Savagnin
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Le savagnin est un cépage à grappes vertes ou jaunes. Il est proche cousin du cépage Gewürztraminer. On le cultive presque exclusivement dans le Jura, où il est le cépage-roi. On en trouve également quelques traces en Suisse, dans le Haut-Valais, où il est connu sous le nom d'heida et où il sert à l'élaboration du vin païen.
Dans le Jura, le savagnin sert à l'élaboration du vin jaune, un vin oxydé comme on en trouve aussi à Xérès, à Madère et dans quelques caves de Gaillac. Après une vinification en sec, le vin vieillit pendant 6 ans et plus en fût ouvert. A la surface du liquide, se forme un voile de levure qui se nourrit du vin et le transforme très lentement pour donner un breuvage particulier où l'arôme de noix verte domine ; capiteux, sec, persistant et puissant, c'est un des vins les plus aromatiques qui soient ; il peut se conserver un siècle sans faillir. Les vins jaunes les plus réputés viennent des appellations Château-Chalon, Arbois, l'Étoile et Côtes-du-Jura.
En dehors du vin Jaune, le cépage savagnin est également vinifié en blanc sec, en général avec un style oxydatif ; on note cependant qu'une génération nouvelle de vignerons promeut une vinification plus classique - hors du Jura - en fûts ouillés (fermés, niveau plein). On trouve aussi le savagnin assemblé avec du chardonnay dans des cuvées dites "tradition".
Enfin, le savagnin peut également entrer dans une autre curiosité du Jura : le vin de paille. C'est un liquoreux fait avec du raisin passerillé (desséché) sur un lit de paille, d'où son nom.
