Canelé bordelais

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Le cannelé est un petit gâteau, spécialité du bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum et à la vanille, et recouverte d’une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason et est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie canelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Sommaire 1 Histoire 1.1 Les Dames de l'Annonciade 1.2 Les canauliers de Bordeaux 1.3 L'éclipse du XIXe siècle et l'explosion du XXe siècle 2 Du bon usage du cannelé 3 Une recette de canelés bordelais 3.1 Ingrédients 3.2 Préparation 3.3 Cuisson 3.4 Conseils 3.5 Source 4 Voir aussi

[modifier] Histoire

[modifier] Les Dames de l'Annonciade

La légende veut que les canelés soient nés lors du débarquement des bateaux de farine sur les quais de Bordeaux. Mais plus vraisemblablement, le canelé aurait été inventé au XVIII^e siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux, aujourd’hui couvent de la Miséricorde sous le nom de canelas ou canelons. Ces premiers canelas ne ressemblent pas encore aux canelés : ce sont de petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne et frits au saindoux.

Lors du récent réaménagement de ce couvent, une campagne de fouilles archéologiques a été menée. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne aucun ne ressemblait à un moule à cannelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine, et on ne trouve nulle trace d'un quelconque moule à cannelé. On peut donc mettre en doute cette filiation.

[modifier] Les canauliers de Bordeaux

À Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d'œuf. Il est possible que ce soit le même produit que l'on vend à Bordeaux depuis le XVII^e siècle sous le nom de canaule, que l'on trouve aussi écrit canaulé ou canaulet. On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers. Ces artisans deviennent assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement de Bordeaux en 1663. Les statuts de la corporation définissent très précisement ce qu'ils sont autorisés à confectionner. Ainsi ils peuvent faire du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, mais ils leur est impossible d'utiliser de la pâte mixtionnée, c'est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtissiers dont la corporation s'émouvait de la concurrence des canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d'État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers.

La corporation des canauliers prospère alors au point qu'un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il réglemente aussi plus sévèrement l'accès à la profession.

Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté. Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. La Révolution supprime toutes les corporations mais pas la profession de canaulier, les annuaires continuent cependant à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-béni, même en pleine Terreur.

Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres de nos cannelés modernes, que certains orthographient d'ailleurs canelés ou encore canelets ? Cela semble vraisemblable pour l’étymologie. En revanche aucun texte, inventaire de boutique, ou archives de la corporation, ne font allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules.

Pour l'historique des ingrédients, ce gâteau est directement issu de l'activité portuaire de Bordeaux.

• La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines.
• Le jaune d'oeuf est un sous-produit de l'activité viticole du quartier des chartrons: le vin était collé au blanc d'oeuf, pour être clarifié avant expédition.

[modifier] L'éclipse du XIX^e siècle et l'explosion du XX^e siècle

Durant le XIX^e siècle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais.

Dans le premier quart du XX^e siècle le cannelé réapparaît, même s'il est difficile de dater avec précision son retour. Un pâtissier inconnu remet à la mode l’antique recette des canauliers. Il l'améliore en ajoutant à sa pâte du rhum et de la vanille. Il est vraisemblable que sa forme actuelle vienne de la vague homophonie avec le mot cannelure.

L'appellation moderne de canelé est tardive et mystérieuse. Le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 ne la mentionne pas. Ce n'est qu'en 1985 qu'une confrérie du cannelé de Bordeaux est créée et supprime le deuxième « n » du nom afin de mieux affirmer son identité. L’appellation canelé devient une marque collective, déposée à l'Institut national de la propriété industrielle par la Confrérie. Le canelé rencontre un grand succès et dix ans après le dépôt de l'appellation, on compte 800 fabricants en Aquitaine et 600 en Gironde. En 1992 la consommation de canelés en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités.

[modifier] Du bon usage du cannelé

Le canelé est consommé au petit-déjeuner, au goûter et en dessert. Décliné sous de nombreuses formes (format lunch, Canelé d'Or parfumé à la vanille, format bouchée…) son usage se diversifie. Il est notamment apprécié lors de dégustations de vins liquoreux.

Les canelés traditionnels sont généralement vendus par six ou dix.

Il vaut mieux servir le petit cannelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le cannelé s’acommodant aussi bien avec le champagne que le thé et toutes sortes de vins.

Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial.

Les plus gourmands et moins bien élevés, dévorent les petits cannelés par paire. Il est mal vu de manger les grands cannelés à l'aide d'un couvert, néanmoins lorsqu'ils sont servis en dessert cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel.

[modifier] Une recette de canelés bordelais

[modifier] Ingrédients

pour environ 16 canelés ou 36 mini-canelés : 50 cl de lait ; 50 g de beurre ; 125 g de farine ; 250 g de sucre (de canne si possible) ; 2 œufs + 2 jaunes d'œuf ; parfums : environ ½ verre de rhum (essentiel) ; 1 gousse de vanille (essentiel) ; on peut ajouter ½ cuillerée à café d'extrait de vanille ; quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif) ; un sachet de sucre vanillé (facultatif) ; environ ½ verre de cointreau (facultatif). Ustensiles Traditionnellement, les moules à canelés sont en cuivre, mais des plaques en silicone font très bien l'affaire et sont très pratiques à utiliser. De plus le démoulage est extrêmement facile.

Ingrédients. plaque en silicone de moules pour mini-canelés

[modifier] Préparation

Faire bouillir à feux doux le lait avec le beurre et la gousse de vanille (fendue pour qu'elle libère les graines).

faire bouillir le lait

avec le beurre et la vanille

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier (assez haut) la farine et le sucre. Ajouter les œufs en fouettant pour obtenir une pâte épaisse. Le mélange doit être bien fouetté (il est conseillé d'utiliser un batteur) de manière à obtenir une pâte épaisse mais homogène (légèrement éclaircie).

battre les œufs, la farine et sucre

jusqu'à obtenir une pâte homogène

Quand le mélange est homogène ajouter petit à petit le lait chaud en continuant à battre (doucement) pour éviter les grumeaux. Une fois le lait entièrement versé, la pâte a la consistance d'une pâte à crêpes.

consistance d'une pâte à crêpes

Laisser la pâte refroidir à température ambiante, le saladier recouvert d'un linge. Ajouter le rhum, le cointreau, la vanille liquide et l'amande amère (ou d'autres parfums en fonction des goûts). Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24h le saladier toujours recouvert d'un linge. En théorie, la pâte doit reposer au moins une heure, mais plus elle repose, mieux c'est.

couvrir d'un linge

[modifier] Cuisson

Faire chauffer le four au thermostat maximum (environ 300 °C) : Le four doit être très chaud pour une bonne caramélisation superficielle des canelés. Beurrer (pour une première utilisation des moules en silicone, sinon ce n'est pas utile) les moules à canelés. Pendant que le four préchauffe, battre à nouveau la pâte pour dissocier la « peau » superficielle qui a pu se former sur celle-ci puis la verser dans les moules en ne les remplissant pas entièrement (laisser environ ½ cm car ils gonfleront légèrement pendant la cuisson).

verser la pâte

dans les moules

Enfourner les canelés, les cuire à four très chaud (300 °C) pendant 10 min. Baisser le feu (180 - 200 °C, normalement Th.8) et laisser cuire environ 40 min (ça peut varier entre 35 et 50 min en fonction de votre goût et de votre four). Les canelés sont cuits lorsque le fond est brun et cerclé de noir. Sortir les canelés du four et attendre leur refroidissement avant de démouler.

début de cuisson

cuisson

[modifier] Conseils

Les canelés sont normalement entourés d'une croûte croustillante et caramélisée et leur cœur doit rester tendre ou moelleux. Ils peuvent se déguster dès qu'ils sont refroidis, avec par exemple un vin blanc liquoreux, ou du thé. Ils accompagnent aussi parfaitement un petit expresso. Si vous gardez les canelés plusieurs jours, ils peuvent ramollir et perdre leur consistance. Dans ce cas, il est conseillé de les repasser quelques minutes à four chaud pour leur rendre leur consistance. Plutôt que de conserver les canelés cuits plusieurs jours, il est conseillé de garder la pâte au réfrigérateur (jusqu'à 3 ou 4 jours) et de les faire cuire suivant les besoins, ainsi ils seront frais et auront la consistance idéale.

mini-canelés

mini-canelés

[modifier] Source

• L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, volume Aquitaine, Albin-Michel/Conseil National des arts culinaires, 1997

[modifier] Voir aussi

• Les canelés et le métier de canaulier sur le site de metiers-aquitains.org
• Site personnel d'un passionné de canelés