面を焦がさず中心まで均等に加熱することができる。大きなハンバーグなどは電子レンジで予備加熱を行なってからフライパンなどで焼くと、安全でおいしく仕上がる。
しかし、加熱して死滅するのはあくまで細菌であり、毒素の分解温度ではない点に注意する必要がある。細菌が既に毒素を作り出している可能性がある場合には、より高温・長時間の調理が必要な場合となる。例えば、黄色ブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンは通常の加熱調理ではほとんど分解（失活）しない。また、E型を除くボツリヌス菌の毒素の一部は100度で10分以上、あるいは80度で30分以上加熱しないと失活しないものもあるが、E型の毒素は63度で10分の加熱により失活するなど、細菌・毒素のタイプによる違いもある。
さらに気をつけるべき点は、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌など耐熱性の高い芽胞をつくる細菌があり、これらの芽胞は100度でも完全に死滅させることができない。75度1分以上の加熱で人体に影響を与える量以下に十分抑えることができるが、加熱後長時間放置しておけば生き残った少数の菌が増殖してしまうことになる。
酸（酢など）で殺菌を行なうことも多い。特に生の魚介類に酢やレモン汁をかけて食べる料理はマリネと呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による殺菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で殺菌できる菌は少ない。基本的にマリネなどは生食と同等の注意が必要である。
ワサビや胡椒、唐辛子などの香辛料にも殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。
