Rouille à la sétoise

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Pour 6 personnes :

• 5 grains d'ail pour l'aïoli
• 2 kg de seiches
• 1 boîte de tomates en purée
• 25 cl de vin blanc
• 1 verre de cognac
• huile d'olive
• 1 dose de safran
• 1 bouquet garni
• 2 gros oignons
• 3 carottes
• 1 branche de céleri

Couper la seiche en morceaux ; Mixer les oignons, les carottes (éplucher), le céleri, mélanger et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Ajouter la tomate, le bouquet garnis, le safran, laisser mijoter 10mn.

Ajouter la seiche. laisser encore 10 mn.

Ajouter le vin blanc, le cognac, 10 mn après saler, poivrer (goûter pour rectifier) laisser 10 mn. puis arrêter le feu.

Faire l'ailloli avec 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, les 5 grains d'ail, sel, poivre (faire un bon bol)

Avant de passer à table monter la rouille à ébullition dans le plat de service incorporer un peu d'ailloli.

Mettre le reste dans une saucière

Accompagner de riz blanc.