Rouille (cuisine)

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La rouille est une sorte de sauce mayonnaise provençale épicée et relevée qui est habituellement servie avec la soupe de poisson ou la bouillabaisse. La rouille n'est pas une sorte de mayonnaise, mais une sauce préparée à partir du foie de lotte qui lui donne sa couleur... rouille. Prenez après avoir fait votre bouillabaisse, votre foie de lotte, une pomme de terre, une tomate de votre plat ainsi qu'un grain d'ail prélevé du même rondeau, un peu d'huile d'olive et passez tout au pilon et au mortier, agrémenté d'un peu de fumet de votre plat de poisson. La rouille sétoise n'est faite en général que de mayonnaise et de Paprika, dont l'on se sert pour napper des seiches, voire des calmars farcis de viande hachée.

Elle est composée de :

• 1 à 2 gousses d'ail,
• 3 ou 4 piments de cayenne,
• 50 g de mie de pain,
• 12 oursins,
• 0,2 litre huile d'olive,
• sel, lait,
• safran

Elle peut aussi être dégustée en tartine sur des tranches de pain de 2 baguettes rassies et grillées.

La rouille à la sétoise se distingue de cette recette par l'utilisation de calamar en lieu et place des oursins (d'où son autre dénomination : Calamar à la sétoise).