Vin de paille
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Le vin de paille est un vin liquoreux du Jura en Franche Comté, produit à partir de sélections des plus beaux raisins des vendanges et de passerillage du raisin (les grappes de raisin sont traditionnellement séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en pailles avant d'être pressurées).
[modifier] Élaboration
- Le vin de paille Jurassien est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'Alsace, le nord de la vallée du Rhône ou encore en Italie ...
- Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies par rapport à trois cépages Jurassien : savagnin, chardonnay ou poulsard
| Cet article fait partie de la série Boissons alcoolisées |
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| Cépages |
| Cabernet-sauvignon Cabernet franc Chardonnay Merlot Sauvignon Syrah |
| Voir aussi |
- La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille ( d'ou son nom ) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. À ce jour, les grappes sont suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés
- Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raison séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins.
- Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années
- Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite ...
- Le Vin de Paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37,5 cl du fait de son très faible rendement.
- Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai
- Les vins de paille sont des vins de grande garde, pouvant se conserver bien au-delà de dix années.
[modifier] Gastronomie
- Le vin de paille peut être servi très frais, entre 6 et 8°C ou légèrement frais, à l'apéritif, en entrée, en dessert ou en digestif …
- Il se marie avec du foie gras, du fromage aux noix, une tarte aux abricots, aux noix ou encore aux amandes, des desserts au chocolat …
- Voir aussi autre vin du Jura : Savagnin, Vin Jaune, Château-Chalon, Macvin ...
[modifier] Œnologie
- Œil : Robe riche, limpide, qui peut aller de l'ambre délicat au jaune topaze en passant par le jaune doré.
- Nez : parfums de fruit confit, de figue, de raisin, de fruit sec, arômes de coings, de fruits mûrs, de poires accompagnés de nuances moelleuses, de notes florales, de fleurs blanches, d'aubépine … Très puissant, flatteur …
- Bouche : arômes de fruits nuances de raisins confits et de pommes sèches, avec en plus un goût de grillé, torréfié en fonction de l'âge.
- Caractère : va du moelleux au doux voire au liquoreux. Très onctueux en bouche, gras, capiteux, léger et d'une grande finesse.
