Amande
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L'amande est le fruit de l'amandier (famille des rosacées).
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[modifier] Description
Ovoïde, verte et veloutée au toucher, elle ressemble à une sorte de noix dont la coque épaisse (amandon) renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ».
L'amande est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Si cette peau est retirée, l'amande est dite mondée.
L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).
[modifier] Origine
Originaire d'Asie centrale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.
[modifier] Utilisations
[modifier] Utilisation alimentaire
Les première amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron); elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).
Les amandes amères séchées sont toxiques en grande quantité car elles contiennent de l'acide cyanhydrique. Elles s'utilisent cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie.
L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.
L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines.
Composition :
- Protéines: 21%,
- fibres : 11%,
- lipides : 50 % dont
- acide oléique (monoinsaturé): 35%,
- acide linoléique (polyinsaturé): 11%,
- acide palmitique (saturé): 4%,
- minéraux: calcium, fer, magnésium, phosphore, potassium, zinc, cuivre,
- vitamine E ...
[modifier] Autres utilisations
L’huile d’amande extraite du noyau est, depuis l’Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d’inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.
Elle est aussi un excellent laxatif, utilisée par les vétérinaires comme purgatif pour le bétail.
L’amandier est aussi utilisé en gemmothérapie pour son bourgeon qui aurait, selon les tenants de cette doctrine, une propriété antiscléreuse chez les personnes âgées.
[modifier] Production
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| États-Unis d'Amérique | 755 961 | 45 % | 818 100 | 49 % | |
| Syrie | 139 010 | 8 % | 139 000 | 8 % | |
| Iran | 105 000 | 6 % | 110 000 | 7 % | |
| Espagne | 197 300 | 12 % | 95 600 | 6 % | |
| Italie | 91 382 | 5 % | 91 000 | 6 % | |
| Maroc | 70 808 | 4 % | 70 808 | 4 % | |
| Tunisie | 40 000 | 2 % | 50 000 | 3 % | |
| Turquie | 38 000 | 2 % | 38 000 | 2 % | |
| Grèce | 33 899 | 2 % | 34 000 | 2 % | |
| Algérie | 32 000 | 2 % | 32 000 | 2 % | |
| Libye | 31 000 | 2 % | 31 000 | 2 % | |
| Autres pays | 154 529 | 9 % | 144 634 | 9 % | |
| Total | 1 688 889 | 100 % | 1 654 142 | 100 % | |
[modifier] Variétés
Il existe plus de 50 variétés d'amandes dont les plus connues sont:
- AÏ (Provence),
- Californiennes (Californie),
- Ferraduel (Provence, Corse),
- Ferragnès (Provence, Corse),
- Ferrastar (Provence, Corse),
- Lauranne (Provence, Corse),
- Marcona (Espagne),
- Planeta (Espagne).
