Cerise
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La cerise est le fruit comestible du cerisier. C'est le plus populaire des petits fruits rouges.
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[modifier] Description
La cerise est un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, rarement jaune. Le pédoncule est assez long (queue de cerise). Sur le plan botanique c'est une drupe.
[modifier] Histoire
Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.
Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI (vers 70 av. J.-C.). Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d'Asie mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie mineure. Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d'après Kérésoum.
Une autre explication est donnée par Jules Verne dans un un ouvrage peu connu "Kéraban-le-Têtu". Alors que ses héros longent la mer Noire en direction d'Istanbul, ils passent par une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes. C'est de cette région, ajoute-t-il, que Lucullus envoya les premiers cerisiers à Rome pour qu'ils y soient acclimatés.
En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut moyen-âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate. Cependant c'est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l'on doit l'optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.
[modifier] Variétés
Il existe de nombreuses variétés de cerises, mais deux catégories, les douces et les acides.
- Parmi les douces, (les cerises proprement dites) on trouve les bigarreaux qui sont des fruits doux fermes et sucrés, avec une infinité de variétés (burlat, napoléon, cerise de Céret, noire de Méched, Guillaume, Reverchon...). On peut dénombrer plus de deux cents variétés vendues sur les marchés en Europe, auxquelles il faut ajouter autant de variétés très locales, génétiquement différenciées au cours du temps, en fonction de l'acidité des sols et des divers essais de greffons
- Parmi les acides,, on trouve les guignes à la chair molle, les griottes particulièrement acidulées, les merises, et les cerises sauvages, au nombre de trois variétés :
- Les amarelles, essentiellement la cerise de Montmorency
- Les griottes, dont la plus connue est la griotte du Nord
- La cerise anglaise, peu consommée car très aigre
[modifier] Production
La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés.
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| Turquie | 255000 | 13 % | 255000 | 13 % | |
| Iran | 220000 | 11 % | 220000 | 12 % | |
| États-Unis d'Amérique | 225800 | 12 % | 220000 | 12 % | |
| Ukraine | 146000 | 8 % | 140000 | 7 % | |
| Allemagne | 135000 | 7 % | 120000 | 6 % | |
| Italie | 100518 | 5 % | 100000 | 5 % | |
| Roumanie | 98504 | 5 % | 98000 | 5 % | |
| Fédération de Russie | 90000 | 5 % | 95000 | 5 % | |
| Espagne | 93900 | 5 % | 73400 | 4 % | |
| France | 50826 | 3 % | 57200 | 3 % | |
| Grèce | 42657 | 2 % | 45000 | 2 % | |
| Pologne | 44122 | 2 % | 44000 | 2 % | |
| Syrie | 39730 | 2 % | 39700 | 2 % | |
| Autres pays | 379221 | 20 % | 389222 | 21 % | |
| Total | 1921278 | 100 % | 1896522 | 100 % | |
[modifier] Utilisation
[modifier] pour l'alimentation
La cerise fournit 68 kcalories pour 100 g et contrient de la vitamine C et de la provitamine A.
Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l'eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.
- Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
- Conserves à l'eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
- Pâtisserie : tarte, clafoutis, ...
- Confitures ;
- Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou) ou du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie) ;
Il existe aussi des recettes locales :
- macérées au moins 1 jour dans du vin rouge sucré (recette catalane)
- macérées au moins 3 jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et la chasse.
[modifier] Recette des cerises à l'eau de vie
- Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
- Préparer de l'eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d'eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu'à ce qu'elles soient bien recouvertes.
- Laisser reposer les cerises à l'eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d'un dessert au chocolat et d'un café fort, « à boire avec modération ».
[modifier] Pour la santé
Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.
Le potassium qu'elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.
Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l'inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l'hydropisie.
[modifier] Divers
- Cerise désigne aussi le fruit du caféier, qui contient deux noyaux, et les grains de café, par analogie à cause de leur couleur rouge.
- On parle aussi de tomate cerise à propos des variétés de tomates à petits fruits.
- Familièrement :
- « avoir la guigne », c'est manquer de chance,
- « mettre une cerise sur le gâteau », c'est terminer une activité,
- « c'est la cerise sur le gâteau » signifie (parfois ironiquement) « c'est le petit détail final qui parfait une réalisation ».
- La chanson Le temps des cerises fut longtemps un symbole révolutionnaire ouvrier fort, et à ce titre fut longtemps interdite dans de nombreux pays.
