Technique culinaire

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Les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson.

La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont cités entre parenthèses) :

[modifier] Techniques

• abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir ;
• abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille feuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite la glaçage au fondant ;
• aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus ;
• affranchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller ;
• affriter : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller ;
• aigrir : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide ;
• amalgamer : mélanger parfaitement plusieurs substances ;
• araser : couper a ras : feuilles, racines, fanes ;
• arroser : en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher ;
• assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices ;
• barder : entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson ;
• battre : mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique ;
• beurre clarifié : beurre que l'on a chauffé doucement afin de séparer les composants. La caséine remonte à la surface, le babeurre se dépose au fond, reste la matière grasse pure entre les deux. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson (c'est la caséine qui brûle et colore).
• beurre manié : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier ;
• blanchir (blanchissement) : Légumes : plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir et éliminer leur âcreté, avant de les cuisiner autrement. Les légumes secs et les pommes de terre se blanchissent départ eau froide.

Viande et abats : Départ eau froide jusqu'à ébullition, permet de raffermir les chairs et d'éliminer les impuretés. Pâtisserie : mélange vigoureux de sucre et de jaunes d'oeufs.

• blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu’à coloration dorée ;
• bloquer : faire prendre une préparation au grand froid ;
• bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés ;
• braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide ;
• brider : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson ;
• canneler : réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes ;
• caraméliser : dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif : voir caramélisation ; voir réaction de Maillard
• cardinaliser : faire rougir des crustacés ;
• chaufroiter : napper d’une sauce chaud-froid ;
• chemiser : beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts ;
• chinoiser : filtrer les différentes sauces en les passant au travers d’une passoire fine de forme conique ;
• ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson ;
• citronner : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide ;
• clarifier : épurer des liquides ;
• coller : ajouter de la gélatine à un appareil ;
• compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote ;
• concasser : hacher grossièrement un aliment ;
• contiser : inciser afin d’y introduire des ingrédients ;
• crémer : ajouter de la crème à un appareil ;
• couper en julienne : couper en fins bâtonnets (des légumes);
• couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm (des légumes);
• couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires (des légumes);
• cuire à blanc : cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture ;
• cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à sont tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l’eau bouillante ;
• cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids ;
• dauber : accommoder en daube ;
• débrider : enlever les fils qui enserrent les pièces attachées ;
• décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin) ;
• déglacer : verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson, afin d’en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L’objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge) ;
• dégorger : faire séjourner dans l’eau pour éliminer les impuretés, ou éliminer une partie de l'eau de végétation en les soupoudrant de sel (ex: concombre);
• dégraisser : enlever l’excès de graisse ;
• dénerver : passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant ;
• dépouiller : cuire longuement en écumant et dégraissant ;
• désosser : enlever les os de la viande ;
• dessaler : ôter le sel en passant sous l’eau ;
• dessécher : faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité ;
• détremper : mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux ;
• dorer : passer un œuf battu sur une pâte pour la faire colorer ;
• dresser : déposer sur plat ;
• ébarber : retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ;
• écaler : ôter la coquille d’un œuf dur ;
• émonder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l’eau bouillante pour l’éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l’amande (voir monder) ;
• écumer : enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles) de la surface d'un liquide ;
• émincer : couper en tranches minces ;
• enfourner : mettre à cuire dans un four ;
• enrober : recouvrir totalement  ;
• enrober : revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage ;
• éplucher : ôter la peau des fruits et légumes ;
• escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher);
• étouffer : cuire à court mouillement et couvert ;
• étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide ;
• farcir : remplir de farce ;
• flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes :
  • légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles,
  • arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool ;
• foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau ;
• frémir (faire) : maintenir un liquide très chaud en évitant l’ébullition ;
• glacer : colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale de l'eau ; faire briller des patisseries en soupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop à la sortie du four ;
• gratiner : passer au four un mets saupoudré, pour faire prendre une couleur dorée ;
• habiller : préparer un poisson (éviscérer, écailler, ébarber), une viande, en vue de l'apprêt en grosse pièce (poisson grillé entier, volaille rôtie...)
• infuser (infusion ou décoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles ;
• larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson ;
• lever : enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pâte);
• lier : mettre un jaune d’œuf ou autres pour épaissir une sauce ;
• limoner : se dit d'abats, en particulier les ris et la cervelle. Dégorger dans l'eau froide afin d'éliminer toutes les parties sanguinolentes;
• macédoine : légumes ou fruit coupés en petits dés ;
• macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande ;
• manier : triturer ensemble beurre et farine ou pâte ;
• mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade ;
• marquer : déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ;
• masquer : couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse ;
• mijoter : cuire lentement, à petit feu ;
• mitonner : cuire à petit feu ;
• monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure ;
• monter au beurre : émulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux;
• mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir ;
• mouiller : ajouter du liquide (comme de l’eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce ;
• napper : recouvrir de sauce ou de crème ;
• paner : couvrir de panure ou de chapelure ;
• paner à l’anglaise : tremper un élément dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain ;
• parer : enlever d’un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès) ;
• passer : transvaser un liquide à travers étamine ou tamis ;
• pincer : colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller ;
• piquer : piquer une viande avec julienne de lard ;
• plonger : immerger dans un liquide ;
• pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf) ;
• poêler : passer à la poêle ;
• rafraîchir : passer à l’eau froide ;
• réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ;
• réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse ;
• réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium ;
• revenir (faire) : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller ;
• rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ;
• roussir : faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante ;
• saisir : cuire rapidement à feu vif ;
• sangler : refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace ;
• saupoudrer : parsemer régulièrement ;
• sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ;
• singer : saupoudrer de farine ;
• suer : mettre un élément dans un corps gras et chauffer doucement dans sa propre eau de cuisson ;
• tamiser : passer au tamis ;
• tapisser : garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé ;
• tomber : cuire jusqu’à évaporation du liquide ;
• tourner : donner une taille et apparence déterminée à des légumes ;
• trancher : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d'épaisseur fine (voir tronçonner);
• travailler : rendre une pâte plus légère ;
• tronçonner : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches) ;
• trousser : assujettir les membres de volailles ou gibier à plume ;
• truffer : farcir aux truffes ;
• turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière ;
• vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L’objectif est d’éviter la formation d’une peau ;
• voiler : entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé ;
• zester : ôter le zeste (c'est-à-dire la peau) d’un agrume.

[modifier] Expressions

• appareil : mélange de plusieurs substances servant à la préparation d’un mets ;
• bouillon : liquide de cuisson des viandes ou des légumes ;
• bouquet garni : plantes aromatiques attachées : persil, poireau, carotte, oignon piqué d’un clou de girofle et d’une feuille de laurier ;
• caramel : sucre fondu sur le feu jusqu’à coloration brun clair ;
• chapelure ou panure : pain séché au four et écrasé ;
• fontaine (mettre en) : disposer la farine en couronne.

[modifier] Voir aussi

Connaissance technique