ダイズ

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ダイズ

大豆

界:	植物界 Plantae
門:	被子植物門 Magnoliophyta
綱:	双子葉植物綱 Magnoliopsida
目:	マメ目 Fabales
科:	マメ科 Fabaceae
属:	ダイズ属 Glycine
種:	ダイズ G. max

学名

Glycine max (L.) Merr.

和名

大豆

英名

米:soybean、英:Soya bean

大豆の花

様々な大豆

ダイズ（大豆、学名Glycine max）は、マメ科の一年生の植物、また、その種子を指す。農作物として世界中で広く栽培されている。苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、植物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、近年の世界的な健康志向の中で、「ミラクルフード」として脚光を集めている。「畑の牛肉」の異名もある。また、日本料理やその調味料において中心的役割を果たす（後述）。

[編集] 原産地

中国東北部からシベリアとの説が有力で、日本にも自生しているツルマメが原種と考えられている。

[編集] 歴史

約4000年前に中国で野生種大豆の栽培が始められたと考えられている。しかし、諸説あり。日本には、約2000年前に伝来したと考えられ、古事記にも大豆の記録が記載されている。

[編集] 利用

ダイズは蛋白質や脂肪、鉄分、カルシウムなどミネラルが多い。

種子は堅いので、煮るなど加工して食べられることが多い。例えば、若いダイズの果実は枝豆と呼び、塩茹でなどにして食べる。熟したダイズから豆乳を作り、そこから豆腐、油揚げなどが作られる。また、蒸したダイズを麹菌で発酵させて、醤油、味噌などが作られる。蒸した大豆を納豆菌で発酵させて納豆がつくられる。

蒸した種子を発酵させてから乾燥させたものは、香鼓（こうし）という生薬である。これには発汗作用、健胃作用がある。

大豆から作られる大豆油は、かつては燃料としても用いられたが、現在最も安い食用油として発展途上国で、大量に消費されている。近年では大豆油インクが環境に優しいなどとして利用が増加している。油の搾り粕は醤油の原料や家畜の飼料となる。

なお、光の当たらないところで発芽させ、数センチメートル伸びた芽を食べるのが「豆モヤシ」である。

日本は現在大部分を輸入に頼っている為、2003年に世界的不作から価格が高騰したときには大きな影響を受けた。最大の生産国、輸出国はアメリカ合衆国、ついでブラジル。日本の輸入量は世界第3位。中華人民共和国では経済成長に伴う食生活の変化により消費量が激増しており、これからも増え続けると見られている。この需要に応えるためブラジルでは天然林伐採を伴う大豆農地の拡大が進んでおり、問題視されている。

[編集] タイプ

用途別

蛋白大豆＝食用
油大豆＝油用
枝豆用

[編集] 主な品種・ブランド

黒豆
赤豆
だだちゃ豆
青入道（青大豆）
エンレイ（白大豆）
雁食豆
ミヤギシロメ

[編集] 大豆の加工食品の一覧

日本はダイズの加工技術については群を抜いている。アジア地域ではダイズが様々に加工されて食べられているが、日本ほどバリエーションに富んでいる国はない。例えば居酒屋などで出される簡単な肴として、開いた油揚げに納豆を詰め、焼いて醤油をかけたもの、などがあるが、これらは全てダイズ原料である(揚げ油に大豆油を使えば完璧である)。各地の大豆加工食品を下記する。