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Le fumage, ou fumaison, est par définition l'opération qui consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité: c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu. Elle joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet antimicrobien), durcissement de la texture (p.ex. modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). La fumaison peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et une destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).
Le fumage des viandes, en particulier des charcuteries, consiste en leur exposition à des fumées, afin de les conserver durant l'hiver. Dans le cas des fumés du Haut-Doubs, il s'agit de bois de sapin (saucisse de Morteau, jambon, brési), le fumage est également utilisé dans beaucoup de régions (Alpes suisses : viande des Grisons, Savoie, Pyrénées...).
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