Vitamine C
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La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur.
Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique et de ses sels, les ascorbates (les plus courants étant les ascorbates de sodium et de calcium).
Sommaire |
[modifier] Action
Coenzyme dans un certain nombre de réactions physiologique (hydroxylation), elle est requise dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire. Elle joue également un rôle dans les mécanismes de métabolisation du fer, et traverse également la barrière hémato-encéphalique pour se retrouver dans le liquide céphalorachidien. Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air, par la lumière ou la chaleur. D'où son utilisation fréquente en tant qu'antioxydant. À cet effet, on emploie également la forme R- de l'acide ascorbique qui, à l'inverse de la forme L-, ne présente pas d'activité vitaminique.
[modifier] Synthèse
Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser dans leur foie ou dans leurs reins (ce n'est donc pas une vitamine pour eux), la majorité des primates (dont l'être humain), le cochon d'Inde et certains oiseaux ou poissons en sont incapables. Ceci est le résultat d'une mutation génétique, survenue il y a 40 millions d'années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation.
[modifier] Apports conseillés
On conseille en général un apport quotidien de 75 mg pour la femme et de 90 mg pour l'homme. L'apport journalier recommandé (AJR) est passé de 60 mg à 110 mg récemment. Les fumeurs ont des besoins accrus en vitamine C, car le tabagisme réduit le taux de vitamine C dans l'organisme. Une orange (130 g en moyenne) apporte de 40 à 80 mg aux 100 g (53 mg en moyenne) de vitamine C.
Un apport de moins de 10 mg par jour peut provoquer le scorbut.
La vitamine C est parfaitement atoxique, elle ne pose aucun problème de surconsommation, les excès s'éliminant dans les urines et les selles.
Certains auteurs considèrent que les apports nutritionnels recommandés devraient être d'au moins 200 mg, ce qui correspond à environ cinq fruits frais par jour. Les tenants de la médecine orthomoléculaire dont Linus Pauling recommandent eux une consommation de 3000 à 18 000 mg par jour et plus en cas de maladie. De telles doses doivent être prises en plusieurs fois en raison de la capacité limitée de l'organisme à les absorber en une durée donnée. Une consommation trop rapide de vitamine C sous forme d'acide donne lieu à une diarrhée légère et bénigne, dont l'intérêt est d'indiquer la dose requise par l'organisme. Les doses très élevées (plus de 30 g/jour) peuvent être administrées sous forme de perfusion d'ascorbates de sodium.
[modifier] Tolérance intestinale
La tolérance intestinale désigne la quantité de vitamine C qui peut être absorbée par l'intestin dans un temps donné[1]. Lorsque cette quantité est atteinte, la vitamine C non absorbée est éliminée dans les selles. Durant son trajet, elle attire de l'eau dans l'intestin ce qui produit une diarrhée passagère. Ceci est une des raisons pour lesquelles on ne peut pas s'intoxiquer avec de la vitamine C.
On notera que les quantités produites par les animaux varient en fonction de leur état de stress et santé ; un animal stressé ou malade peut produire plusieurs dizaines de grammes par jour. On peut mettre en parallèle cette production variable d'ascorbate chez les animaux avec la variabilité de la tolérance intestinale chez l'être humain. Lorsqu'un humain est malade ou stressé, sa tolérance intestinale à la vitamine C augmente, ce qui lui permet d'absorber plus de vitamine C qu'en temps normal. La variabilité de la tolérance intestinale suggère un besoin accru de l'organisme en vitamine C dans les périodes de stress ou de maladies, comme on l'observe chez les animaux qui synthétisent la vitamine C.
[modifier] Histoire
- Au Ve siècle av. J.-C., Aristote connaissait déjà les symptômes du scorbut.
- En 1227, Gilbertus de Aguila recommande aux marins d'embarquer des stocks de fruits et de légumes frais pour prévenir le scorbut.
- Ce n'est qu'au XVIIIe siècle qu'on découvre que la consommation de citrons prévient cette maladie. James Lind, un médecin écossais mena ce qui est considéré comme le premier essai scientifique : ayant divisés 12 marins scorbutiques en six groupes de deux, il administra à chaque groupe une substance différente, la nutrition des groupes étant par ailleurs identique. Ces substances étaient : le cidre, de l'acide sulfurique, du vinaigre, une concoction d'herbes et d'épices, de l'eau de mer et des oranges et citrons. Seul le dernier groupe a rapidement guéri du scorbut.
- En 1928, Albert Szent-Gyorgyi isola la vitamine C.
- Synthétisé en 1934, par Walter Norman Haworth.
[modifier] Production
La production mondiale annuelle d'acide L-ascorbique est de 80 000 tonnes, dont la moitié est utilisée dans les industries pharmaceutiques et parapharmaceutiques, 25% dans l'agroalimentaire comme conservateur (E300, E301, E302), 15% dans la fabrication de boissons, le reste étant utilisé pour la nutrition des animaux.
Chez les végétaux, la synthèse de la vitamine C a lieu indifféremment dans toutes les cellules de la plante. Les fruits de l'argousier sont exceptionnellement riches en vitamine C.
Chez les animaux qui en sont capables, la synthèse a lieu majoritairement dans le foie, mais toutes les autres cellules en ont la capacité, qui reste cependant très limitée.
[modifier] Références
- ↑ Robert F. Cathcart, III, "Vitamin C, Titrating To Bowel Tolerance, Anascorbemia, And Acute Induced Scurvy", Medical Hypotheses, 7:1359-1376, 1981
[modifier] Teneur en vitamine C
| Aliment | Teneur (mg/100 g) |
|---|---|
| Acérola , une petite cerise du Mexique | 1800 |
| Rosa Villosa , baie de Cynorrhodon, ou églantier, dit "gratte-cul" | 1500 |
| Argousier | 750 |
| Rosa Canina , baie de Cynorrhodon, ou églantier, dit "gratte-cul" | 750 |
| Amla , ou "groseille indienne" | 720 |
| Goyave | 220 |
| Persil | 200 |
| cassis | 180 |
| Navet | 139 |
| Oseille, cresson | 124 |
| Poivron rouge, estragon, chou vert | 120 |
| Fenouil, piment, kiwi | 100 |
| chou de Bruxelles ou rouge | 75 |
| Citron | 65 |
| fraise, orange, chou-fleur, cerfeuil | 60 |
| épinard, mâche | 50 |
| Cerise | 10 |
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