Sauce mayonnaise

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Autre: chanson des Smashing Pumpkins

La mayonnaise est une sauce d'accompagnement froide émulsionnée.

Le mot mayonnaise a été dérivé de Mahón (Maó), capitale de Minorque dans les Baléares, occupée par les anglais et conquise par l'amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d'huile d'olive, de jaune d'œufs et d'une touche de jus de citron, relevée d'un peu de poivre noir et de sel de mer, d'ail ou d'herbes fraîches.

Autres hypothèses : d'après Carême, le mot serait dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français.

Les villes françaises Bayonne (sauce bayonnaise) et Mayons prétendent également être le lieu de naissance de mayonnaise.

Sommaire 1 Recette de base classique 1.1 Ingrédients pour 4 personnes 1.2 Préparation 2 Dérivés de la mayonnaise 3 Recette de la mayonnaise mousseuse 3.1 Proportions pour 4 personnes 3.2 Préparation 4 Variantes 5 Voir aussi 6 Lien externe

[modifier] Recette de base classique

[modifier] Ingrédients pour 4 personnes

• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
• un trait de vinaigre
• 2,5 dl d'huile de colza ou de tournesol
• sel et poivre

[modifier] Préparation

Avec un fouet, dans un cul de poule ou un saladier, mélanger le jaune d'œuf et la moutarde. Ajouter sel et poivre puis détendre avec le vinaigre, de façon à obtenir une texture homogène.

Ajouter quelques gouttes d'huile et fouetter rapidement et avec energie. Quand la mayonnaise commence à prendre, ajouter petit à petit le reste de l'huile que l'on verse en filet

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène.

Le principe est le suivant: le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion avec l'huile et l'eau. La moutarde peut donc être remplacée par tout élément comprenant de l'eau, par exemple du vinaigre. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandit que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

[modifier] Dérivés de la mayonnaise

• Aïoli
• Rouille
• Sauce à l'huile de noix
• Sauce andalouse
• Sauce bagration
• Sauce cocktail
• Sauce gribiche
• Sauce mayonnaise
• Sauce mousquetaire
• Sauce ravigote
• Sauce rémoulade
• Sauce rose
• Sauce tartare
• Sauce tyrolienne
• Sauce verte

[modifier] Recette de la mayonnaise mousseuse

[modifier] Proportions pour 4 personnes

• 1 œuf ;
• 1 cuillerée à soupe de moutarde ;
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, ou autre huile au choix (avec de l'huile de pépin de raisin, il est possible de la conserver quelques heures au réfrigérateur) ;
• 1 citron ;
• 200 g de fromage blanc.

[modifier] Préparation

1. casser l'œuf en séparant le blanc du jaune ;
2. mélanger le jaune avec la moutarde ;
3. continuer à ajouter au fur et à mesure en petite quantité de l'huile de son choix, en fouettant et en veillant bien à l'homogénéité de l'émulsion ;
4. ajouter selon ses préférences : du jus de citron, du fromage blanc, quelques pincées de plantes aromatiques finement ciselées : persil, ciboulette, etc.
5. séparément battre le blanc d'œuf en neige ferme ;
6. mélanger le tout délicatement ;
7. assaisonner (sel et poivre).

[modifier] Variantes

Mayonnaise au raifort 

ajoutez à la mayonnaise pure le jus de deux citrons ainsi que 2 cuillerées à soupe de raifort frais finement râpé, juste au moment de servir. Vous présenterez cette sauce avec des œufs durs ou des crustacés.

Mayonnaise à la russe 

incorporez à la mayonnaise pure deux cuillerées à soupe de ketchup, une ou deux gouttes de sauce tabasco, une cuillerée à café de piment rouge doux en conserve finement haché. Servez-la avec des œufs, des légumes cuits en salade ou des crustacés.

Mayonnaise au concombre 

râpez un morceau de concombre de 7 cm environ et laissez-le dégorger dans une passoire. Ajoutez-le à la mayonnaise pure ainsi qu'une cuillerée à soupe de persil haché, au moment de servir. Cette mayonnaise accompagnera parfaitement poissons et salades.

Mayonnaise mousseline 

battez l'un des blancs d'œufs en neige très ferme et incorporez-le délicatement à la mayonnaise à la dernière minute.

En principe, la mayonnaise n'utilise pas de moutarde, cependant pour obtenir l'émulsion, il est plus facile de s'appuyer sur la moutarde.

Autres variantes :

• on peut obtenir une mayonnaise allégée et goûteuse en ajoutant la moitié d'un yaourt nature ;
• l'aïoli est une variante méditerranéenne de la mayonnaise.

[modifier] Voir aussi

• Sauce

[modifier] Lien externe

• Origine de la mayonnaise

Pour les articles homonymes, voir Mayonnaise (homonymie). 

---