酢
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酢（す、醋とも書く）は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢（しょくす）となった。
酢酸を3-5％程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む。製造法により、醸造酢（じょうぞうす）、合成酢（ごうせいす）に分類される。
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[編集] 歴史
フランス語で酢はvinaigreと呼ばれるが、これはvin（ワイン）とaigre（酸っぱい）を組み合わせて作られた語だといわれるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。
文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。
[編集] 醸造酢
材料によって、穀物酢、果実酢に分けられる。
一般的な製法は、まず原料になる穀物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加えて酢酸発酵させる。
[編集] 穀物酢
色も風味も濃い
- 穀物酢
- ハトムギ酢
- 米酢
- 黒酢
- 香酢
- 黒酢
[編集] 果実酢
- 果実酢
- リンゴ酢
- ブドウ酢
- ワインビネガー
[編集] 合成酢
化学合成で作られた氷酢酸を水で薄め、甘味料、化学調味料等で味を調えたもの。
現在はほとんど見かけることが無い。
[編集] 酢と名の付く調味料
- ぽん酢
- 柑橘などの果汁
- ぽん酢醤油
- 柑橘系の果汁を醤油・出汁などとあわせたもの
- すし酢
- 酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。
- 甘酢
- 三杯酢
- 酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。
- 土佐酢
- 鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。
- 梅酢
- 梅干しを漬けたときにできる酢。梅から出たクエン酸が豊富に含まれている。大抵の場合、梅干の色づけに使われる紫蘇の色で赤い。
[編集] JASに基づいた分類と名称
「～酢」という名称はいろいろあるが、JASの「食酢品質表示基準」によると、食酢の分類は以下の通りで、表示は「（*）」の名称を用いることになっている。
- 食酢
-
- 醸造酢
-
- 穀物酢
- 穀物の使用量が40g/l以上のもの（粕酢、麦芽酢など）。
- 米酢(よねず)（*）
- 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。
- 米黒酢（*）
- 穀物酢のうち、米（糠を完全に取っていないもの）使用量が180g/l以上のもの。小麦、大麦を含んでもよい。色は褐色又は黒褐色。
- 大麦黒酢（*）
- 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色又は黒褐色。
- 穀物酢（*）
- 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。
- 果実酢
- 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
- りんご酢（*）
- 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
- ぶどう酢（*）
- 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。
- 果実酢（*）
- りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。
- 醸造酢（*）
- 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。
- 合成酢（*）
それぞれの酢の定義の詳細や、これらを混合したときの扱いなどの詳しいことは「食酢品質表示基準」を参照されたい。
[編集] 酢にまつわる誤解
「酢を飲むと身体が柔らかくなる」は、科学的に証明された説ではない。サーカスが団員分の酢を一度に大量に購入したところ「あんなに大量の酢を飲むから、サーカス団員は身体が柔らかい」と考えたという逸話からきた誤解である。 それ以前に、日本では古くから南蛮漬けなどにした魚の骨が酢の作用によって柔らかくなっていることから生まれた誤解である。言うまでもなく、身体の柔軟性は筋肉と靱帯の可動域の問題であって、酢を飲んで骨が柔らかくなっては一種の骨粗鬆症である。ただし、酢に多く含まれる酢酸の作用によって筋肉中の乳酸の分解が促進され、凝りをほぐす作用は期待できる。ただし、柔軟性は靱帯の可動域の拡張ナシにはあり得ないので、ただ酢を飲めば靱帯の柔軟性が増し関節の可動域が広がる訳ではないので注意が必要である。
