天かす

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天かす（てんかす　天カスとも書く、英語 deep-fried batter balls）とは、天ぷらを揚げる時に生じる副産物、揚げかす。別称は、揚げ玉（あげだま）。天かすには揚げたことによる風味と油のコク、独特のクリスピーな食感があるため、他の料理の添え物やアクセントになる食材として利用される。

[編集] 解説

天ぷらを作る時に天ぷらだねにつけた、薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がったものである。そのまま油に残したまま揚げ続けると、天かすが焦げ油をいためるので、揚がった天ぷら本体を油から取り出した後に残った天かすを、金網等を使ってこまめに回収する。天ぷら屋では大量に生じ、食品廃材として処分してしまう店もある。

そば屋、うどん屋では種物として天ぷらを揚げ天かすが生じる他に、天ぷらの衣のみを揚げ、商品として利用する。すうどん・かけそばに載せることで、たぬきうどん　たぬきそば（関東地方）ハイカラうどん（関西地方）となり、醤油出汁に不足している油のコクを安価に加えることができる。関西地方を中心に一部のうどん店においては、天かすを容器に入れて客席に出し、好きなだけ添えられるようにしている所もある。

天かすの用途は、お好み焼きなど他の料理にも拡大している。天かすは油の酸化がすすみやすいため長期保存に向いておらず、他方、家庭等で少量使うために天かすだけを作るのは手間だと思われがちである。そうしたことから一定の需要があり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で天かすは商品として製造販売されている。そもそもかすである天かすの商品としての価値を上げるためか、小エビなど他の細かい具材を混ぜ込んで作られた商品もある。

[編集] 「天かす」と「揚げ玉」

平成15年度にNHK放送文化研究所が行った調査では天かすと呼ぶ人が68％、揚げ玉が29％、揚げかすが16％との分布だった。東海地方を含む西日本では「天かす」と呼ぶ人が全国平均より多く、関東甲信越と北海道では「揚げ玉」という人が平均より多いという結果が出ている。[1]これを裏付けるように、関西地方出身者は「揚げ玉」という呼称を用いずに「天かす」と呼ぶが、東京を中心とする関東地方出身者が「天かす」という呼称を用いることはほとんどない（関東では「かす」という言葉が「愚劣」を意味したり、あるいは下品であったりするためと思われる）。

いずれにせよ、全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合および説も存在する。

[編集] 天かす火災

天かすを大量に作り余熱を持ったまま一ヶ所に固めて放置した場合、一時間以上後に突如出火してしまう場合がある。周囲が無人の場合火災に直結し、これは天かす火災として知られる。天かすは空気（酸素）に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進み、また反応熱は固まりの内部からは逃げにくいため、こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると出火する。大量の熱い天かすは平たい容器などに広げ、充分に放熱をさせるなどの注意が必要である。