Jambon
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Vous avez de 
Le jambon est la cuisse (« jambe ») cuite ou séchée, fumée ou nature. Viande de porc, de sanglier ou d'ours, le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte.
De nombreuses régions d'Europe et du monde, possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon. En France, les Ardennes, l'Ardèche, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), la Lozère (plateau de l'Aubrac), l'Auvergne, le Pays basque, les Savoies, la Vendée, produisent les jambons parmi les plus réputés avec ... le jambon de Paris . En Espagne, le serrano (de "sierra", montagne), issu de porc ibérique (présenté avec le pied et les onglons : pata negra) nourri aux glands (les bellotas), en Italie le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l'Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul, en Grande-Bretagne, le jambon d'York et en Allemagne, le jambon de Westphalie …
La préparation la plus naturelle consiste à travailler le jambon au sel sec, et à le laisser sécher à l'air le plus naturellement possible. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serrano, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d'épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg… Les quantités de sel ajoutées ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.
Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme parallélépipédique. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates et tranché le jour de la vente.
Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés.
[modifier] Origine
Contrairement aux idées reçues le Jambon, dit de Bayonne, n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn
