Sonka

A Wikipédiából, a szabad lexikonból.

A sonka olyan állat combjának vagy farának húsa, amelyet levágásra nevelnek, de gyakran csak a disznó lábából származó húst nevezik így. Fogyasztható nyersen, pácolva és sütve is, de nagyon sok helyen különbözőképpen megfüstölik.

A füstölt sonkák közé tartozik az olasz prosciutto (híres képviselője a pármai sonka és a spanyol Jamon Serrano és a Jamon Ibérico. Az Egyesült Államokban minden állam saját jellegzetes sonkát készít, ami lehet füstölt és füstölés nélkül készített is. Angliában készítik a Yorki sonkát. Vesztfáliában boróka fölött füstölik. Belgiumban készítik a füstölt ardenneki sokát, míg Kína leghíresebb sonkája a füstölés nélkül készített Jinhua sonka.

A sonka más húsételeknek is része lehet, így például a Spam löncshús is tartalmaz sonkát. Szintén elmaradhatatlan része a húsvéti reggelinek.

Tartalomjegyzék 1 Nemzeti szabályozások a sonkakészítésre 1.1 Franciaország 1.2 Olaszország 1.3 Spanyolország

[szerkesztés] Nemzeti szabályozások a sonkakészítésre

Minden országnak, ahol sonkát gyártanak, megvan a maga szabályozása.

[szerkesztés] Franciaország

Bayonne sonka vagy Jambon de Bayonne [1] egy szabad levegőn szárított sonka, amit a középkori Bayonne kikötővárosról neveztek el. Ez a település Franciaprszág nyugai részén, Baszkföldön található. Készítésének eredete a távoli idő homályába vész. Vannak olyan középkori templomok, ahol íráos anyagok maradtak fenn a 11. századból, de már a római időkből is vannak bizonyítékok. Ez egy kialakult módszer volt arra, hoggy megőrizzék a hús minőségét, mert csak az év bizonyos részében volt nagy kínálata. Ezt a fajta sonkát csak az Adour medencéjének törvényben eghatározott részén lehet készíteni. Az állatnak nem kell a területről származnia, de csak a Deux-Sèvres területén, északon az Abeyronig, keleten az Aude-ig elterülő térségben fekvő területen kell felnevelni, és a nyolc disznófajtábóól az egyikbe kell tartoznia. A helyiek (és a húshoz igazán értők) azt állítják, a legjobb sonka a hagyományos baszk fajtából készül. A szabályozás nagyon szigorúan és pontosan előírja a hús eredetét, az állatok etetését (tilos szteroidokat, halolajat és antibiotikumot adni), minden állatot világosan és egyértelműen meg kell jelölni. A szállítás, az állat levágása, zaz eredeti szelet súlya, minimális zsírtartalma mind szabályozva van. Az ezeknek a szabályoknak megfelelően elkészített hús hívható csak Bayonne sonkának az Európai Unió eredetmegjelölés-védelmi rendelkezéseinek betartásával.Az előírások betartásáért és a névhasználati jogosultságok adminisztrálásáért a Pauban székelő Le Consortium de Jambon du Bayonne a felelős.

A manapság használt szárítási technikák hasonlít a régen használthoz. Eredetileg a disznőölés október végén, november elején volt. A sonkákat megforgatjákm az [Adour] torkolatánál vagy Béarnnél szerzett sóban. A hőmérséklet bben az időben arrafelé 6-8 fok, ami megfelelő a füstölés elkezdéséhez. A húst ezután egy szárazszobában hagyják január végéig, február elejéig. A folyamat következő részében disznózsírból és lisztből készült. Ezcsökkenti a kiszáradás sebességét a tavaszi hónapokban. Eben az időben néhány helyen Espelette-i paprikában, így erős íze lesz a sonka külsejének. A szárítási folyamat júniusban fejeződik be, és ekkor lesz kész a sonka. A modern technológia lehetővé teszi olyan szobák kialakítását, amelyben elő lehet állítnai bármilyen természeti környezetet, ami magában foglalja a hőmérsékletet és a páratartalmat. Csonttal együtt a sonka tömege általában 8-9 kilogramm.

Ha vége a füstölési folyamatnak, megjelölik a hagyományos baszk kereszttel, a lauburuval, aminek a tetején olvasható a terület neveA sonka legalábbb hét, de általában kilenc-tíz hónapos, mikor eladásra kínálják. Ezt követően még egy évig eláll, jól hűtött, körülbelül 8 fokos száraz környezetben.

[szerkesztés] Olaszország

Legkorábbi bizonyíték a sonkakészítésre Olaszországban a Római Köztársaság idejéből maradt fenn. A mai olasz és ezrópai uniós szabályozás védett földrajzi árujelzőt használ sok különbző itáliai sonkára, amelyekre szabályozva van hol és hogyan lehet ilyen nevű terméket készíteni. A pármai sonkának (Prosciutto di Parma) körülbelül 200 gyártója van. Ők Párma Tartomány keleti részén laknak. Gyártását egy minőségügyi ellenörző konzorcium felügyeli. Csak nagy, (12-13 kg) friss sonkát használnak. A pácoláshoz viszonylag kevés sót használnak, így egy kicsit édesebb hús lesz a végeredmény. Miután megsózták, megtöltik disznózsírral. A pácolás legalább 12 hónapig tart. Ez a folyamat csak sót igényel, nitrátok és fűszerek nélkül. Nincs hozzáadott tartósítószer. A San Daniele sonka (Prosciutto di San Daniele) nagyban hasonlít a pármaira, leginkább abban, hogy itt is kevés sót használnak. Ez a legtöbbre becsült sonka Olaszországban. A többi nyerssonka több sót tartalmaz, és fűszeresebb ízük van. Ilyenek a "nostrani", a "nazionali" és a "toscani". Szintén nagy választék van Itáliai főzött sonkából is.

[szerkesztés] Spanyolország

Az egyik legszigorúbb előírási rendszer a sonkára Spanyolországban tallható. Nemcsak az elkészítési mód szerint vannak csoportosítva a sonkák, hanem a disznók étrendje és az elkészítés helye is nagyon pontosan szabályozva van. A spanyol rendeletek gáromféle hússertésből készült sonkafélét különböztetnek meg. Ezek:

• cellar fajta: csak általános ételeket kap
• Recebo fajta: életének utolsó részében szinte csak makkot fogyaszt
• Bellota: majdnem kizárólag csak makkot fogyaszt.

A következő regionális megnevezései vannak a spanyol sonkának:

• Pedroches: védett eredetmegjelölés. csak Andalúziában, kizárólag makkon nevelt disznó húsából származó sonka.
• Huelvai: fűszerezett sonkaféle, amit Cadiz, Córdoba, Huelva, Málaga, Seville és Badajoz területén készítenek
• Guijueloi: Gredos, Béjar, Castile, León, Extremadura, és Andalúzia területén készítik.
• Extremadura Dehesa: Cáceres és Badajoz térségében készítik, kíváló minőségű sertésből. A végeredmény fehér sonka lesz.
• Trevérezi füstölt sonka: 1200 méterrel a tenger szintje felett füstölik, A legédesebb sonkák közé tartozik, mivel kevés só kell a kiszárításhoz és a tartósításhoz. Ez leginkább az északi szélnek köszönhető.
• Terueli legalább egy évig tengerszint felett legalább 900 méterrel füstölik.