Уксус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Бутылки уксуса с веточкой душицы

У́ксус (от греч. όξος) — продукт, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вкусовая приправа, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

[править] Состав

Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т.п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств и специфического запаха (если только не добавлены ароматизаторы).

[править] Качество

Этот подраздел в данный момент редактируется.
Пожалуйста, не вносите в него изменений до тех пор, пока не исчезнет это объявление.
В противном случае могут возникнуть конфликты редактирования.

[править] Производство

Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: спирт ректифико́ванный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовыее соки, виноградные соки, сбро́женные виноматериалы.

При микробиологическом синтезе содержащийся в сырье спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Pseudomonadaceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.

Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:

C₂H₅OH + O₂ →(УКБ)→ CH₃COOH + H₂O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.

1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф^[1]:

CH₃-CH₂-OH →(НАд или НАдф)→ CH₃-CH=O + 2 H⁺

2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:

CH₃-CH=O + H₂O →(НАд.H₂ или НАдф.H₂)→ CH₃-CH-(OH)₂

3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:

CH₃-CH-(OH)₂ + 1/2 O₂ →(КоА)→ CH₃-CO-OH + 2 H⁺ + 2 e

4. Перенос электронов:

4 H⁺ + 4 e + O₂ →(система цитохромов, хинонов и флавопротеидов)→ 2 H₂O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфоирилированием.

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется (причём, не лучшего качества).

——

↑ ферменты

[править] Ассортимент

Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:

спиртово́й (из спирта)
яблочный и фруктовый (из плодового сырья)
винный (из виноградных виноматериалов)
спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
сы́вороточный (из молочной сыворотки)
солодо́вый
и другие

Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.

Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).

Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 г). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.

[править] История

Пробующие уксус. Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-Цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н.э.

Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н.э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.

В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете («Книга Чисел», ч.6, ст.3).

Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» - «Сады Праведных», хадис 737.)

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н.э. — 247 до н.э.), а в Японии — к правлению императора Оджина (399—404 н.э.).

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.

[править] Использование уксуса

приправа к блюдам;
производство соусов, майонезов, заправок и т.п.;
вместо кваса в окрошке
консервирование;
приготовление напитков;
чистка, дезинфекция;
приём в лечебно-профилактических целях;
производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;
фармацевтическое производство;
приготовление наркотиков.

[править] Уксус как хобби

Вокруг уксуса, как возле любого столь значительного социокультурного явления, образовался круг людей, увлечённых предметом. С уксусом связано несколько различных хобби:

увлечение историей уксуса, коллекционирование сведений о нём, цитат, рецептов, относящихся к уксусу древностей;
создание коллекций самого́ уксуса, его выдержка, хранение, инвестирование (аналогично созданию винных коллекций);
дегустация уксуса, аналогично винным дегустациям, с соблюдением соответствующих ритуалов;
изготовление уксуса в домашних условиях, отбор новых штаммов уксуснокислых бактерий;
смешивание (купажирование) уксусов, создание новых сортов и букетов;
использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных [1].

[править] Литература

Д.С.Джарвис. Мёд и другие естественные продукты.

[править] Ссылки

Интернет-портал об уксусе

Это незавершённая статья по химии.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.

Категории: Приправы | Микробиология | Пищевая промышленность | Незавершённые статьи по химии