Кофе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Чашка кофе

Ко́фе (араб. قهوة‎ ‎) — напиток (обычно горячий), изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие.

Название кофе произошло от Каффа — области на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения.

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика — Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произростает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки. И робуста является более быстрорастущим, более доходным и болеее устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.

[править] История

Ранние документальные упоминания о кофе относятся к 575 г. н. э. Именно тогда жители государства Аксум впервые начали употреблять кофейные зёрна как тонизирующее средство.^{[Источник?]}

Тогда они ещё не употребляли его тем же способом, что и в настоящее время, а просто брали в рот сырые кофейные зерна и жевали. Чуть позже в Йемене начале готовить напиток из зрелой высушенной мякоти кофейного плода, получая густой и терпкий напиток — «гешир» (он же кишр) — так называемый «белый йеменский кофе».^{[Источник?]}

Кофейня в Палестине, 1900

Эфиопы были окончательно изгнаны с территории Аравийского полуострова в XI веке. За время их правления арабы переняли многое из самобытной и богатой культуры завоевателей, в том числе и привычку употреблять кофе. В начале арабы готовили его способом, далеким от современного. Они давили кофейные зёрна и смешивали их с животным жиром и молоком. Из получившейся массы делали шарики, которые брали с собой в дорогу в качестве общеукрепляющего средства.

Лишь в XII веке из сырых кофейных зерен стали готовить напиток, а ещё столетия спустя начали срывать плоды с кофейных деревьев, сушить зёрна, обжаривать и измельчать, а получившейся порошок заливать горячей водой. Арабы добавляли в него различные пряности, такие, как имбирь и корицу. Также смешивали напиток с молоком.

В 1475 в Стамбуле открыт первый специализированный кофейный магазин «Кива Хан». Там же в 1564 была открыта первая публичная кофейня.^[1]
После разгрома турецких войск под Веной в 1683, шляхтич Франц Георг (Юрий) Кульчицкий, который жил в Турции и был хорошо знаком с кофе, получил в награду весь кофе, найденный победителями в захваченном турецком обозе. Кольчицкий открыл в Вене первую кофейню, причем изготовил первый кофейный напиток — «кофе по-венски». Кофе процеживался, подавался с сахаром и сливками. К нему обычно прилагалась булочка, испеченная в виде полумесяца — рогалик, символизировавшая поверженный исламский полумесяц.^[2]
В XVIII веке кофе приобрёл популярность в Европе, и европейцы завезли кофейную культуру во многие тропические страны по всему миру. Сейчас больше всего кофе производится в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

В 1899 году швейцарский химик Макс Моргенталлер создал растворимый кофе, для которого используют смесь из первого и второго сорта «арабики» и «робусты». Растворимый кофе вошел в обиход в 40-x годах XX века.

[править] Приготовление кофе

[править] Обжарка

Обжаренные кофейные зёрна

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме в два раза и меняют цвет с зеленого на коричневый.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная — венской, еще темнее французская обжарка. Самая темная степень обжарки называется итальянской.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе темной обжарки используется для приготовления эспрессо, легкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

[править] Помол

Обжаренные зёрна мелят в кофемолке. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить кофе, подбирается помол. Самый грубый помол используется для приготовления кофе во френч-прессе и кофеварках фильтрового типа. Такой же грубый помол используется кофетестерами (дегустаторами кофе). Более тонкий помол используется для эспрессо-машин. Самый же тонкий помол — «в пыль» — применяется для приготовления «кофе по турецки»(в джезве).

Молотый кофе довольно быстро теряет часть вкуса и аромата, поэтому рекомендуется молоть зёрна непосредственно перед употреблением.

[править] Способы приготовления кофе

В немецкоязычных странах кофе с молоком часто называют russish Caffe — кофе по-русски.

Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и др.

Эспрессо — получается при помощи специальной эспрессо-машины(кофемашины), в которой через молотый кофе сильной обжарки под давлением подаётся пароводяная смесь нагретая до температуры 90—97 ℃. Получается очень ароматный кофе с плотной пенкой (crema по-итальянски), который часто используется для приготовления кофейных напитков. Вопреки устоявшемуся стереотипу, в эспрессо меньше кофеина, чем в кофе по-восточному, зато более резко проявляются некоторые нюансы вкуса.

Кофе-фильтр, Американский, «Капельница» — большинство домашних кофеварок работают по «гравитационному» принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.

Капуччино — кофе с молоком и пышной пеной («капюшоном»)

Латте — несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подается в высоком бокале

Гляссе — кофе с мороженым.

[править] Кофе как кофейный товар

Основа жизни 20 миллионов человек

Деятельность более 20 миллионов человек посвящена возделыванию, торговле и производству кофе. Оборот, связанный с кофе, занимает в статистике мировой торговли второе место после нефти, что свидетельствует о важной роли кофе в мировой экономике. Во всем мире в среднем в год собирается урожай, составляющий порядка 100 млн. мешков по 60 кг. Из этого только Южная Америка поставляет на мировой рынок почти половину: Южная Америка 44 млн. мешков Африка 22 млн. мешков Центральная и Северная Америка 17 млн. мешков Азия/Океания 12 млн. мешков ВСЕГО 95 млн. мешков

От всего объема мирового производства, как правило, около 63 млн. мешков предназначается для экспорта. Остальное количество остается для внутреннего потребления в странах-производителях или складируется при перепроизводстве в специальных хранилищах. Экспорт кофе для многочисленных стран третьего мира является одним из основных источников дохода.

Международное соглашение о кофе

Стабильность цен на кофе находится в сильной зависимости от равновесия между спросом и предложением кофе. Это равновесие в прошлом часто нарушалось на международном рынке. Погодные влияния, неправильное планирование и ошибочные прогнозы неоднократно приводили к существенному скачку цен. Были и катастрофические ситуации. Например, мороз в июле 1975 уничтожил в Бразилии около 70% урожая и большую часть кофейных деревьев, и его последствия сказывались до конца 1976 в виде повышения мировых цен на кофе более чем на 500%. Учитывая большое влияние производства и торговли кофе на мировую экономику, с самого начала XX века предпринимались попытки с помощью международных соглашений достичь долгосрочного регулирования рынка. Эту цель удалось осуществить только в 1962 году после продолжительных переговоров под эгидой ООН в составе UNCTAD (Конференция ООН по Торговле и Развитию) Международного Соглашения о Кофе, которое впоследствии подписали и ратифицировали основные страны-производители и потребители кофе. В течение года после подписания Соглашение неоднократно пересматривалось. Однако цели и концепция Соглашения тем не менее оставались неизменными. Соглашение должно способствовать регулированию мирового рынка кофе и стабилизации цен. Уровень мировых цен должен возмещать производителям кофе их затраты на производство, а для потребителей быть приемлемым. Оптимальные цены должны поддерживать высокий спрос на кофе и в то же время способствовать непрерывному совершенствованию технологии производства кофе. При расширении торговли кофе доходы развивающихся стран-экспортеров постепенно повышаются. Вместе с тем, правительства этих стран понимают необходимость перераспределения доходов от экспорта кофе на социальную и иные сферы экономики и пытаются проводить такие преобразоваия. Контроль за соблюдением Международного Соглашения о Кофе возложен на International Coffee Organization (ICO Международная организация по Кофе) со штаб-квартирой в Лондоне. С помощью системы экспортных квот ICO пытается регулировать соотношение спроса и предложения на мировом рынке. Использование экспортных квот, определенных для отдельных стран-производителей, контролируется с помощью сертификатов о происхождении.

Международная торговля кофе

Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения. Нью-Йорк, как и прежде, является мировой торговой столицей кофе. Но, тем не менее, большие запасы хранятся в европейских портовых городах Роттердам, Амстердам, Гамбург, Бремен, Лондон и Триест. Две важнейшие и крупнейшие кофейные биржи находятся в Нью-Йорке и Лондоне. В Нью-Йорке на торги выставляется преимущественно центрально- и южноамериканская арабика; за единицу веса принимается фунт (lb) (1 фунт = 454 г). В Лондоне выставляется в основном африканский кофе (робуста). В качестве денежной единицы используется английский фунт стерлингов, за единицу веса принимается тонна, размещение - склады в Лондоне.

Импорт и потребление кофе в Швейцарии

Ежегодный импорт зеленого кофе в Швейцарию достигает 62000 т, причем около 6000 т импортированного зеленого кофе в дальнейшем экспортируется на внешний рынок в виде обжаренных зерен, а также растворимого кофе. Таким образом, внутреннее потребление кофе в Швейцарии составляет около 56000 т. Кофе импортируется прежде всего в сыром виде. В небольших количествах завозится кофе без кофеина, обжаренный кофе, а также растворимый кофе. Импорт кофе в швейцарию по странам и регионам распределяется следующим образом: 1 Центральная Америка 20000 т 2 Южная Америка (без Бразилии) 10000 т 3 Бразилия 14000 т 4 Западная Африка 6000 т 5 Восточная Африка 6000 т 6 Индия 2000 т 7 Индонезия 4000 т

Биржевые торги в Нью-Йорке

Кофе принадлежит к жизненно важным продуктам питания и является, кроме того, фактором, в значительной степени влияющим на потребление молока. Экономические законы, функционирующие в Шваейцарии, обязывают лицензировать импорт кофе. Право на импорт кофе имеется только у фирм, располагающих складскими помещениями. Швейцарское законодательство о продуктах питания содержит специальные положения о минимальных требованиях к качеству сырого кофе, разрешенного для импортирования. Большая часть кофе импортируется в Швейцарию по Рейну из Роттердама в Базель.

[править] Градация кофейных зерен

Основная статья: Кофе (зёрна)

В международной торговле используются в основном зеленые кофейные зерна. Это связано с тем что зеленое кофейное зерно может долго храниться в отличии от обжаренного и тем более молотого кофе.

К сожалению не существует универсальной системы градации кофейных зерен. Каждая страна производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

виду кофейных зёрен (арабика/робуста),
региону произрастания,
способу обработки,
размеру,
количеству дефектных зерен,
количеству посторонних примесей,
влажности.

Существуют также биржевые стандарты — например стандарты Нью Йоркской биржи.

Более подробно о градации зеленых кофейных зерен можно посмотреть в статье Кофе (зёрна).

[править] Кофе и здоровье

Вопрос о вреде кофе, как и всякий вопрос, поставленный в таком общем виде, не имеет смысла. Однако, не подлежат сомнению несколько фактов:

Во-первых, регулярное употребление кофе может вызывать привыкание. Вегетососудистая система кофейного наркомана привыкает к дополнительной стимуляции и отказывается нормально работать без кофеина. Подсевший на кофе человек без обязательной утренней чашки становится подавленным, не может проснуться, испытывает головные боли, начинаются проблемы с давлением.

Во-вторых, крепкий кофе, как и крепкий чай, ни в коем случае не следует пить натощак. Это может привести к гастритным явлениям. Случается, что даже одной-двух чашек крепкого кофе на голодный желудок достаточно для обострения старой язвы желудка или кишечника.

В-третьих, несомненно, что у кофеманов зубы белыми не бывают. Если Вы встретили белозубого кофемана — знайте, он недавно сделал себе отбеливание. Не спешите завидовать, через пару месяцев зубы у него приобретут естественный цвет каппучино. Желтизна зубов не ведет к кариесу или болезням десен, но с эстетической точки зрения неприятна.

[править] Примечания

[править] Литература

Абатуров П. В., Цыпленков Н. П., Митюрин Ф. С. Сладкие блюда и напитки. — М.: «Экономика», 1972.
Завистовска З. Домашние напитки. /Пер.с польского. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1969.
Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. /Пер.с англ. — М.: «Крон-пресс», 1995.
Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1963.
Плужников И. И. Чашка кофе. — М.: изд-во «Пищевая промышленность», 1967.

[править] Ссылки

Категории: Статьи с утверждениями без источников | Кофе | Турецкая кухня | Восточная кухня