Pectine
Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Pectine zorgt voor het aan elkaar kitten van de plantencellen.
Tijdens de rijping wordt de hemicellulose in de vrucht afgebroken tot protopectinen, waaruit weer pectine wordt gevormd dat bij verdere rijping omgezet wordt in pectiniczuur en uiteindelijk in pecticzuur.
Inhoud |
[bewerk] Chemische structuur
Pectine bestaat uit een hoofdketen met zijtakken en is zeer variabel zowel in lengte als in samenstelling. De hoofdketen bestaat uit een polysaccharide en is opgebouwd uit aan elkaar gekoppelde veresterde D-galacturonzuur moleculen. De koppeling gebeurd op de α(1-4)-plaats. De methylzuurgroepen (-COOH-groep) van de hoofdketen zijn voor het grootste deel veresterd tot methoxygroepen. Er kunnen ook acetylgroepen aan de vrije hydroxygroepen (-OH-groepen) vastzitten. Aan de hoofdketen zitten meestal rhamnosegroepen vast.
De zijtakken kunnen bestaan uit xylose, galactose en arabinose, die vaak groepsgewijs aan de hoofdketen zitten.
Er wordt HM-pectine en LM-pectine onderscheiden. Bij HM-pectine is >50% van de methylgroepen veresterd en bij LM-pectine <50% methyl veresterd. HM pectine vormt onder andere omstandigheden een gel dan het LM pectine. HM-pectine vormt een gel in een zure omgeving en LM-pectine in een calciumrijke omgeving.
[bewerk] Gebruik
Pectine vormt in een zuur milieu bij verhitten met suiker een gelei en wordt als zodanig gebruikt als een verdikkingsmiddel. De bekendste toepassing hiervan is in jam. De meeste vruchten bevatten meestal onvoldoende pectine om een voldoende stevige jam te geven. Appel, pruim en sinaasappel bevatten relatief veel pectine en kersen en aardbeien vrij weinig. Kweepeer daarentegen bevat veel pectine. Vroeger moest daarom de jam door lang koken ingedikt worden. Tegenwoordig wordt bij het koken pectine toegevoegd. Ook zit het in geleisuiker, dat onmisbaar is bij het maken van jam uit vruchtensap.
Pectine wordt gebruikt in hoestsnoepjes, omdat het de bovenste luchtwegen met een laagje bedekt en het het kriebelen tegen gaat. Het middel zit ook in drop.
Soms wordt pectine als verdikkingsmiddel in yoghurt gebruikt.
[bewerk] Winning
Pectine wordt gewonnen uit appelpulp, suikerbietenpulp en sinaasappelpulp, dat bij het maken van sap na het persen overblijft.
[bewerk] Sapklaring
Bij het sappersen komt ook meer of minder pectine in het sap terecht. Voor het klaren (helder maken) of vloeibaar maken van het sap moet er dan ook een pectinase (pectine afbrekend enzym) aan het sap worden toegevoegd.
Pectine heeft als E-Nummer: E440a
